Mikrobiologie Neu at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

Lernmaterialien für Mikrobiologie neu an der Universität Hohenheim

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Mikrobiologie neu Kurs an der Universität Hohenheim zu.

TESTE DEIN WISSEN

8. Chemisch, mikrobiologisch bedingten Verderb Konserven. Wie äußert er sich?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Chemisch:

  • Reaktion Füllmaterials mit Eisen in Weißblechdosen: 
    • Gasbildung (H2) & Fremdgeschmacksbildung
  • Chemische Bombagenhäufig bei 
    • stark sauren Füllungen nach längerer Lagerungen
    • korrodierten Dosen nach längerer Lagerungen


Mikrobiologisch:

  • Bei hoch belasteten Ausgangsmaterial
  • Bei Untersterilisation
    • Bombagen (H2, CO2)
    • Unangenehme Gerüche (Fäulnis, säuerlich)
    • Textur- und Farbveränderungen (Schwärzungen)
    • Säuerungen, schwache Säuerungen ohne Gasbildung („flat sour“)
  • Bei Undichtigkeit Behältnisse →Entstehung Bombagen
  • Bei Verarbeitung bereits mikrobiell verdorbenen Rohprodukts
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TESTE DEIN WISSEN

10. Beschreiben Sie Fettabbau (Triglyceriden) zu flüchtigen FS mit allen Zwischenstufen. Wie ist Verderb sensorisch wahrnehmbar?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

durch Hilfe lipolytischer Pilzen, Hefen- , Bakterienstämmen

  • Spaltung TAGss durch extrazellulärer Lipasen: Glycerin + freie FS
  • Anschließend: ß-Oxidation FFA
  • Es entstehen dabei: 
    • Methylketone
    • sek. Alkohole
    • flüchtige FS 
    • →  ranziger Geschmack beim Verderb fetthaltiger LM 
  •  wichtig: zuerst extrazelluläre Aufspaltung Fette, Abbau  Fettsäuren dann Intrazellulär
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8. Warum sind Salmonellen auf Gewürzen von großer Relevanz? Diskutieren Sie.

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  • Salmonella oft in Gewürzen
  • unkritisch bei Verwendung in erhitzten Speisen
  • > Kontamination bei Anis, Fenchel, Kümmel → oft in Tees für Kleinkinder, Tee immer mit kochendem Wasser zubereiten und nicht zu lange stehen lassen
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5. Unterschied Probiotika,
Präbiotika + Synbiotika?

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Probiotika

  • lebende MO
  • ausreichender Menge ➡ gesundheitlichen Nutzen Wirtsorganismus

Präbiotika

  • nicht-lebende Nahrungsbestandteile
  • durch Modulation Mikrobiota ➡ Beirtrag gesundheitlichen Vorteil

Synbiotika

  • Kombination Probiotika + Präbiotika
    • Nahrungsbestandteile, die Wachstum Probiotika fördern
  • ➡ synergistische Effekte
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6. Nenne (3) + beschreibe (2) schützende biologische Strukturen tierischer + pflanzlicher LM

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TESTE DEIN WISSEN

biologische Strukturen mit schützender Funktion:

  • Schalen (Früchte, Nüssen), Eierschalen
  • Tierhäute
  • Bindegewebshäute

Funkton:

  • Barriere
  • Schutz      gegen MO- Eindringen


Barriere durchbrochen  z.B durch mechanische Einflüsse

  • Eindringen MO 
    • → geeignete Lebensbedingungen 
      • wenig Konkurrenz
      • gute Nährstoffbedingungen
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9. Worauf ist bei Lagerung LM mit geringer Wasseraktiviät zu
achten? Begründen Sie.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Allgemein bei kleinem aw wenig MO Wacshtum; allerdings bleiben MO lebensfähig bzw. überdauern können nach Hydratisierung sich wieder vermehren; also:
  • Zusätzlich Erhitzen, Kühle Lagerung, Nach Rehydratisierung schneller Verzehr
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8. Wie wird Überlebensfähigkeit MO durch aW-Wert in Kombination
mit anderen Faktoren beeinflusst? (3 Beispiele + Einflüsse)

