Grundlagen Der Mikrobiologie Und Hygiene at Universität Hohenheim | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Grundlagen der Mikrobiologie und Hygiene an der Universität Hohenheim

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Grundlagen der Mikrobiologie und Hygiene Kurs an der Universität Hohenheim zu.

TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die 6 intrisichen Parameter, die in einem Lebensmittel das Wachstum von Mikroorganismen beeinflussen.

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TESTE DEIN WISSEN
  • pH-Wert
  • aw-Wert (Wasseraktivität)
  • Redoxpotential
  • Nährstoffgehalt
  • Antimikrobielle Bestandteile
  • Schützende biologische Strukturen
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TESTE DEIN WISSEN

Wie ist der aw-Wert definiert?


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TESTE DEIN WISSEN

Wasseraktivität ist ein Maß für die Verfügbarkeit des Wassers.


Definiert:

Sie beschreibt das Verhältnis der Dampfdrücke, d.h. des Dampfdrucks über dem Lebensmittel , geteilt durch den Dampfdruck reinen Wassers bei gleicher Temperatur.

aw=P/Po

Beiienflusst durch:
  • Zusatz von löslichen Verbindungen wie Zucker oder salz
  • Gefrieren/trocknen
  • Zusatz von hydrophilen Helen (Agar)
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TESTE DEIN WISSEN

Welche Gruppe von Mikroorganismen toleriert den niedrigsten aw-Werte?

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TESTE DEIN WISSEN

Verderber-> Schimmelpilze

Xerophile Schimmelpilze

Osmophile Hefen

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TESTE DEIN WISSEN

Wenn man ein Bakterium in einem standardisierten Versuch im Labor bei immer niedrigeren aw-Werten wachsen lässt, was beobachtet man dann in Bezug  auf Wachstumsrate und lag-Phase

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TESTE DEIN WISSEN
  • lag-Phase wird länger (Phase die MO brauch um in exponentielles Wachstum über zu gehen)
  • Wachstumsrate sinkt
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TESTE DEIN WISSEN


Welche Mikroorganismen können für ihr Wachstum einen sehr großen pH-Bereich nutzen
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TESTE DEIN WISSEN

Schimmelpilze 

  • Botrytis cinerea
  • Penicillium roqueforti 
Hefen?
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TESTE DEIN WISSEN

Was versteht man unter der Pufferkapazität eines Lebensmittels und wie wirkt sich das auf das Wachstum von Mikroorganismen aus?

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TESTE DEIN WISSEN

Pufferkapazität eines LM ist wichtiger endogener Faktor

Kohl: proteinarm und geringe Pufferkapazität -> es erfolgt eine schnelle pH-Absenkung und Hemmung von proteolytischen und pektolytischen Mikroorganismen


Milch: proteinreich und hohe Pufferkapazität -> vergorene Milchprodukte enthalten größere Mengen an Milchsäure und höhere Bakteriendichte

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TESTE DEIN WISSEN

Wie können Mikroorganismen das Protein in proteinreichen Lebensmitteln zum Wachstum nutzen? Beschreiben sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu Veränderungen des Lebensmittel führen.


Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

niedermolekulare Substanzen können direkt aufgenommen werden
außerhalb der Zelle werden hochmolekulare Proteine über extrazelluläre Peptidasen zu Peptiden (kleine Spaltstücke) abgebaut, intrazellulär werden diese mit intrazellulären Peptidasen zu AS gespalten
die AS können dann verschiedene Schicksale erleiden
- werden direkt in Stoffwechsel aufgenommen oder
- decarboxyliert, desaminiert, transferiert
→dabei entstehen Fäulnisprodukte (Schwefelwasserstoff, Ammoniak, Amine, organische Säuren)
→Farbe, Geruch, Oberfläche, Textur des LM kann sich ändern
→Produkte die dabei entstehen können aber auch direkt in Stoffwechsel eingeschleust werden (Fumarat, Pyruvat)
je mehr AS und niedermolekulare Peptide drin sind desto leichter verderblich

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TESTE DEIN WISSEN

Wie können Mikroorganismen das Fettl in fettreichen LM zum Wachstum nutzen? Beschrieben sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu weiteren Veränderungen des Lebensmittels führen. Wirken sich diese positiv oder negativ aus?

