Lebensmittelmikrobiologie at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Lebensmittelmikrobiologie an der Universität Hohenheim

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Lebensmittelmikrobiologie Kurs an der Universität Hohenheim zu.

TESTE DEIN WISSEN
Was bedeuten die Begriffe leicht verderblich, mittelgradig verderblich und kaum verderblich in der Lebensmitteltechnologie bezogen auf aw-Werte?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- Leicht verderblich: aw > 0.95
  z.B. Flüssige Lebensmittel, frisches Fleisch, Eier, Fisch, gegarte Pökelware, Koch- und Brühwürste.
- Mittelgradig verderblich: aw > 0.91- 0.95 
  z.B. Bestimmte Rohwürste, gepökelte Rohware
-Kaum verderblich: aw < 0.90
  z.B. Getrocknete Rohwürste, gereifter Hartkäse, Fruchtsaftlzonzentrate, Konfitüren, Marmeladen, Mehl, Reis, Hülsenfrüchte, Eipulver, Kartoffelchips, Trockenmilch
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TESTE DEIN WISSEN
Welche Mikroorganismen können für ihr Wachstum einen sehr großen pH-Bereich nutzen?
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TESTE DEIN WISSEN
Schimmelpilze: pH zwischen 1.5 und 8.5
(Hefen)
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TESTE DEIN WISSEN
Was versteht man unter der Pufferkapazität eines Lebensmittels und wie wirkt sich das auf das Wachstum von Mikroorganismen aus?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Wieviel Säure oder Basen ein Stoff aufnehmen kann ohne den pH-Wert zu ändern
  • Proteinreiche Lebensmittel haben eine hohe Pufferkapazität.
  • Je höher die Pufferkapazität, desto besser wachsen Mikroorganismen auf dem Lebensmittel.
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TESTE DEIN WISSEN
Nennen sie die 4 extrinsischen Parameter des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln.
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- Temperatur
- relative Luftfeuchtigkeit
- Atmosphäre (Zusammensetzung)
- andere Mikroorganismen
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Erklären sie die Begriffe psychrotroph, mesophil und thermophil in Bezug auf Mikroorganismen und erklären Sie welchen Einfluss solche Mikroben auf Lebensmittel und Lebensmittelherstellung und - lagerung haben.
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
1. Psychrotroph: Wachstum bei -5 bis 35°C 
Kommen auch im Lebensmittelbereich vor, nur wenige pathogen
2. Mesophil: Wachstum bei 5 bis 45°C
Lebensmittelvergifter, Pathogene 
3. Termophil: Wachstum bei 40 bis 80°C
Vor allem Sporenbildner, Rolle in der Konservenindustrie (Prozesskeime)
 
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TESTE DEIN WISSEN
In einem Laborversuch in zwei Erlenmeyerkolben bebrüten sie einen psychotrophen und einen mesophilen Keim a) bei 5°C und b) bei 37°C. Welcher der beiden Keime vermehrt sich bei welcher Temperatur schneller?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
a) mesophil: kann mit hoher Generationszeit wachsen
    thermophil: kann mit hoher Generationszeit wachsen
b) mesophil: optimales Wachstum
    thermophil: kein Wachstum
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Was bedeuten die Begriffe strikt anaerob, mikroaerophil und fakultativ anaerob. Unter welchen atmosphärischen Bedingungen vermehren sich die Mikroorganismen, welchen Stoffwechseltyp verwenden sie?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
1. Obligat (strikt) anaerob:
Wachstumshemmung oder Abtötung durch die Anwesenheit von O2, Stoffwechseltyp: Fermentation oder anearobe Atmung
2. Mikroaerophil:
Sauerstoff wird in Konzentrationen unterhalb der Luftsauerstoffspannung benötigt (microoxische Bedingungen), Stoffwechseltyp: Fermentation
3. Fakultativ anaerob:
Wachstum mit Sauerstoff oder ohne Sauerstoff. Besseres Wachstum unter aeroben Bedingungen. Stoffwechseltypen: Fermentation, anaerobe Atmung oder aerobe Atmung
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Beschreiben Sie zwei Möglichkeiten der direkten Wechselwirkung von Mikroorganismen untereinander und zwei indirekte, die über die Veränderung des Lebensmittels stattfinden.
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Direkt:
- Antibiotika
- Bakteriocine
- H2O2
- organische Säuren
- lytische Enzyme
Indirekt (Veränderung des Lebensmittels):
- Nährstoffe/ Metabolite
- pH-Wert
- Zusammensetzung der Atmosphäre

Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Lebensmittel sind nicht steril. Wo kommen die Mikroorganismen her, die auf der Ebene des Einzelhandels in vielen Produkten zu finden sind?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- Erdboden-Wasser
- Pflanzen, Pflanzenprodukte
- Utensilien zur Bearbeitung von Lebensmitteln
- Gastrointestinaltrakt von Mensch und Tier
- Menschlicher Ursprung (Personal im LM-verarbeitenden Vertrieb)
- Futtermittel
- Tierhäute
- Luft und Staub
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Nennen Sie aus folgenden Gruppen wichtige Vertreter mit Bedeutung im Bereich der Lebensmittelmikrobiologie:
- Gramnegative Stäbchen
- Grampositive Stäbchen (nicht sporenbildend)
- Grampositive Kokken
- Grampositive Coryneforme 
- Grampositive Sporenbildner

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
1. Gramnegative Stäbchen: Acetobacter, Gluconobacter
2. Grampositive Stäbchen: Lactobacillus, Carnobacterium
3. Grampositive Kokken: Staphylococcus, Aerococcus
4. Coryneforme Bakterien: Propionibacterium, Brevibacterium
5. Grampositive sporenbildende Stäbchen: Bacillus, Paenibacillus
6. Archeae: Halobacterium, Halococcus
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Nennen Sie Beispiele für Zoonoseerreger.
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Escherichia coli, Yersenia enterocolitica, Salmonella enterica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Nennen Sie die 6 intrinsischen Parameter, die in einem Lebensmittel das Wachstum von Mikroorganismen beeinflussen.
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- Wasseraktivität
- pH-Wert
- Redoxpotential
- Nährstoffgehalt
- Antimikrobielle Bestandteile
- Schützende biologische Strukturen
Lösung ausblenden
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Beispielhafte Karteikarten für deinen Lebensmittelmikrobiologie Kurs an der Universität Hohenheim - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:
Was bedeuten die Begriffe leicht verderblich, mittelgradig verderblich und kaum verderblich in der Lebensmitteltechnologie bezogen auf aw-Werte?
A:
- Leicht verderblich: aw > 0.95
  z.B. Flüssige Lebensmittel, frisches Fleisch, Eier, Fisch, gegarte Pökelware, Koch- und Brühwürste.
- Mittelgradig verderblich: aw > 0.91- 0.95 
  z.B. Bestimmte Rohwürste, gepökelte Rohware
-Kaum verderblich: aw < 0.90
  z.B. Getrocknete Rohwürste, gereifter Hartkäse, Fruchtsaftlzonzentrate, Konfitüren, Marmeladen, Mehl, Reis, Hülsenfrüchte, Eipulver, Kartoffelchips, Trockenmilch
Q:
Welche Mikroorganismen können für ihr Wachstum einen sehr großen pH-Bereich nutzen?
A:
Schimmelpilze: pH zwischen 1.5 und 8.5
(Hefen)
Q:
Was versteht man unter der Pufferkapazität eines Lebensmittels und wie wirkt sich das auf das Wachstum von Mikroorganismen aus?
A:
  • Wieviel Säure oder Basen ein Stoff aufnehmen kann ohne den pH-Wert zu ändern
  • Proteinreiche Lebensmittel haben eine hohe Pufferkapazität.
  • Je höher die Pufferkapazität, desto besser wachsen Mikroorganismen auf dem Lebensmittel.
Q:
Nennen sie die 4 extrinsischen Parameter des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln.
A:
- Temperatur
- relative Luftfeuchtigkeit
- Atmosphäre (Zusammensetzung)
- andere Mikroorganismen
Q:
Erklären sie die Begriffe psychrotroph, mesophil und thermophil in Bezug auf Mikroorganismen und erklären Sie welchen Einfluss solche Mikroben auf Lebensmittel und Lebensmittelherstellung und - lagerung haben.
A:
1. Psychrotroph: Wachstum bei -5 bis 35°C 
Kommen auch im Lebensmittelbereich vor, nur wenige pathogen
2. Mesophil: Wachstum bei 5 bis 45°C
Lebensmittelvergifter, Pathogene 
3. Termophil: Wachstum bei 40 bis 80°C
Vor allem Sporenbildner, Rolle in der Konservenindustrie (Prozesskeime)
 
