Getreide at Universität Hohenheim

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Was ist Gluten

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Wie liegen der Kleber und die Stärke in einem unterkneteten Teig vor?

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Welche Merkmale nutzt man zur Beurteilung der Gebäckqualität ?

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Wie erfolgt die Fraktionierung der Proteine nach Osborne

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Was sind die Besonderheiten beim Anteigen von Weizenmehlen ?

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Welche Mehlbestandteile binden Schüttwasser und in welchem Anteil (%) ?

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Definition Brot

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Wesenstliche Prozessschritte bei Brotherstellung nennen (in der Reihenfolge)


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Nennen der verschiedenen Weizenqualitätssorten

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Welche Größen bzw. Kurven sind mit Rheofermentometern bestimmbar?

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Nenne Sie charakteristische Eigenschaften von Amylose.

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Welche Getreidegattungen  gibt es?

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Getreide

Was ist Gluten

Kleberprotein (Gemisch):

aus Prolaminen und Glutelinen+


Beim Weizen:  Gliadin und Glutenin


90:8:2 Protein:Lipide:KH

Getreide

Wie liegen der Kleber und die Stärke in einem unterkneteten Teig vor?

Gequollenes Kleberprotein liegt als kompakte Masse, die Stärkekörner teilweise frei vor

Getreide

Welche Merkmale nutzt man zur Beurteilung der Gebäckqualität ?

  • Volumenausbeute
  • Backverlust
  • Bräune
  • Krumenelastizität
  • Feinheit und Gleichmäßigkeit der Krume
  • sensorische Beurteilung

Getreide

Wie erfolgt die Fraktionierung der Proteine nach Osborne

Über die Löslichkeit:

  • Albumine über Wasser
  • Globuline über Salzlösung
  • Prolamine über 70%-Ethanol
  • Gluteline = Rückstand

Getreide

Was sind die Besonderheiten beim Anteigen von Weizenmehlen ?

Aus Gliadin und Glutenin bildet sich kohäsiver, viskoelastischer Proteinkomplex.


Nach Wasserzugabe: 

Anlagerung von Wassermolekülen an polare Seitenketten von Proteinen und Brechen H-Brücken zwischen Proteinen und OH-Gruppen der Stärke auf.

--> Proteinketten freigesetzt die sich über hydrophobe WW untereinander zusammenlagern

--> bilden beim Kneten Kleber

(verantwortlich für Gashaltevermögen)

Getreide

Welche Mehlbestandteile binden Schüttwasser und in welchem Anteil (%) ?

  • Pentosane (25 %)
  • Proteine (25 %)
  • Stärke (50 %)

Getreide

Definition Brot

  • ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen
  • meist nach Zugabe von Flüssigkeit und anderen LM (Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse)
  • i.d.R. durch Kneten, Formen. Lockern, Backen o. Heißextrudieren
  • weniger als 10 GT Fettu./o. Zuckerarten auf 90 GT Getreide/-erzeugnisse
  • schwerer als 250 g

Getreide

Wesenstliche Prozessschritte bei Brotherstellung nennen (in der Reihenfolge)


  • Teigbereitung
  • Teigruhe
  • Rundwirken
  • Ballengare
  • Teigteilen
  • Zwischengare
  • Langwirken
  • Endgare
  • Backen

(Fett = Minimum)

Getreide

Nennen der verschiedenen Weizenqualitätssorten

  • E (Elite)
  • A (Aufmisch)
  • B (Back/Brot)
  • C (kein Backweizen)

Getreide

Welche Größen bzw. Kurven sind mit Rheofermentometern bestimmbar?

  • Gasfreisetzungskurve
  • Teigentwicklungskurve

Getreide

Nenne Sie charakteristische Eigenschaften von Amylose.

  • Ketten aus a1-4 glycosidisch verknüpfter α-D-Glucose.
  • Polymerisierungsgrad 
    • Getreide: 100-2000
    • Kartoffel: bis 4500
    • Molekülmasse
      150k-750kDa
  • bildet lange helicale Strukturen, deren Charakter durch Einschlussverbindungen (Lipide, o.ä.) geprägt wird. Je nach Einschluss 6-8 Gluc-Reste/Windung
  • Iod als Einschluss = Blaufärbung
  • macht ~ 25 % der Weizenstärke aus

Getreide

Welche Getreidegattungen  gibt es?

  • Mais
  • Weizen (mit Dinkel, Einkorn, Emmer)
  • Reis
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer
  • Hirse

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