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TESTE DEIN WISSEN

Abbau von Fett: 

(Vorallen von lipolyirischen Pilzen und bestimmten Hefen und Bakrerienstämmen mit Hilfe von extrazellulären Lipasen)

TAG-----(Lipasen)---> Glycerin und freie FS

je nach FS .... z.B. Buttersäure, Capronsäure, Caprinsäure, Caprylsäure machen ranzig

FS werden weiter abgebaut mittels beta-Oxidation

-> sensorische Moleküle (Verderbserscheinungen)

  • Methylketone
  • sekundäre Alkohole
  • flüchtige FS

-> negative Auswirkung

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie jeweils ein typisches Beispiel für antimikrobielle Verbindungen in 

  • Tieren / konstitutiv
  • Tieren / induzierba
  •  Mikroorganismen
  • Pflanzen/präinfektiös
  • Pflanzen/postinfektiös
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TESTE DEIN WISSEN
  • Tieren / konstitutiv: Lysozym in Ei und Milch
  • Tieren / induzierba: Antikörper oder Ähnliche
  •  Mikroorganismen: Bakreriocine (Nisin) Milchsäurebakterien
  • Pflanzen/präinfektiös: phenolische Substanzen in Kräutern
  • Pflanzen/postinfektiös: phenolische Substanzen in infizierten Pflanzen
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TESTE DEIN WISSEN

Nennen sie die 4 extrinsischen Parameter des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln


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TESTE DEIN WISSEN

-Temperatur

-Atmosphäre (Zusammensetzung)

-relative Luftfeuchtigkeit

-andere Mikroorganismen

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TESTE DEIN WISSEN

In einem Laborversuch in zwei Erlenmeyerkolben bebrüteten sie einen psychrotrophen und einen mesophilen Keim 

a) bei 5Grad 

b) bei 37Grad

Welcher der beiden Keime vermehren sich bei welcher Temperatur schneller?


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TESTE DEIN WISSEN

Psychrotroph bei 5Grad schneller

Mesophil bei 37Grad schneller

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TESTE DEIN WISSEN
Wie gelangen Keime in die Milch 
Unterscheide Sekretariaten und postsekretorischen Keimgehalt 
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TESTE DEIN WISSEN
sekretorisch:
infiziertes Tier, Milch ist schon bei der Produktion im Euter kontaminiert
z.B. In Schleimhäuten, Euterentzündung. 
(streptokokken, koagulasepositive Staphylokokken)

postsekretorisch:
Fäkalien oder Tierhaare, Körpersekret oder Hautschuppen 
z.B. an Melkutensilien, Dreck an Euter -> kommt nicht aus Tier sondern aus Tierumgebung 
(Enterobacteriaveas, Enterococcus)
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Beispielhafte Karteikarten für deinen Grundlagen der Mikrobiologie und Hygiene Kurs an der Universität Hohenheim - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Nennen Sie die 6 intrisichen Parameter, die in einem Lebensmittel das Wachstum von Mikroorganismen beeinflussen.

A:
  • pH-Wert
  • aw-Wert (Wasseraktivität)
  • Redoxpotential
  • Nährstoffgehalt
  • Antimikrobielle Bestandteile
  • Schützende biologische Strukturen
Q:

Wie ist der aw-Wert definiert?


A:

Wasseraktivität ist ein Maß für die Verfügbarkeit des Wassers.


Definiert:

Sie beschreibt das Verhältnis der Dampfdrücke, d.h. des Dampfdrucks über dem Lebensmittel , geteilt durch den Dampfdruck reinen Wassers bei gleicher Temperatur.

aw=P/Po

Beiienflusst durch:
  • Zusatz von löslichen Verbindungen wie Zucker oder salz
  • Gefrieren/trocknen
  • Zusatz von hydrophilen Helen (Agar)
Q:

Welche Gruppe von Mikroorganismen toleriert den niedrigsten aw-Werte?

A:

Verderber-> Schimmelpilze

Xerophile Schimmelpilze

Osmophile Hefen

Q:

Wenn man ein Bakterium in einem standardisierten Versuch im Labor bei immer niedrigeren aw-Werten wachsen lässt, was beobachtet man dann in Bezug  auf Wachstumsrate und lag-Phase

A:
  • lag-Phase wird länger (Phase die MO brauch um in exponentielles Wachstum über zu gehen)
  • Wachstumsrate sinkt
Q:


Welche Mikroorganismen können für ihr Wachstum einen sehr großen pH-Bereich nutzen
A:

Schimmelpilze 

  • Botrytis cinerea
  • Penicillium roqueforti 
Hefen?
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Q:

Was versteht man unter der Pufferkapazität eines Lebensmittels und wie wirkt sich das auf das Wachstum von Mikroorganismen aus?

