Lebensmittelmikrobiologie & -hygiene at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Lebensmittelmikrobiologie & -hygiene an der Universität Hohenheim

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Lebensmittelmikrobiologie & -hygiene Kurs an der Universität Hohenheim zu.

TESTE DEIN WISSEN
Beschreiben Sie Kontaminationsquellen für Geflügelfleisch. Welche sind häufig, welche seltener?

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TESTE DEIN WISSEN
HAUT & FEDERN
  • Kontamination durch Stallluft, Schmutz, Fäzes und Einstreu
  • Luft in Intensivhaltungen ist mit 103 - 104 Keimen/Liter belastet
  • Keimlast auf der Haut bis zu 108 KbE/g
  • Breites Keimspektrum: Micrococcaceae, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, Aeromonaden, Actinomyceten, Hefen, Schimmelpilze, Sporen und vegetative Formen von Bacillus und Clostridium
  • häufiger

INTRA VITAM
  • Infektionen, prämortale Transportbelastung, mangelhafte Hygiene der Transportkäfige
  • selten

SCHLACHTUNG
  • Brühwasser, maschinelles Rupfen, Eviszeration, Tauchkühlung etc.
  • Keimgehalte am Ende der Schlachtung bis zu 104 - 105/g

ZERLEGUNG
  • Tische, Bäner, Sägen, Vergrößerung der Oberfläche der Fleischteile
  • seltener
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TESTE DEIN WISSEN
Nennen Sie den Erreger der Cholera, den wichtigsten epidemischen Serotyp und beschreiben Sie die Symptomatik der klassischen Cholera.
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Vibrio cholerae

  • wichtigster Serotyp: Vibrio cholerae O:1
  • Inkubationszeit 2-5 Tage
  • Symptomatik: 
    • 1. Brechdurchfall
      • Reiswasserstuhl, Erbrechen
      • Elektrolyt-, Flüssigkeitsverlust > 1 L / Stunde
    • 2. Kollaps
      • Kreislaufsymptome, Blutdruckabfall, schlaffe, faltige Haut, tief eingesunkene Augäpfel, Apathie, Vox cholerica, Tod kann in 2 - 3 h eintreten
    • 3. Reaktion
      • wird Stadium 2 überlebt, Genesung in wenigen Tagen
          
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TESTE DEIN WISSEN
Welche Mikroorganismen sind typische Verderber von Geflügelfleisch?


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TESTE DEIN WISSEN
OBERFLÄCHENVERDERB
Shewanella putrefaciens
  • gram-negatives Stäbchen, fakultativ anaerob, mesophil, beweglich (polare Geißel)
  • produzierte unangenehme Gerüche zb. H2S, Methylmercaptan und Dimethylsulfid, wenn er auf Geflügelmuskelfleisch wächst

MIKROBIELLER VERDERB
bei niedrigen Temperaturen: Pseudomonas spp.
  • 30,5 % Pseudomonas
  • 22,7 % Acinetobacter
  • 13,9 % Flavobacterium
  • 12,7 % Corynebacterium
  • Pilze spielen untergeordnete Rolle (außer bei Antibiotika-Behandlung), Candida, Rhodotorula, Debaryomyces und Yarrowia sind die wichtigsten
  • Beispiele: Candida zeylanoides, Debaryomyces hansenii
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TESTE DEIN WISSEN
Beschreiben Sie das dreistufige Vorgehen bei der Konzeption der Lebensmittelhygiene bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln.
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TESTE DEIN WISSEN
Eine moderne Konzeption der LM-Hygiene umfasst ein dreistufiges Vorgehen
1. Die Risikoabschätzung legt die wissenschaftlichen Grundlagen zur Identifizierung von Gefahren und zur Charakterisierung eines vorhandenen Risikos.

2. Das Risikomanagement beschreibt die Optionen, die zur Beherrschung einer Gefahr verfügbar bzw. einsetzbar sind. Das HACCP-Konzept stellt dabei ein Risikomanagement auf betrieblicher Ebene in Verantwortung des Unternehmens dar.

