LMT at ZHAW - Zürcher Hochschule Für Angewandte Wissenschaften | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für LMT an der ZHAW - Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen LMT Kurs an der ZHAW - Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften zu.

TESTE DEIN WISSEN

Was ist die Stärke Verflüssigung?


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TESTE DEIN WISSEN

Verkleisterte stärke die Mittels Säurehydrolyse oder Enzym Hydrolyse verflüssigt wird.


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TESTE DEIN WISSEN

Bei welcher Temperatur verkleistert die Stärke?


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TESTE DEIN WISSEN

56-85 je nach stärke Sorte variiert der Verkleisterungsbereich


z.b Weizen liegt der verkleisterungsbereich bei 80-85grad


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TESTE DEIN WISSEN


Weshalb sollte Honig nicht über 40 Grad erhitzt werden?


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TESTE DEIN WISSEN

Weil ab 40° die Enzymdeaktivierung stattfindet.

Enzyme sind ein wichtiger Bestandteil im Honig und für die Umwandlung der Inhaltstoffe notwendig.


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TESTE DEIN WISSEN

Was sind die Eigenschaften von Cyclomat?


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TESTE DEIN WISSEN

• Ca. 35 fache Süsskraft

• Kalorienfrei, nicht verstoffwechselt (im Darm resorbiert und über

Nieren ausgeschieden) • Sehr hitze-, licht-, sauerstoffstabil auch in Lösungen (pH 2-10)

• Höhere Konzentrationen ist Cyclamat bitter

• Synergismus mit ACE-K, Saccharin, Aspatam, Sucralose, Neohesperidin

• Anwendung weit verbreitet, auch Kosmetik


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TESTE DEIN WISSEN

Was sind die Nachteile der Säure Hydrolyse?


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TESTE DEIN WISSEN
  • Farbstoffbildung
  • Mineralstoffe entstehung
  • Polmerisierung ist wieder Möglich
  • Ameisen und Lavulinsäure kann entstehn

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TESTE DEIN WISSEN

Was ist der Ablauf der Vorbehandlung von Rüben, wie werden sie Transportier, Gewaschen und Geschnitten?


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TESTE DEIN WISSEN

Ernte: Ende September bis ca. Mitte Dezember

Zwischenlagerung am Feldrand oder auf betonierten Flächen

Lagerung möglichst frostfrei und trocken bei 2-4 °C

Abladen trocken oder nass mit Spritzeinrichtung

Transport der Rüben in die Fabrik über Schwemmrinnen

Entfernen von gröberen Verunreinigungen (Kraut, Bruchstücke, Sand, Steine)

Waschen der Zuckerrüben in Quirlwäschern oder Düsenwäschern

Zerkleinern der Zuckerrüben mittels Schneidmaschine mit gerippten Messern in

nahezu bleistiftstarke Schnitzel mit V-förmigem Querschnitt


 

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TESTE DEIN WISSEN

Was sind die Eigenschaften von Neotam?


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TESTE DEIN WISSEN

• Ca. 7000- 13000 fache Süsskraft

• Trocken lange haltbar, wenig stabil

• Sehr ähnlich im Aromaprofil zu Saccharose, Mischungen mit Saccharose

gelten als rein


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TESTE DEIN WISSEN

Was hat die Stärkekorn Grösse mit der Verkleisterung zu tun?


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TESTE DEIN WISSEN

Je kleiner das Stärker Korn desto grösser die Verkleisterungstemperatur


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TESTE DEIN WISSEN

Was sind die Prozesse nach der Zentrifugation?


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TESTE DEIN WISSEN

Prozess nach den Zentrifugen

  • Trockung auf 0,02%-0,04% restfeuchte - Wirbelschichttrockner!!
  • Lagerung in Silos mit Konditionierte Atmosphäre 60% Rel. Feuchte.
  • Einstellen der Kristallgrössen Verteilung durch Siebung
  • Ausbeute: Insgesamt werden ca. 82-86% des Zuckers als Kristallzucker gewonnen
  • Rest überwiegend in Melasse


 


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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Produkte aus Stärke und ihre Anwendungen


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TESTE DEIN WISSEN

Antikristallbildung in Süsswaren

• Süssungsmittel in Getränken

• Volumen-/texturgebend in Milchprodukten

• Füllstoff bei Medikamenten

• Konservierung von Konfitüren

• Gefrierpunkternidrigung in Glaceprodukten

• Verdicker in Suppen Saucen

• Bräunung bei Karamellen

• Kühlender Effekt bei Kaugummis

• Tiefer Glykämischer Index in «süssen» Produkten


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TESTE DEIN WISSEN

Wie geschieht die Zucker Gewinnung aus Rohrzucker?


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TESTE DEIN WISSEN

 Mehrfaches Auspressen von Rohsaft aus Zuckerrohr in schweren Walzenstühlen

 Teilweise mit zwischengeschalteter Extraktion.

 Rohsaft meist nur einfach gereinigt

 nur Kalk oder auch eine anschliessende Carbonation

 Höherer Anteil Invertzucker im Rohrzucker

 Aufarbeitung zu Weisszucker möglich

 Entzuckerte Rohr (Begasse) wird als Brennstoff meist innerbetrieblich verwendet


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TESTE DEIN WISSEN

Was sind die Eigenschaften von  Neohesperin Dihydrochalcon?