A:

Pufferkapazität eines LM ist wichtiger endogener Faktor

Kohl: proteinarm und geringe Pufferkapazität -> es erfolgt eine schnelle pH-Absenkung und Hemmung von proteolytischen und pektolytischen Mikroorganismen


Milch: proteinreich und hohe Pufferkapazität -> vergorene Milchprodukte enthalten größere Mengen an Milchsäure und höhere Bakteriendichte

Q:

Wie können Mikroorganismen das Protein in proteinreichen Lebensmitteln zum Wachstum nutzen? Beschreiben sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu Veränderungen des Lebensmittel führen.


A:

niedermolekulare Substanzen können direkt aufgenommen werden
außerhalb der Zelle werden hochmolekulare Proteine über extrazelluläre Peptidasen zu Peptiden (kleine Spaltstücke) abgebaut, intrazellulär werden diese mit intrazellulären Peptidasen zu AS gespalten
die AS können dann verschiedene Schicksale erleiden
- werden direkt in Stoffwechsel aufgenommen oder
- decarboxyliert, desaminiert, transferiert
→dabei entstehen Fäulnisprodukte (Schwefelwasserstoff, Ammoniak, Amine, organische Säuren)
→Farbe, Geruch, Oberfläche, Textur des LM kann sich ändern
→Produkte die dabei entstehen können aber auch direkt in Stoffwechsel eingeschleust werden (Fumarat, Pyruvat)
je mehr AS und niedermolekulare Peptide drin sind desto leichter verderblich

Q:

Wie können Mikroorganismen das Fettl in fettreichen LM zum Wachstum nutzen? Beschrieben sie die verschiedenen Möglichkeiten und auch Folgereaktionen, die zu weiteren Veränderungen des Lebensmittels führen. Wirken sich diese positiv oder negativ aus?

A:

Abbau von Fett: 

(Vorallen von lipolyirischen Pilzen und bestimmten Hefen und Bakrerienstämmen mit Hilfe von extrazellulären Lipasen)

TAG-----(Lipasen)---> Glycerin und freie FS

je nach FS .... z.B. Buttersäure, Capronsäure, Caprinsäure, Caprylsäure machen ranzig

FS werden weiter abgebaut mittels beta-Oxidation

-> sensorische Moleküle (Verderbserscheinungen)

  • Methylketone
  • sekundäre Alkohole
  • flüchtige FS

-> negative Auswirkung

Q:

Nennen Sie jeweils ein typisches Beispiel für antimikrobielle Verbindungen in 

  • Tieren / konstitutiv
  • Tieren / induzierba
  •  Mikroorganismen
  • Pflanzen/präinfektiös
  • Pflanzen/postinfektiös
A:
  • Tieren / konstitutiv: Lysozym in Ei und Milch
  • Tieren / induzierba: Antikörper oder Ähnliche
  •  Mikroorganismen: Bakreriocine (Nisin) Milchsäurebakterien
  • Pflanzen/präinfektiös: phenolische Substanzen in Kräutern
  • Pflanzen/postinfektiös: phenolische Substanzen in infizierten Pflanzen
Q:

Nennen sie die 4 extrinsischen Parameter des Wachstums von Mikroorganismen in Lebensmitteln


A:

-Temperatur

-Atmosphäre (Zusammensetzung)

-relative Luftfeuchtigkeit

-andere Mikroorganismen

Q:

In einem Laborversuch in zwei Erlenmeyerkolben bebrüteten sie einen psychrotrophen und einen mesophilen Keim 

a) bei 5Grad 

b) bei 37Grad

Welcher der beiden Keime vermehren sich bei welcher Temperatur schneller?


A:

Psychrotroph bei 5Grad schneller

Mesophil bei 37Grad schneller

Q:
Wie gelangen Keime in die Milch 
Unterscheide Sekretariaten und postsekretorischen Keimgehalt 
A:
sekretorisch:
infiziertes Tier, Milch ist schon bei der Produktion im Euter kontaminiert
z.B. In Schleimhäuten, Euterentzündung. 
(streptokokken, koagulasepositive Staphylokokken)

postsekretorisch:
Fäkalien oder Tierhaare, Körpersekret oder Hautschuppen 
z.B. an Melkutensilien, Dreck an Euter -> kommt nicht aus Tier sondern aus Tierumgebung 
(Enterobacteriaveas, Enterococcus)
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