Science Des Aliments at Université De Montréal | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN
Quelle est la différence entre des dangers chimiques et biologiques alimentaires?
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TESTE DEIN WISSEN

Chimique : la substance dangereuse est déjà contenue dans l'aliment.


Biologique: pathogène vivant qui se retrouve sur l'aliment et s'y multiplie.
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TESTE DEIN WISSEN
Quels sont les principales bactéries responsables d'infections alimentaires?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Norovirus : principale cause de maladies d'origine alimentaire et des hospitalisations.
  • Listeria : principale cause des décès liés aux maladies d'origine alimentaires.
  • Salmonelle : responsable de 1/4 des hospitalisations
  • E. Coli 
  • Campylobacter
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TESTE DEIN WISSEN
Selon le bilan des toxi-infections alimentaires MAPAQ 2014-2015, où étaient ingérés les aliments responsables de TIA?

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TESTE DEIN WISSEN
1. Restaurants (61,4%)
2. A domicile (32,2%)
3. Dans d'autres catégories d'établissements (4,8%)
4. En institution (1.5%)
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TESTE DEIN WISSEN
De quelle origine étaient la majorité des TIA?
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TESTE DEIN WISSEN
Origine microbiologique 
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TESTE DEIN WISSEN
Quelle est la répartition des groupes alimentaires responsables de TIA?

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TESTE DEIN WISSEN
1. Viandes er volailles (35,6%)
2. Aliments divers (chocolat, boissons gazeuses, miel, sirop d'érable, croustilles) 19,6%
3. Spécialités (pizza, sous-marin, mets chinois, mets vietnamiens, etc.) 18,1%
4. Poissons et fruits de mer (10,8%)
5. Fruits, légumes et légumineuses (6%)
6. Pain et céréales (4,3%)
7. Laits et produits laitiers (3,3%)
8. Buffets 
9. Oeufs et produits à base d'oeuf et eau et glace
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TESTE DEIN WISSEN
Parmi les cas confirmés par un diagnostique et dont l'agent causal a été isolé, quels micro-organismes sont les plus souvent responsables (3)?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Salmonelle
  • Campylobacter
  • Gastro-entérites d'origine virale
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TESTE DEIN WISSEN
Quelles sont les trois catégories de danger des TIA?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Dangers biologiques
  • Dangers physiques
  • Dangers chimiques
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TESTE DEIN WISSEN
Nommez des dangers biologiques des TIA.
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TESTE DEIN WISSEN
  • Bactéries pathogènes et virus: salmonelle, e.coli, listériose, campylobacter, clostridiums..., hépatite A, etc.
  • Parasites 
  • Protozoaires 

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TESTE DEIN WISSEN
Nommez des dangers physiques des TIA.
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TESTE DEIN WISSEN
  • Corps étrangers
  • Débris
  • Fragments de verre, bois, métal, os
  • Cure-dents
  • Bijoux
  • Petites roches
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TESTE DEIN WISSEN
Nommez les contaminants chimiques naturels des TIA.
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TESTE DEIN WISSEN
  • Allergènes 
  • Solanine et chaconine : partie verte présente parfois sur les pommes de terre.
  • Glycosise cyanogene: amandes des fruits à noyaux (abricot, pêche, cerise), racine de manioc et Pousses de bambou.
  • Crosses de fougères 
  • Feuilles de rhubarbe 
  • Betterave crue
  • Micotoxines de moisissures: aflatoxines (arachides et noix) et fumonisines (maïs, blé, orge)
  • Biotoxines marines synthétisées par des algues microscopiques : mollusques, homard, crabe
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TESTE DEIN WISSEN
Nommés des contaminant chimiques environnementaux.
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TESTE DEIN WISSEN
  • Mercure (gros poissons : thon, requin, espadon)
  • Arsenic, plomb, BPC, cadmium
  • Pesticides, fongicides, herbicides, antibiotiques 

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TESTE DEIN WISSEN
Quelle est la différence entre une intoxication alimentaire et une infection alimentaire?
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TESTE DEIN WISSEN
Intoxication alimentaire : causée par une toxine présente dans l'aliment avant sa consommation. 
  • Période de latence assez courte 
  • Signes : vomissements, et nausées 

Infection alimentaire : causée par l'ingestion d'un agent pathogène qui secrète in vivo (des toxines) ou qui envahit les tissus
  • Période de latence plus longue
  • Signes: douleurs abdominales, diarrhées, parfois de la fièvre.
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Q:
Quelle est la différence entre des dangers chimiques et biologiques alimentaires?
A:

Chimique : la substance dangereuse est déjà contenue dans l'aliment.


