lebensmittelchemie at Universität Erlangen-Nürnberg

Flashcards and summaries for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg

Arrow Arrow

It’s completely free

studysmarter schule studium
d

4.5 /5

studysmarter schule studium
d

4.8 /5

studysmarter schule studium
d

4.5 /5

studysmarter schule studium
d

4.8 /5

Study with flashcards and summaries for the course lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Gesundheitlich Bedenkliche Inhaltstoffe von Hülsenfrüchten und Leguminosen

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Welche Bedeutung haben die Pflanzenphenole?

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Welche anderen Östrogene können an den Östorogenrezeptor binden?

This was only a preview of our StudySmarter flashcards.
Flascard Icon Flascard Icon

Millions of flashcards created by students

Flascard Icon Flascard Icon

Create your own flashcards as quick as possible

Flascard Icon Flascard Icon

Learning-Assistant with spaced repetition algorithm

Sign up for free!

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Wie heißt die Bindungsstelle neben dem Östrogenrezeptor, welche Moleküle kann sie binden und wie funktioniert sie?

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

welche Korellation gibt es zw Östrogenen und Brustkrebs? 

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Welche Nachweismethoden einer östrogenen Wirkung gibt es ?

Welche vor und nachteile bringen die Methoden mit sich?

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

was sind Phytoöstrogene und wie wirken sie?

This was only a preview of our StudySmarter flashcards.
Flascard Icon Flascard Icon

Millions of flashcards created by students

Flascard Icon Flascard Icon

Create your own flashcards as quick as possible

Flascard Icon Flascard Icon

Learning-Assistant with spaced repetition algorithm

Sign up for free!

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Pyrrolizidin Alkaloide

Wo kommen sie vor und wie wirken sie?

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Zusatzstoffe im Wein und deren wirkung

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Zusammensetzung der Gerste:

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Malzherstellung: Schritte und zusammenhängende Prozesse:

This was only a preview of our StudySmarter flashcards.
Flascard Icon Flascard Icon

Millions of flashcards created by students

Flascard Icon Flascard Icon

Create your own flashcards as quick as possible

Flascard Icon Flascard Icon

Learning-Assistant with spaced repetition algorithm

Sign up for free!

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

Darren vorgehen und Prozesse

Your peers in the course lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg create and share summaries, flashcards, study plans and other learning materials with the intelligent StudySmarter learning app.

Get started now!

Flashcard Flashcard

Exemplary flashcards for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg on StudySmarter:

lebensmittelchemie

Gesundheitlich Bedenkliche Inhaltstoffe von Hülsenfrüchten und Leguminosen

  • Enzyminhibitoren
  • Bowman Birk Inhibitor
  • Lectine oder Hämagglutinine
  • cyanogene Glykoside

lebensmittelchemie

Welche Bedeutung haben die Pflanzenphenole?

  • enzymatische Bräunung/ Polyphenoloxidation katalysiert durch Polyphenoloxidasen (eigene karteikarte)
  • Proteinfällende Wirkung 
  • hochmolekulare Gerbstoffkomplexe fallen aus (unerwünschte Trübung, Problem bei Bier und Wein -> Proteine vorher klären
  • Grundprinzip der Lederherstellung
  • antioxidative Wirkung 
  • Schutz der LM vor ox. Verderb
  • Nach Verzehr: Schutz vor reaktiven oxydierenden Spezies in vivo ,z.B. Schutz vor LDL Oxidation (cardioprotektiv) oder DNA Ox. (anticarcerogen)
  • Gesungheitsfördernde Wirkung ( cardioprotektiv, anticarzirogen, antiinflamatorisch,antimikrobiell, immunstimulierend, Inhibition der Dihydrofolatreduktase)
  • Gesundheitsabträgliche Wirkung (Wachstumsbeeinträchtigung durch Verschlechterung der Nährsoffaufnahme aufgrund der gerbenden Wirkung)
  • adstringierender Geschmack 

 va  Tannine, Hoch und niedermolekular (50- 3000 MW), haben adrstringierenden Geschmack

Gerbstoffe fällen prolinreiche Speichelproteine im Mund aus -> mechanische Wirkung

lebensmittelchemie

Welche anderen Östrogene können an den Östorogenrezeptor binden?

  • Antiöstrogene (Antagonist): blockieren die Wirkung von Östrogenen
  • verhinderte Östrogene (Partialagonist): nur schwache östrogene Wirkung; können die stimulierende Wirkung des Östradiols verlangsamen, aber nicht hemmen.

lebensmittelchemie

Wie heißt die Bindungsstelle neben dem Östrogenrezeptor, welche Moleküle kann sie binden und wie funktioniert sie?