3. Eigenkontrollsysteme der Unternehmen beinhalten zum einen das HACCP- Konzept zur Beherrschung von Gefahren mit Festlegung kritischer Kontrollpunkte und zum anderen Maßnahmen, die die hygienische Beschaffenheit und Qualität des Lebensmittels sichern sollen.
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TESTE DEIN WISSEN

Benzoesäure wird häufig als Konservierungsmittel eingesetzt. Unter welchen Bedingungen wirkt es und warum? Welche Lebensmittel werden mit Benzoesäure haltbar gemacht? Wie ist der Unterschied zu Parahydroxybenzoesäureestern?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Antimikrobielle Aktivität ist pH-Wert abhängig, liegt im nicht-dissoziierten Molekül

    -> höchste Aktivität bei niedrigen pH-Werten gegen Hefen und Schimmelpilze

  • Haltbarmachen saurer LM: z. B.: Fischprodukte, Sauerkonserven, Obstprodukte, Süßwarenfüllungen, Sojasauce

  • Unterschied: Parahydroxybenzoesäure wirkt im leicht sauren bis neutralen pH-Wert (5-7), während Benzoesäure im sauren Bereich (pH:3) angewendet werden sollte

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TESTE DEIN WISSEN

Was bedeutet Pasteurisation in der Lebensmitteltechnologie? Wie grenzt sich eine Pasteurisation von der Sterilisation ab?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

= milde Hitzebehandlung bei T < 100°C (Teilentkeimung)

  • eliminiert 99 - 99,9 % der vegetativen bakteriellen Zellen, aber keine Sporenbildner
  • verlängert die Haltbarkeit eines Lebensmittel, da auch Verderbsbakterien eliminiert werden

  • abgetötete MO: meiste gram-neg. vegetative Bakterien, Hefen, Pilze und viele gram-pos. Bakterien
  • es überleben thermotrophe & thermophile Bakterien


-> bei der Sterilisation:

  • höhere Temperaturen (>100°C)
  • Abtötung aller Vermehrungs- und Dauerformen von pathogenen und apathogenen Mikroorganismen, Inaktivierung von Viren
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TESTE DEIN WISSEN
Beschreiben Sie die antimikrobielle Strategie im Hühnerei.
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TESTE DEIN WISSEN
  • Die Cuticula (Eioberhaut) ist bakteriendicht.
- Beschädigung durch Unterdruck bei Erkalten des Eis
- Mechanische Beschädigung (z. B. beim Waschen) ist häufig.

  • Die Eischale enthält Poren von 20 - 30 μm Durchmesser.

  • Eiklar besteht aus Wasser und Protein. Es enthält Lysozym und bakteriostatische Proteine. Wuchsstoffe wie Biotin und Riboflavin werden durch Avidin und ein Riboflavin-bindendes Protein den Mikroorganismen entzogen. Eisen wird durch Ovotransferrin im Eiklar gebunden.

  • Der aw-Wert sinkt durch die Lagerung ab, der pH-Wert steigt durch Austritt von CO2 auf 9,6 (wachstumshemmend).

  • Das Eigelb hat keine antimikrobiellen Eigenschaften. Es bietet bei einem pH-Wert von 6,0 - 6,8 und dem Vorhandensein aller wichtigen Nährstoffe optimale Wachstumsbedingungen.
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TESTE DEIN WISSEN
Welche bakteriellen Krankheitserreger werden am häufigsten durch Geflügelfleisch übertragen? Nennen Sie die Spezies.

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TESTE DEIN WISSEN
Campylobacter spp. (62%) & Salmonella spp. (17,6%)
  • Campylobacter jejuni ( 78%), Campylobacter coli (20%)
  • Salmonella Serovare: 4,12:d: ( 23%), Typhimurium (22%)

v.a. Campylobacter jejuni und Salmonella enterica
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TESTE DEIN WISSEN
Wie kommt es zu primärer, sekundärer und tertiärer mikrobieller
Kontamination beim Lebensmittel Fleisch?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Primäre Kontamination: durch lebendes Nutztier selbst
—> Folge von Erkrankung (weitgehend auszuschließen, weil Schlachttieruntersuchung) oder Translokation (Streuung aus Gastrointestinaktrakt z.B. während Transport, tierschutzwidriges Verhalten, Stress)
Sekundäre Kontamination: durch schlachttechnologische Herrichtung
—> durch Haut, Fell, Fäzes, Klauen der Tiere
—> durch das Umfeld er Betriebsstätte und Personal
  • kontaminierte Schlachtermesser (Halsschlagader)
  • Hände des Schlachters
  • kontaminierte Container zur Aufbewahrung von Fleischteilen
  • Aufbewahrungsort (Luftzirkulation)
—> Personalhygiene
Tertiäre Kontamination: Kontamination während Verpacken, Lagerung, Verarbeitung
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TESTE DEIN WISSEN
Wie können Mikroorganismen das Fett in fettreichen Lebensmitteln zum Wachstum nutzen? Beschreiben Sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu weiteren Veränderungen des Lebensmittels führen. Wirken sich diese positiv oder negativ aus?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
FETTE sind Triglyceride, die überwiegend durch lipolytische Pilze sowie bestimmte Hefen- und Bakterienstämme mit Hilfe von extrazellulären Lipasen gespalten werden.

