Eine leckere Kugel Eis, das gute Essen von der Oma oder das Popcorn vom letzten Filmabend. All diese und noch viel mehr Sachen schmecken einfach gut. Damit Du aber Dein Lieblingsessen genießen kannst, braucht es verschiedene Prozesse, über die Du hier mehr erfährst.
Geschmackssinn – Synonym & Bedeutung
Der Geschmackssinn wird in der Fachsprache auch als gustatorische Wahrnehmung bezeichnet. Unter dem Wort Geschmackssinn ist Folgendes zu verstehen:
Der Geschmackssinn ist der Wahrnehmungskanal des Menschen, der es ermöglicht, den Geschmack meist von Nahrung wahrzunehmen.
Der Geschmackssinn ist wie der Geruchssinn ein chemischer Sinn. Das bedeutet, es werden chemische Stoffe aufgenommen, die dann zur Wahrnehmung des Geschmackes führen. Die chemischen Stoffe sind bei dem Geschmackssinn also die Geschmacksstoffe des jeweiligen Lebensmittels.
Während Menschen den Geschmackssinn heute überwiegend für den Genuss von Speisen nutzen, hatte er früher einmal eine überlebenswichtige Funktion. Als Menschen noch nicht so viele Nahrungsmittel kannten und auch nicht einfach in den nächsten Supermarkt gehen konnten, um etwas Essbares zu finden, diente der Geschmackssinn der Kontrolle von Nahrungsmitteln. Gifte oder ungenießbare Pflanzen schmecken größtenteils sehr bitter und wurden deswegen nicht gegessen oder gleich wieder ausgespuckt. So hat der Geschmackssinn dazu beigetragen, dass die Menschen sich nicht so oft aus Versehen vergiftet haben. Natürlich hat diese Taktik nicht bei allen giftigen Beeren oder Pflanzen funktioniert, aber zumindest bei einem Großteil.
Giftige Sachen schmecken häufig also bitter. Neben bitter gibt es aber noch weiter Geschmacksrichtungen, die mit der Zunge unterschieden werden können.
Geschmacksrichtungen
Der Mensch kann insgesamt fünf verschiedene reine Geschmacksrichtungen unterscheiden. Diese Geschmacksrichtungen werden durch die verschiedenen chemischen Stoffe in der Nahrung ausgelöst.
- süß: Die meisten natürlich vorkommenden Zucker schmecken süßlich.
- salzig: Salzig schmeckt hauptsächlich Kochsalz (Natriumchlorid). Andere Salze schmecken in der Regel eher bitter.
- sauer: Der saure Geschmack wird durch Wasserstoffionen verursacht, die sich in gelösten Säuren befinden.
- bitter: Der reine bittere Geschmack wird vorwiegend von dem Stoff Chinin verursacht.
- umami: Der Begriff kommt aus dem japanischen und bedeutet so viel wie "Wohlgeschmack" und beschreibt den Geschmack des bekannten Geschmacksverstärkers Glutamat.
Die reinen Geschmacksrichtungen kommen nur relativ selten vor, die meisten Lebensmittel lösen sogenannte Mischempfindungen aus. So kann ein Apfel süß und gleichzeitig auch ein wenig sauer schmecken. Ob ein Mensch einen Geschmack gut oder schlecht findet, ist immer von persönlichen Präferenzen abhängig. Im Allgemeinen gilt, dass süße Sachen sehr beliebt sind und bittere von eher weniger Menschen bevorzugt werden. Deswegen enthalten Süßigkeiten und andere Leckereien oftmals auch eine ganze Menge Zucker.
Geschmack – Zunge Bereiche
Wie bei den anderen Sinnen auch benötigt der Geschmackssinn ein bestimmtes Sinnesorgan. In diesem Fall handelt es sich dabei um die Zunge. Auf der Zunge befinden sich die Geschmacksrezeptoren, die für die Wahrnehmung des Geschmackes verantwortlich sind. Die Geschmacksrezeptoren sind aber nicht einfach einzeln auf der Zunge verteilt, sondern sie werden in kleinen Paketen von ca. 50 Stück zusammengefasst. So ein Paket wird dann als Geschmacksknospe bezeichnet. Die Geschmacksknospen liegen in der Nähe von kleinen Erhebungen, die man als Zungenpapillen bezeichnet. Wenn Du Deine Zunge mal genau anschaust, kannst Du die Zungenpapillen sogar sehen.