Typ II Östrogenbindungsstelle

  • Protein, das  neben dem Östrogenrezeptor
    mit niedriger Affinität Östrogene bindet;
  •  hat auch eine Affinität gegenüber
    Flavonoiden wie dem Quercetin -> „Bioflavonoidrezeptor

Mögliche Wirkmechanismen:

- direkte Reaktion mit dem Östrogenrezeptor (stimulierend oder hemmend)

- veränderte Bioverfügbarkeit von endogenem Östrogen

( schlechte struktur- Wirkungsbeziehung -> schlechter vorhersagbar)

- Hemmung oder Stimulation der Östrogenbiosynthese

( schlechte struktur- Wirkungsbeziehung -> schlechter vorhersagbar)


lebensmittelchemie

welche Korellation gibt es zw Östrogenen und Brustkrebs? 

Östrogene und Brustkrebs:

Östrogene beschleunigen das Wachstum von verschiedenen Brustkrebstypen:

endogene Östrogene Tumorfördernd

 -> Therapei mit  Antiöstrogenen( Antagonisten) als auch schwach östrogener Wirkung (=verhinderte Östrogene)

 ->Brustkrebsinhibierung ( auch bei Menopausebeschwerden gleiches Prinzip)


=> Eine Ernährung mit einem hohen Gehalt an Isoflavonoiden und Lignanen korreliert mit einem erniedrigten Brustkrebsrisiko.

lebensmittelchemie

Welche Nachweismethoden einer östrogenen Wirkung gibt es ?

Welche vor und nachteile bringen die Methoden mit sich?

Nachweis einer östrogenen Wirkung:

  • Uterusgewichtstest mit juvenilen Mäusen;
    • Tier kriegt Stoff Gewicht von uterus gemessen->
    • Resorption / Metabolisierung mit erfasst 
    • Nachteile: lange Testdauer (bis zu Wochen), hohe Streuung, Notwendigkeit von Tierversuchen
    • in vivo screening Methoden nicht mgl
  • Messung von Biomarkern: z.B. Protein Vitellogenin in männl. Fischen
    • Näheung aber weit von Menschen
  • Rezeptorliganden Bindungsassay
    • wie stark bindet subst an Rezeptor
    • keine Metabolisierung, Resorption und Aufnahme in Zelle berücksichtigt
  • E-Screen: Proliferationstest einer humanen Brustkrebslinie
    • wie stark wächst sie unter Einfluss von Stoffen

                    -> Wirkung in Zelle "sichtbar"

  • Reportergenassay: rekombinante Zelllinie mit östrogeninduzierbarer Luciferaseaktivität
    • Luciferaseaktivität = Biolumineszenz Rkt östrogenabhängig, davor liegt die bindungsstelle von Dimer
    • Biolumineszenz zeigt ob Substanz gebunden oder nicht 
    • nur direkte Wirkung 

Nachteile der in vitro-Tests: nur eine direkte Wirkung am Rezeptor wird gemessen, während z.B. Wirkungen auf Metabolisierung oder Resorption nicht erfasst werden 

lebensmittelchemie

was sind Phytoöstrogene und wie wirken sie?

Allgemeine Aspekte zu den Phytoöstrogenen:


  • Affinität recht klein in vgl zu Östradiol

            -> Mengen sind ausschlaggebend, da Hormone in vgl nur in sehr geringen           Mengen im Körper 

            -> liegen in Organismus in wirksamen Konzentrationen vor

  • tägliche Zufuhr von 60 g Sojaprotein oder 40 g Leinsamen kann messbar den Hormonstatus beeinflussen

            -> keine Aussage über phys. Auswirkung aber zeigt ,dass realistische Mengen über Nahrung ausreichen

  • Wirkung als verhinderte Östrogene und zusätzlich indirekte Effekte
  • Möglicherweise tumorprotektive Wirkung

lebensmittelchemie

Pyrrolizidin Alkaloide

Wo kommen sie vor und wie wirken sie?