  • freie Fettsäuren wie Buttersäure (C4), Capronsäure (C6), Caprylsäure (C8) und Caprinsäure (C10) sind für die Entstehung des ranzigen Geschmacks, des Fremdaromas und für die Säuerung beim Verderb fetthaltiger Lebensmittel verantwortlich
  • durch den Abbau freier FS (beta-Oxidation) können weitere sensorisch wirksame Verbindungen wie Methylketone, sekundäre Alkohole und flüchtige FS entstehen
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TESTE DEIN WISSEN
Welche Mikroorganismen können für ihr Wachstum einen sehr großen pH-Bereich nutzen?
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TESTE DEIN WISSEN
Schimmelpilze, sie haben die höchste Säuretoleranz (zwischen 1,5 und 8,5)

  • Allgemein können Mikroorganismen in einem pH-Bereich wachsen, der von Minimal- und Maximalwerten begrenzt wird und ein Optimum aufweist.

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TESTE DEIN WISSEN
Wie gelangen die Keime in die Milch? Unterscheiden Sie sekretorischen und postsekretorischen Keimgehalt.

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TESTE DEIN WISSEN
Das Milchsekret gesunder Tiere ist steril.
  • Kontamination: sekretorisch oder postsekretorisch

Sekretorischer Keimgehalt
bei akuten Infektionen (zb. Euterinfektion)  kann der Keimgehalt im Viertel bis zu 10^6 / ml betragen, im Gesamtgemelk bis zu 2,5 x 10^4 /ml 
latente Streptokokkeninfektionen: ca. 3 x 10^3 / ml im Gesamtgemelk

  • Vorkommen von Mikroorgansimen auf kutaner Schleimhaut des Strichkanals: koagulasepositive Staphylokokken, Corynebacterium bovis, Streptokokken

Postsekretorischer Keimgehalt
Nicht aus dem Tier, sondern aus der Umgebung; Keime von Kotpartikeln, Hautschuppen, Haaren und
Körpersekreten

  • besondere Bedeutung – Darmbakterien: Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., Clostridium spp., Bacillus spp., Listeria spp.
  • Großteil der in der Milch vorhandenen Keime stammt von den Geräteoberflächen; sind meist bereits an Milch adaptiert: Milchsäurebakterien, Enterokokken, Mikrokokken, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, etc.

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  • 160637 Karteikarten
  • 1768 Studierende
  • 29 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Lebensmittelmikrobiologie & -hygiene Kurs an der Universität Hohenheim - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:
Beschreiben Sie Kontaminationsquellen für Geflügelfleisch. Welche sind häufig, welche seltener?

A:
HAUT & FEDERN
  • Kontamination durch Stallluft, Schmutz, Fäzes und Einstreu
  • Luft in Intensivhaltungen ist mit 103 - 104 Keimen/Liter belastet
  • Keimlast auf der Haut bis zu 108 KbE/g
  • Breites Keimspektrum: Micrococcaceae, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, Aeromonaden, Actinomyceten, Hefen, Schimmelpilze, Sporen und vegetative Formen von Bacillus und Clostridium
  • häufiger

INTRA VITAM
  • Infektionen, prämortale Transportbelastung, mangelhafte Hygiene der Transportkäfige
  • selten

SCHLACHTUNG
  • Brühwasser, maschinelles Rupfen, Eviszeration, Tauchkühlung etc.
  • Keimgehalte am Ende der Schlachtung bis zu 104 - 105/g

ZERLEGUNG
  • Tische, Bäner, Sägen, Vergrößerung der Oberfläche der Fleischteile
  • seltener
Q:
Nennen Sie den Erreger der Cholera, den wichtigsten epidemischen Serotyp und beschreiben Sie die Symptomatik der klassischen Cholera.
A:
Vibrio cholerae

  • wichtigster Serotyp: Vibrio cholerae O:1
  • Inkubationszeit 2-5 Tage
  • Symptomatik: 
    • 1. Brechdurchfall
      • Reiswasserstuhl, Erbrechen
      • Elektrolyt-, Flüssigkeitsverlust > 1 L / Stunde
    • 2. Kollaps
      • Kreislaufsymptome, Blutdruckabfall, schlaffe, faltige Haut, tief eingesunkene Augäpfel, Apathie, Vox cholerica, Tod kann in 2 - 3 h eintreten
    • 3. Reaktion
      • wird Stadium 2 überlebt, Genesung in wenigen Tagen
          
Q:
Welche Mikroorganismen sind typische Verderber von Geflügelfleisch?