Die Zungenpapillen kommen in vier verschiedenen Formen vor.
- Pilzpapille
- Blätterpapille
- Wallpapille
- Fadenpapille
Jede dieser Formen bis auf die Fadenpapillen können mehrere Geschmacksknospen enthalten und sind über die gesamte Zunge verteilt. Die Fadenpapillen haben die Besonderheit, dass sie die einzigen Papillen ohne Geschmacksknospen sind.
Viele Menschen glauben noch, dass man die verschiedenen Geschmacksrichtungen nur an bestimmten Bereichen der Zunge schmecken kann. Das stimmt so aber nicht zu 100 %. Generell kann man jeden Geschmack überall auf der Zunge wahrnehmen, allerdings gibt es Bereiche, an denen ein bestimmter Geschmack intensiver wahrgenommen wird.
Wo Du z. B. süße Lebensmittel am intensivsten wahrnimmst, kannst Du auf der folgenden Abbildung erkennen.
Abbildung 1: Die Zungenkarte der Geschmacksrichtungen
Eine Besonderheit ist dabei der bittere Geschmack. Der kann wirklich nur am hinteren Zungenrand wahrgenommen werden. Süße Sachen nimmt man am besten an der Zungenspitze wahr. Salzig schmeckt man am intensivsten an den vorderen Rändern der Zunge und sauer an den hinteren Rändern. Bei der Geschmacksrichtung umami gibt es keinen Bereich, der mehr Geschmacksknospen enthält, diesen Geschmack nimmt man also überall gleich intensiv wahr.
In der Mitte der Zunge ist ein Bereich, wo man die einzelnen Geschmacksrichtungen am wenigsten intensiv wahrnimmt.
In den Geschmacksknospen sind sie einzelnen Geschmackssinneszellen. Diese Zellen können die gelösten chemischen Stoffe aufnehmen und an Rezeptoren binden. Diese Rezeptoren lösen dann Reaktionen aus, die elektrische Nervenimpulse an das Gehirn leiten. Erst, wenn diese Informationen beim Gehirn angekommen sind, schmecken Menschen wirklich etwas.
Allerdings funktioniert der Geschmackssinn nicht bei allen Menschen gleich gut. Durch verschiedene Umstände kann es zu sogenannten Geschmacksstörungen kommen.
Geschmacksstörung
Es kann aus den verschiedensten Gründen dazu kommen, dass der Geschmackssinn sich krankhaft verändert, teilweise ausfällt oder sogar gar nicht mehr funktioniert. All diese krankhaften Veränderungen des Geschmackssinnes werden unter dem Begriff Schmeckstörung oder auch Dysgeusie zusammen gefasst.
Die verschiedenen Arten der Dysgeusie können in zwei Gruppen eingeteilt werden.
- qualitative Schmeckstörungen
- quantitative Schmeckstörungen
Zu den qualitativen Schmeckstörungen gehört die veränderte Wahrnehmung von Geschmacksreizen (Parageusie) und die sogenannte Phantogeusie. Die Phantogeusie ist eine Krankheit, bei der die Betroffenen das Gefühl haben, etwas zu schmecken, obwohl es gar keinen Reiz gibt.
Bei den quantitativen Schmeckstörungen wird danach unterschieden, wie intensiv Betroffene die Geschmacksreize wahrnehmen. Bei der Erkrankung gibt es drei verschiedene Möglichkeiten.
- Die Geschmackswahrnehmung ist vermindert (Hypogeusie).
- Die Geschmackswahrnehmung ist verstärkt (Hypergeusie).
- Die Geschmackswahrnehmung ist nicht mehr vorhanden (Ageusie).