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TESTE DEIN WISSEN

 Ca. 1500 fache Süsskraft

 Trocken lange haltbar, in Lösung gute Hitze- und Säurestabilität

  Synergismus mit vielen künstlichen Süssstoffen 

 Nebengeschmack: Lackritze  Bitterkeit  Menthol artig


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Beispielhafte Karteikarten für deinen LMT Kurs an der ZHAW - Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was ist die Stärke Verflüssigung?


A:

Verkleisterte stärke die Mittels Säurehydrolyse oder Enzym Hydrolyse verflüssigt wird.


Q:

Bei welcher Temperatur verkleistert die Stärke?


A:

56-85 je nach stärke Sorte variiert der Verkleisterungsbereich


z.b Weizen liegt der verkleisterungsbereich bei 80-85grad


Q:


Weshalb sollte Honig nicht über 40 Grad erhitzt werden?


A:

Weil ab 40° die Enzymdeaktivierung stattfindet.

Enzyme sind ein wichtiger Bestandteil im Honig und für die Umwandlung der Inhaltstoffe notwendig.


Q:

Was sind die Eigenschaften von Cyclomat?


A:

• Ca. 35 fache Süsskraft

• Kalorienfrei, nicht verstoffwechselt (im Darm resorbiert und über

Nieren ausgeschieden) • Sehr hitze-, licht-, sauerstoffstabil auch in Lösungen (pH 2-10)

• Höhere Konzentrationen ist Cyclamat bitter

• Synergismus mit ACE-K, Saccharin, Aspatam, Sucralose, Neohesperidin

• Anwendung weit verbreitet, auch Kosmetik


Q:

Was sind die Nachteile der Säure Hydrolyse?


A:
  • Farbstoffbildung
  • Mineralstoffe entstehung
  • Polmerisierung ist wieder Möglich
  • Ameisen und Lavulinsäure kann entstehn

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Q:

Was ist der Ablauf der Vorbehandlung von Rüben, wie werden sie Transportier, Gewaschen und Geschnitten?


A:

Ernte: Ende September bis ca. Mitte Dezember

Zwischenlagerung am Feldrand oder auf betonierten Flächen

Lagerung möglichst frostfrei und trocken bei 2-4 °C

Abladen trocken oder nass mit Spritzeinrichtung

Transport der Rüben in die Fabrik über Schwemmrinnen

Entfernen von gröberen Verunreinigungen (Kraut, Bruchstücke, Sand, Steine)

Waschen der Zuckerrüben in Quirlwäschern oder Düsenwäschern

Zerkleinern der Zuckerrüben mittels Schneidmaschine mit gerippten Messern in

nahezu bleistiftstarke Schnitzel mit V-förmigem Querschnitt


 

Q:

Was sind die Eigenschaften von Neotam?


A:

• Ca. 7000- 13000 fache Süsskraft

• Trocken lange haltbar, wenig stabil

• Sehr ähnlich im Aromaprofil zu Saccharose, Mischungen mit Saccharose

gelten als rein


Q:

Was hat die Stärkekorn Grösse mit der Verkleisterung zu tun?


A:

Je kleiner das Stärker Korn desto grösser die Verkleisterungstemperatur


Q:

Was sind die Prozesse nach der Zentrifugation?


A:

Prozess nach den Zentrifugen

  • Trockung auf 0,02%-0,04% restfeuchte - Wirbelschichttrockner!!
  • Lagerung in Silos mit Konditionierte Atmosphäre 60% Rel. Feuchte.
  • Einstellen der Kristallgrössen Verteilung durch Siebung
  • Ausbeute: Insgesamt werden ca. 82-86% des Zuckers als Kristallzucker gewonnen
  • Rest überwiegend in Melasse


 


Q:

Nennen Produkte aus Stärke und ihre Anwendungen


A:

Antikristallbildung in Süsswaren

• Süssungsmittel in Getränken

• Volumen-/texturgebend in Milchprodukten

• Füllstoff bei Medikamenten

• Konservierung von Konfitüren

• Gefrierpunkternidrigung in Glaceprodukten

• Verdicker in Suppen Saucen

• Bräunung bei Karamellen

• Kühlender Effekt bei Kaugummis

• Tiefer Glykämischer Index in «süssen» Produkten


Q:

Wie geschieht die Zucker Gewinnung aus Rohrzucker?


A:

 Mehrfaches Auspressen von Rohsaft aus Zuckerrohr in schweren Walzenstühlen

 Teilweise mit zwischengeschalteter Extraktion.

 Rohsaft meist nur einfach gereinigt

 nur Kalk oder auch eine anschliessende Carbonation

 Höherer Anteil Invertzucker im Rohrzucker

 Aufarbeitung zu Weisszucker möglich

 Entzuckerte Rohr (Begasse) wird als Brennstoff meist innerbetrieblich verwendet


Q:

Was sind die Eigenschaften von  Neohesperin Dihydrochalcon?


A:

 Ca. 1500 fache Süsskraft

 Trocken lange haltbar, in Lösung gute Hitze- und Säurestabilität

  Synergismus mit vielen künstlichen Süssstoffen 

 Nebengeschmack: Lackritze  Bitterkeit  Menthol artig


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