A:
OBERFLÄCHENVERDERB
Shewanella putrefaciens
  • gram-negatives Stäbchen, fakultativ anaerob, mesophil, beweglich (polare Geißel)
  • produzierte unangenehme Gerüche zb. H2S, Methylmercaptan und Dimethylsulfid, wenn er auf Geflügelmuskelfleisch wächst

MIKROBIELLER VERDERB
bei niedrigen Temperaturen: Pseudomonas spp.
  • 30,5 % Pseudomonas
  • 22,7 % Acinetobacter
  • 13,9 % Flavobacterium
  • 12,7 % Corynebacterium
  • Pilze spielen untergeordnete Rolle (außer bei Antibiotika-Behandlung), Candida, Rhodotorula, Debaryomyces und Yarrowia sind die wichtigsten
  • Beispiele: Candida zeylanoides, Debaryomyces hansenii
Q:
Beschreiben Sie das dreistufige Vorgehen bei der Konzeption der Lebensmittelhygiene bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln.
A:
Eine moderne Konzeption der LM-Hygiene umfasst ein dreistufiges Vorgehen
1. Die Risikoabschätzung legt die wissenschaftlichen Grundlagen zur Identifizierung von Gefahren und zur Charakterisierung eines vorhandenen Risikos.

2. Das Risikomanagement beschreibt die Optionen, die zur Beherrschung einer Gefahr verfügbar bzw. einsetzbar sind. Das HACCP-Konzept stellt dabei ein Risikomanagement auf betrieblicher Ebene in Verantwortung des Unternehmens dar.

3. Eigenkontrollsysteme der Unternehmen beinhalten zum einen das HACCP- Konzept zur Beherrschung von Gefahren mit Festlegung kritischer Kontrollpunkte und zum anderen Maßnahmen, die die hygienische Beschaffenheit und Qualität des Lebensmittels sichern sollen.
Q:

Benzoesäure wird häufig als Konservierungsmittel eingesetzt. Unter welchen Bedingungen wirkt es und warum? Welche Lebensmittel werden mit Benzoesäure haltbar gemacht? Wie ist der Unterschied zu Parahydroxybenzoesäureestern?

A:
  • Antimikrobielle Aktivität ist pH-Wert abhängig, liegt im nicht-dissoziierten Molekül

    -> höchste Aktivität bei niedrigen pH-Werten gegen Hefen und Schimmelpilze

  • Haltbarmachen saurer LM: z. B.: Fischprodukte, Sauerkonserven, Obstprodukte, Süßwarenfüllungen, Sojasauce

  • Unterschied: Parahydroxybenzoesäure wirkt im leicht sauren bis neutralen pH-Wert (5-7), während Benzoesäure im sauren Bereich (pH:3) angewendet werden sollte

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Q:

Was bedeutet Pasteurisation in der Lebensmitteltechnologie? Wie grenzt sich eine Pasteurisation von der Sterilisation ab?

A:

= milde Hitzebehandlung bei T < 100°C (Teilentkeimung)

  • eliminiert 99 - 99,9 % der vegetativen bakteriellen Zellen, aber keine Sporenbildner
  • verlängert die Haltbarkeit eines Lebensmittel, da auch Verderbsbakterien eliminiert werden

  • abgetötete MO: meiste gram-neg. vegetative Bakterien, Hefen, Pilze und viele gram-pos. Bakterien
  • es überleben thermotrophe & thermophile Bakterien


-> bei der Sterilisation:

  • höhere Temperaturen (>100°C)
  • Abtötung aller Vermehrungs- und Dauerformen von pathogenen und apathogenen Mikroorganismen, Inaktivierung von Viren
Q:
Beschreiben Sie die antimikrobielle Strategie im Hühnerei.
A:
  • Die Cuticula (Eioberhaut) ist bakteriendicht.
- Beschädigung durch Unterdruck bei Erkalten des Eis
- Mechanische Beschädigung (z. B. beim Waschen) ist häufig.

  • Die Eischale enthält Poren von 20 - 30 μm Durchmesser.

  • Eiklar besteht aus Wasser und Protein. Es enthält Lysozym und bakteriostatische Proteine. Wuchsstoffe wie Biotin und Riboflavin werden durch Avidin und ein Riboflavin-bindendes Protein den Mikroorganismen entzogen. Eisen wird durch Ovotransferrin im Eiklar gebunden.