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Q:
In einem Laborversuch in zwei Erlenmeyerkolben bebrüten sie einen psychotrophen und einen mesophilen Keim a) bei 5°C und b) bei 37°C. Welcher der beiden Keime vermehrt sich bei welcher Temperatur schneller?
A:
a) mesophil: kann mit hoher Generationszeit wachsen
    thermophil: kann mit hoher Generationszeit wachsen
b) mesophil: optimales Wachstum
    thermophil: kein Wachstum
Q:
Was bedeuten die Begriffe strikt anaerob, mikroaerophil und fakultativ anaerob. Unter welchen atmosphärischen Bedingungen vermehren sich die Mikroorganismen, welchen Stoffwechseltyp verwenden sie?
A:
1. Obligat (strikt) anaerob:
Wachstumshemmung oder Abtötung durch die Anwesenheit von O2, Stoffwechseltyp: Fermentation oder anearobe Atmung
2. Mikroaerophil:
Sauerstoff wird in Konzentrationen unterhalb der Luftsauerstoffspannung benötigt (microoxische Bedingungen), Stoffwechseltyp: Fermentation
3. Fakultativ anaerob:
Wachstum mit Sauerstoff oder ohne Sauerstoff. Besseres Wachstum unter aeroben Bedingungen. Stoffwechseltypen: Fermentation, anaerobe Atmung oder aerobe Atmung
Q:
Beschreiben Sie zwei Möglichkeiten der direkten Wechselwirkung von Mikroorganismen untereinander und zwei indirekte, die über die Veränderung des Lebensmittels stattfinden.
A:
Direkt:
- Antibiotika
- Bakteriocine
- H2O2
- organische Säuren
- lytische Enzyme
Indirekt (Veränderung des Lebensmittels):
- Nährstoffe/ Metabolite
- pH-Wert
- Zusammensetzung der Atmosphäre

Q:
Lebensmittel sind nicht steril. Wo kommen die Mikroorganismen her, die auf der Ebene des Einzelhandels in vielen Produkten zu finden sind?
A:
- Erdboden-Wasser
- Pflanzen, Pflanzenprodukte
- Utensilien zur Bearbeitung von Lebensmitteln
- Gastrointestinaltrakt von Mensch und Tier
- Menschlicher Ursprung (Personal im LM-verarbeitenden Vertrieb)
- Futtermittel
- Tierhäute
- Luft und Staub
Q:
Nennen Sie aus folgenden Gruppen wichtige Vertreter mit Bedeutung im Bereich der Lebensmittelmikrobiologie:
- Gramnegative Stäbchen
- Grampositive Stäbchen (nicht sporenbildend)
- Grampositive Kokken
- Grampositive Coryneforme 
- Grampositive Sporenbildner

A:
1. Gramnegative Stäbchen: Acetobacter, Gluconobacter
2. Grampositive Stäbchen: Lactobacillus, Carnobacterium
3. Grampositive Kokken: Staphylococcus, Aerococcus
4. Coryneforme Bakterien: Propionibacterium, Brevibacterium
5. Grampositive sporenbildende Stäbchen: Bacillus, Paenibacillus
6. Archeae: Halobacterium, Halococcus
Q:
Nennen Sie Beispiele für Zoonoseerreger.
A:
Escherichia coli, Yersenia enterocolitica, Salmonella enterica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus
Q:
Nennen Sie die 6 intrinsischen Parameter, die in einem Lebensmittel das Wachstum von Mikroorganismen beeinflussen.
A:
- Wasseraktivität
- pH-Wert
- Redoxpotential
- Nährstoffgehalt
- Antimikrobielle Bestandteile
- Schützende biologische Strukturen
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