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TESTE DEIN WISSEN
  • PH; durch kleineren PH aw Toleranz kleiner (geringeres MO-Wachstum)
  • pO2; < pO2 führt bei Aerobier zu kleineren aw Toleranz
  • Temperatur: gefrieren kleinere aw Toleranz
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5. 3 Gruppen Einteilung Verderblichkeit + Wasseraktivitäten + jeweils 2 Beispiele für LM

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TESTE DEIN WISSEN
  • Leicht verderblich; aW >0,95 Fleisch, Fisch, Eier,
  • Mittelgradig verderblich 0,91>aW<0.95 Rohwürste, gepökelte Ware (Lachsschinken)
  • kaum verderblich aW <0,9 getrocknete Rohwürste (Salami), Chips
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3. Wie wirkt sich Pufferkapazität LM auf Wachstum MO
aus? + jeweils 1 Beispiel für LM mit hoher sowie
geringer Pufferkapazität.

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TESTE DEIN WISSEN

proteinreiche LM - Milch

  • > Pufferkapazität (entstehende Säuren werden abgepuffert)
  • vergorene Milchprodukte enthalten > Milchsäuremengen & > Bakteriendichten

proteinarme LM - Kohl

  • < Pufferkapazität (keine Abpufferung enstehende Säuren) → schnelle pH-Absenkung
  • Hemmung proteolytischen & pektolytischen MO


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2. anderen Faktoren mit Einfluss auf PH-Toleranz von MO? (4)

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TESTE DEIN WISSEN
  • aw-Wert
  • Redoxpotential
  • Temperatur
  • Sauerstoffpartialdruck (pO2)


→ ungünstige Konstellation Milieufaktoren führt zu geringen pH-Toleranz

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4. Definition Redoxpotential:

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TESTE DEIN WISSEN

Neigung System Elektronen aufzunehmen bzw. abzugeben.

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7. Gram-positive Spezies mit großen Toleranz gegenüber geringen
Wasseraktivitäten + Toleranz minimaler aW

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Staphylococcus aureus; aW=0,86

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Q:

8. Chemisch, mikrobiologisch bedingten Verderb Konserven. Wie äußert er sich?

A:

Chemisch:

  • Reaktion Füllmaterials mit Eisen in Weißblechdosen: 
    • Gasbildung (H2) & Fremdgeschmacksbildung
  • Chemische Bombagenhäufig bei 
    • stark sauren Füllungen nach längerer Lagerungen
    • korrodierten Dosen nach längerer Lagerungen


Mikrobiologisch:

  • Bei hoch belasteten Ausgangsmaterial
  • Bei Untersterilisation
    • Bombagen (H2, CO2)
    • Unangenehme Gerüche (Fäulnis, säuerlich)
    • Textur- und Farbveränderungen (Schwärzungen)
    • Säuerungen, schwache Säuerungen ohne Gasbildung („flat sour“)
  • Bei Undichtigkeit Behältnisse →Entstehung Bombagen
  • Bei Verarbeitung bereits mikrobiell verdorbenen Rohprodukts
Q:

10. Beschreiben Sie Fettabbau (Triglyceriden) zu flüchtigen FS mit allen Zwischenstufen. Wie ist Verderb sensorisch wahrnehmbar?

A:

durch Hilfe lipolytischer Pilzen, Hefen- , Bakterienstämmen

  • Spaltung TAGss durch extrazellulärer Lipasen: Glycerin + freie FS
  • Anschließend: ß-Oxidation FFA
  • Es entstehen dabei: 
    • Methylketone
    • sek. Alkohole
    • flüchtige FS 
    • →  ranziger Geschmack beim Verderb fetthaltiger LM 
  •  wichtig: zuerst extrazelluläre Aufspaltung Fette, Abbau  Fettsäuren dann Intrazellulär
Q:

8. Warum sind Salmonellen auf Gewürzen von großer Relevanz? Diskutieren Sie.

A:
  • Salmonella oft in Gewürzen
  • unkritisch bei Verwendung in erhitzten Speisen
  • > Kontamination bei Anis, Fenchel, Kümmel → oft in Tees für Kleinkinder, Tee immer mit kochendem Wasser zubereiten und nicht zu lange stehen lassen
Q:

5. Unterschied Probiotika,
Präbiotika + Synbiotika?

A:

Probiotika

  • lebende MO
  • ausreichender Menge ➡ gesundheitlichen Nutzen Wirtsorganismus

Präbiotika

  • nicht-lebende Nahrungsbestandteile
  • durch Modulation Mikrobiota ➡ Beirtrag gesundheitlichen Vorteil

Synbiotika

  • Kombination Probiotika + Präbiotika
    • Nahrungsbestandteile, die Wachstum Probiotika fördern
  • ➡ synergistische Effekte
Q:

6. Nenne (3) + beschreibe (2) schützende biologische Strukturen tierischer + pflanzlicher LM

A:

biologische Strukturen mit schützender Funktion:

  • Schalen (Früchte, Nüssen), Eierschalen
  • Tierhäute
  • Bindegewebshäute

Funkton:

  • Barriere
  • Schutz      gegen MO- Eindringen


Barriere durchbrochen  z.B durch mechanische Einflüsse

  • Eindringen MO 
    • → geeignete Lebensbedingungen 
      • wenig Konkurrenz
      • gute Nährstoffbedingungen
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Q:

9. Worauf ist bei Lagerung LM mit geringer Wasseraktiviät zu
achten? Begründen Sie.

A:
  • Allgemein bei kleinem aw wenig MO Wacshtum; allerdings bleiben MO lebensfähig bzw. überdauern können nach Hydratisierung sich wieder vermehren; also:
  • Zusätzlich Erhitzen, Kühle Lagerung, Nach Rehydratisierung schneller Verzehr
Q:

8. Wie wird Überlebensfähigkeit MO durch aW-Wert in Kombination
mit anderen Faktoren beeinflusst? (3 Beispiele + Einflüsse)

A:
  • PH; durch kleineren PH aw Toleranz kleiner (geringeres MO-Wachstum)
  • pO2; < pO2 führt bei Aerobier zu kleineren aw Toleranz
  • Temperatur: gefrieren kleinere aw Toleranz
Q:

5. 3 Gruppen Einteilung Verderblichkeit + Wasseraktivitäten + jeweils 2 Beispiele für LM

A:
  • Leicht verderblich; aW >0,95 Fleisch, Fisch, Eier,
  • Mittelgradig verderblich 0,91>aW<0.95 Rohwürste, gepökelte Ware (Lachsschinken)
  • kaum verderblich aW <0,9 getrocknete Rohwürste (Salami), Chips
Q:

3. Wie wirkt sich Pufferkapazität LM auf Wachstum MO
aus? + jeweils 1 Beispiel für LM mit hoher sowie
geringer Pufferkapazität.

A:

proteinreiche LM - Milch

  • > Pufferkapazität (entstehende Säuren werden abgepuffert)
  • vergorene Milchprodukte enthalten > Milchsäuremengen & > Bakteriendichten

proteinarme LM - Kohl

  • < Pufferkapazität (keine Abpufferung enstehende Säuren) → schnelle pH-Absenkung
  • Hemmung proteolytischen & pektolytischen MO


Q:

2. anderen Faktoren mit Einfluss auf PH-Toleranz von MO? (4)

A:
  • aw-Wert
  • Redoxpotential
  • Temperatur
  • Sauerstoffpartialdruck (pO2)


→ ungünstige Konstellation Milieufaktoren führt zu geringen pH-Toleranz

Q:

4. Definition Redoxpotential:

A:

Neigung System Elektronen aufzunehmen bzw. abzugeben.

Q:

7. Gram-positive Spezies mit großen Toleranz gegenüber geringen
Wasseraktivitäten + Toleranz minimaler aW

A:

Staphylococcus aureus; aW=0,86

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