Pyrrolizidin Alkaloide



  • vorkommen vor allem in Unkräutern (schwer zu vermeiden, unkraut als Beiernte)
  • durch Kontaminationen und Carry-over in Kräutertee, Honig(alkaloide in Pollen), Gewürze, Getreide, Milch und Eiern
  • Akut und chronisch: hepatotoxisch(Leber, Lunge ,Herz), fruchtschädigend, möglicherweise cancerogen(abh von Struktur)


lebensmittelchemie

Zusatzstoffe im Wein und deren wirkung


Zusatzstoffe und deren Wirkung:

  • Blauschönung durch Zusatz von gelbem Blutlaugensalz (Kaliumhexacyanoferrat) 

        =>Entfernen von Eisen, Zink, Mangan, Kupfer und anderen                     Schwermetallen

  • Kasein, Tanninen, Gelatine, Hausenblase
  • Aktivkohle ->Entfernung von Fehlaromen und Farbfehlern
  • Kupfersulfat-> Entfernung von geschmacklichen Fehlern

lebensmittelchemie

Zusammensetzung der Gerste:

Zusammensetzung der Gerste:

11,7 % Wasser
52,2 % Stärke (rel wenig)
19,6 % andere Kohlenhydrate
10,7 % Proteine (Durchschnitt)
1,6 % Rohfaser
2,1 % Fett (va in Keimling)
2,3 % Mineralstoffe

lebensmittelchemie

Malzherstellung: Schritte und zusammenhängende Prozesse:

Geste wird 2 d eingeweicht -> endwassergehalt von 45 %

Keimung : 7d -> Helles Malz , 9d -> dunkles Malz

Prozesse während des Weichens und der Keimung:

  • Synthese v. α- Amylase
  • Aktivierung v. β-Amylase (Liegt im Keimlicht schon vor -> Hydrolyse von Stärke bereits bei der keimung-> Glucose + Oligosaccharide= vergärbare zucker)

            => Bauen Stärke ab -> erwünscht prozesse

            => Enzymatischer abbau v Gerüstsubstanzen (Zellwände,                         pektine und Pentosane) und Proteinen

  • Ausbildung von Wurzel und Blattkeims (unerwünscht weil zucker verbraucht wird)-> Wuchs und Hemstoffe (nicht in DE)

lebensmittelchemie

Darren vorgehen und Prozesse

Darren= Hitzebehandlung des Grünmalzes

  • Absenkung des H2O gehaltes auf 10 %
  • Röstung bei 80°C -> Helles malz, bei 105°C -> dunkles malz
  • die Keime werden entfernt, Reinigung und Polierung

Prozesse während des Darrens:

  • Trocknen: Abbruch der Keimprozesse-> >2% H2O -> enzymaktivität gestoppt und MO & biologische Stabilität -> keine hydrolyse

            => lagerfähigkeit f 4-6 Wo

  • Rösten: Bildung von Aromastoffen, Farbe durch die Maillard-Reaktionen(Glucose & Maltose + AS  );

Sign up for free to see all flashcards and summaries for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg

Singup Image Singup Image

Lebensmittelchemie at

Universität Hohenheim

Lebensmittelchemie at

Fachhochschule JOANNEUM

Lebensmittelchemie at

Hochschule Fulda

Lebensmittelchemie at

Universität Wien

Lebensmittelchemie at

Hochschule Niederrhein

Similar courses from other universities

Check out courses similar to lebensmittelchemie at other universities

Back to Universität Erlangen-Nürnberg overview page

What is StudySmarter?

What is StudySmarter?

StudySmarter is an intelligent learning tool for students. With StudySmarter you can easily and efficiently create flashcards, summaries, mind maps, study plans and more. Create your own flashcards e.g. for lebensmittelchemie at the Universität Erlangen-Nürnberg or access thousands of learning materials created by your fellow students. Whether at your own university or at other universities. Hundreds of thousands of students use StudySmarter to efficiently prepare for their exams. Available on the Web, Android & iOS. It’s completely free.

Awards

Best EdTech Startup in Europe

Awards
Awards

EUROPEAN YOUTH AWARD IN SMART LEARNING

Awards
Awards

BEST EDTECH STARTUP IN GERMANY

Awards
Awards

Best EdTech Startup in Europe

Awards
Awards

EUROPEAN YOUTH AWARD IN SMART LEARNING

Awards
Awards

BEST EDTECH STARTUP IN GERMANY

Awards
X

StudySmarter - The study app for students

StudySmarter

4.5 Stars 1100 Rating
Start now!
X

Good grades at university? No problem with StudySmarter!

89% of StudySmarter users achieve better grades at university.

50 Mio Flashcards & Summaries
Create your own content with Smart Tools
Individual Learning-Plan

Learn with over 1 million users on StudySmarter.

Already registered? Just go to Login