  • Der aw-Wert sinkt durch die Lagerung ab, der pH-Wert steigt durch Austritt von CO2 auf 9,6 (wachstumshemmend).

  • Das Eigelb hat keine antimikrobiellen Eigenschaften. Es bietet bei einem pH-Wert von 6,0 - 6,8 und dem Vorhandensein aller wichtigen Nährstoffe optimale Wachstumsbedingungen.
Q:
Welche bakteriellen Krankheitserreger werden am häufigsten durch Geflügelfleisch übertragen? Nennen Sie die Spezies.

A:
Campylobacter spp. (62%) & Salmonella spp. (17,6%)
  • Campylobacter jejuni ( 78%), Campylobacter coli (20%)
  • Salmonella Serovare: 4,12:d: ( 23%), Typhimurium (22%)

v.a. Campylobacter jejuni und Salmonella enterica
Q:
Wie kommt es zu primärer, sekundärer und tertiärer mikrobieller
Kontamination beim Lebensmittel Fleisch?
A:
Primäre Kontamination: durch lebendes Nutztier selbst
—> Folge von Erkrankung (weitgehend auszuschließen, weil Schlachttieruntersuchung) oder Translokation (Streuung aus Gastrointestinaktrakt z.B. während Transport, tierschutzwidriges Verhalten, Stress)
Sekundäre Kontamination: durch schlachttechnologische Herrichtung
—> durch Haut, Fell, Fäzes, Klauen der Tiere
—> durch das Umfeld er Betriebsstätte und Personal
  • kontaminierte Schlachtermesser (Halsschlagader)
  • Hände des Schlachters
  • kontaminierte Container zur Aufbewahrung von Fleischteilen
  • Aufbewahrungsort (Luftzirkulation)
—> Personalhygiene
Tertiäre Kontamination: Kontamination während Verpacken, Lagerung, Verarbeitung
Q:
Wie können Mikroorganismen das Fett in fettreichen Lebensmitteln zum Wachstum nutzen? Beschreiben Sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu weiteren Veränderungen des Lebensmittels führen. Wirken sich diese positiv oder negativ aus?
A:
FETTE sind Triglyceride, die überwiegend durch lipolytische Pilze sowie bestimmte Hefen- und Bakterienstämme mit Hilfe von extrazellulären Lipasen gespalten werden.

  • freie Fettsäuren wie Buttersäure (C4), Capronsäure (C6), Caprylsäure (C8) und Caprinsäure (C10) sind für die Entstehung des ranzigen Geschmacks, des Fremdaromas und für die Säuerung beim Verderb fetthaltiger Lebensmittel verantwortlich
  • durch den Abbau freier FS (beta-Oxidation) können weitere sensorisch wirksame Verbindungen wie Methylketone, sekundäre Alkohole und flüchtige FS entstehen
Q:
Welche Mikroorganismen können für ihr Wachstum einen sehr großen pH-Bereich nutzen?
A:
Schimmelpilze, sie haben die höchste Säuretoleranz (zwischen 1,5 und 8,5)

  • Allgemein können Mikroorganismen in einem pH-Bereich wachsen, der von Minimal- und Maximalwerten begrenzt wird und ein Optimum aufweist.

Q:
Wie gelangen die Keime in die Milch? Unterscheiden Sie sekretorischen und postsekretorischen Keimgehalt.

A:
Das Milchsekret gesunder Tiere ist steril.
  • Kontamination: sekretorisch oder postsekretorisch

Sekretorischer Keimgehalt
bei akuten Infektionen (zb. Euterinfektion)  kann der Keimgehalt im Viertel bis zu 10^6 / ml betragen, im Gesamtgemelk bis zu 2,5 x 10^4 /ml 
latente Streptokokkeninfektionen: ca. 3 x 10^3 / ml im Gesamtgemelk

  • Vorkommen von Mikroorgansimen auf kutaner Schleimhaut des Strichkanals: koagulasepositive Staphylokokken, Corynebacterium bovis, Streptokokken

Postsekretorischer Keimgehalt
Nicht aus dem Tier, sondern aus der Umgebung; Keime von Kotpartikeln, Hautschuppen, Haaren und
Körpersekreten

  • besondere Bedeutung – Darmbakterien: Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., Clostridium spp., Bacillus spp., Listeria spp.
  • Großteil der in der Milch vorhandenen Keime stammt von den Geräteoberflächen; sind meist bereits an Milch adaptiert: Milchsäurebakterien, Enterokokken, Mikrokokken, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, etc.

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