Biologique: pathogène vivant qui se retrouve sur l'aliment et s'y multiplie.
Q:
Quels sont les principales bactéries responsables d'infections alimentaires?
A:
  • Norovirus : principale cause de maladies d'origine alimentaire et des hospitalisations.
  • Listeria : principale cause des décès liés aux maladies d'origine alimentaires.
  • Salmonelle : responsable de 1/4 des hospitalisations
  • E. Coli 
  • Campylobacter
Q:
Selon le bilan des toxi-infections alimentaires MAPAQ 2014-2015, où étaient ingérés les aliments responsables de TIA?

A:
1. Restaurants (61,4%)
2. A domicile (32,2%)
3. Dans d'autres catégories d'établissements (4,8%)
4. En institution (1.5%)
Q:
De quelle origine étaient la majorité des TIA?
A:
Origine microbiologique 
Q:
Quelle est la répartition des groupes alimentaires responsables de TIA?

A:
1. Viandes er volailles (35,6%)
2. Aliments divers (chocolat, boissons gazeuses, miel, sirop d'érable, croustilles) 19,6%
3. Spécialités (pizza, sous-marin, mets chinois, mets vietnamiens, etc.) 18,1%
4. Poissons et fruits de mer (10,8%)
5. Fruits, légumes et légumineuses (6%)
6. Pain et céréales (4,3%)
7. Laits et produits laitiers (3,3%)
8. Buffets 
9. Oeufs et produits à base d'oeuf et eau et glace
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Q:
Parmi les cas confirmés par un diagnostique et dont l'agent causal a été isolé, quels micro-organismes sont les plus souvent responsables (3)?
A:
  • Salmonelle
  • Campylobacter
  • Gastro-entérites d'origine virale
Q:
Quelles sont les trois catégories de danger des TIA?
A:
  • Dangers biologiques
  • Dangers physiques
  • Dangers chimiques
Q:
Nommez des dangers biologiques des TIA.
A:
  • Bactéries pathogènes et virus: salmonelle, e.coli, listériose, campylobacter, clostridiums..., hépatite A, etc.
  • Parasites 
  • Protozoaires 

Q:
Nommez des dangers physiques des TIA.
A:
  • Corps étrangers
  • Débris
  • Fragments de verre, bois, métal, os
  • Cure-dents
  • Bijoux
  • Petites roches
Q:
Nommez les contaminants chimiques naturels des TIA.
A:
  • Allergènes 
  • Solanine et chaconine : partie verte présente parfois sur les pommes de terre.
  • Glycosise cyanogene: amandes des fruits à noyaux (abricot, pêche, cerise), racine de manioc et Pousses de bambou.
  • Crosses de fougères 
  • Feuilles de rhubarbe 
  • Betterave crue
  • Micotoxines de moisissures: aflatoxines (arachides et noix) et fumonisines (maïs, blé, orge)
  • Biotoxines marines synthétisées par des algues microscopiques : mollusques, homard, crabe
Q:
Nommés des contaminant chimiques environnementaux.
A:
  • Mercure (gros poissons : thon, requin, espadon)
  • Arsenic, plomb, BPC, cadmium
  • Pesticides, fongicides, herbicides, antibiotiques 

Q:
Quelle est la différence entre une intoxication alimentaire et une infection alimentaire?
A:
Intoxication alimentaire : causée par une toxine présente dans l'aliment avant sa consommation. 
  • Période de latence assez courte 
  • Signes : vomissements, et nausées 

Infection alimentaire : causée par l'ingestion d'un agent pathogène qui secrète in vivo (des toxines) ou qui envahit les tissus
  • Période de latence plus longue
  • Signes: douleurs abdominales, diarrhées, parfois de la fièvre.
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