Alle Formen von Schmeckstörungen können verschiedene Ursachen haben. Oft sind Infektionen oder Medikamente die Ursache für eine Störung des Geschmackssinnes. Aber auch andere Krankheiten wie Multiple Sklerose können unter Umständen zu einer Schmeckstörung führen. Daneben können auch Mangelerscheinungen von Vitamin A und Vitamin C den Geschmackssinn beeinflussen.
In einigen Fällen kann die Schmeckstörung auch nur vorübergehend sein. Du kennst das vielleicht, wenn Du mal eine schlimme Grippe hattest und in der Zeit das ganze Essen etwas fade geschmeckt hat. Bei manchen Menschen kann die Erkrankung aber auch dauerhaft bleiben, was die Nahrungsaufnahme erschweren kann.
Zusammenhang Geschmacks- und Geruchssinn
Wenn über den Geschmackssinn gesprochen wird, dann ist es fast unvermeidlich, auch über den Geruchssinn zu sprechen. Die beiden Sinne sind eng miteinander verbunden. Im Beispiel siehst Du, wie der Geruchssinn den Geschmackssinn beeinflussen kann.
Elaine sitzt mit einer Freundin im Café und freut sich schon auf ihr leckeres Stück Erdbeertorte. Als das Stück vor ihr steht, riecht sie einmal richtig dran und ihr läuft schon das Wasser im Mund zusammen. Sie isst ein Stück und es schmeckt super lecker. Plötzlich wird ihre Freude gebremst, weil ein Müllauto in die Straße einfährt, das die Biomülltonnen mit Café abholen will. Da es heute ziemlich warm ist, kann man das Müllauto schon von Weitem riechen. Als Elaine jetzt ein Stück in den Mund nimmt, will sie es am liebsten wieder ausspucken. Aus irgendeinem Grund schmeckt der Kuchen jetzt nach Müll.
Da die Nasenhöhlen direkt mit dem Rachenraum verbunden ist, kommen auch durch das bloße Riechen Stoffe auf die Zunge und können dort die Geschmackszellen reizen. Wenn es ein leckerer und appetitlicher Geruch ist, dann regt er die Speichelproduktion an und macht Lust auf das Essen. Ist es allerdings etwas Ekliges wie der Geruch von Biomüll, dann kann der Geruch auch Übelkeit auslösen und sogar dazu führen, dass eine Person sich übergeben muss. Dann hat sie definitiv auch keinen Appetit mehr.
Der Geruchssinn arbeitet immer mit dem Geschmackssinn zusammen. Erst, wenn der Geruch und der Geschmack zusammenkommen, kann sich das volle Aroma der Nahrung entfalten. Achte mal darauf, wie anders Dein Lieblingsessen schmeckt, wenn Du das nächste Mal eine verstopfte Nase hast.
Wenn Du jetzt mehr darüber wissen willst, wie der menschliche Geruchssinn funktioniert, dann klick Dich in die Erklärung "Geruchssinn" rein.
Geschmack - Das Wichtigste
- Der Geschmackssinn wird auch als gustatorische Wahrnehmung bezeichnet.
- Der Geschmackssinn ist der Wahrnehmungskanal des Menschen, der es ermöglicht, den Geschmack, meist von Nahrung, wahrzunehmen.
- Der Mensch kann fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, sauer, bitter, salzig und umami.
- Menschen können alle fünf Geschmacksrichtungen auf der ganzen Zunge wahrnehmen, aber in manchen Bereichen werden bestimmte Geschmacksrichtungen intensiver wahrgenommen.
- Es gibt qualitative und quantitative Schmeckstörungen, die sehr unterschiedliche Ursachen haben können.
- Der Geschmackssinn ist sehr eng mit dem Geruchssinn verbunden und funktioniert ohne den Geruch nicht richtig.
Nachweise
- flexikon.doccheck.com: Dysgeusie. (23.06.2022)
- medlexi.de: Geruchssinn. (23.06.2022)
- Becker-Carus; Wendt. (2017). Allgemeine-Psychologie. Springer Verlag
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