Plmt 3: Butter at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Plmt 3: Butter an der Universität Bonn

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TESTE DEIN WISSEN
Was versteht man unter Emulsionen?
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TESTE DEIN WISSEN
Disperses Mehrphasensysteme, die aus mindestens zwei ineinander nahezu unlöslichen Flüssigkeiten bestehen.
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Was für ein disperses System ist Butter?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Milch und Rahm: Fett-in-Wasser-Emulsion 
  • Butter: Wasser-in-Fett-Emulsion (Phasenumkehr während der Herstellung) 
  • Zusammensetzung: mindestens 80% und weniger als 90% Fett, maximal 16% Wasser, maximal 2% fettfreie Trockenmasse 
  • Zusätze: Trinkwasser, Speisesalz, beta-Carotin 
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TESTE DEIN WISSEN
Was für Buttersorten gibt es? 
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TESTE DEIN WISSEN
  • Sauerrahmbutter: bakteriell gesäuerter Rahm pH kleiner gleich 5,1 im Serum 
  • Süßrahmbutter: nicht gesäuerter Rahm, auch nach Butterung keine Bakterienkulturen zugesetzt; pH größer gleich 6,4
  • Mildgesäuerte Butter: pH < 6,4
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TESTE DEIN WISSEN
Wozu ist die Rahmreifung gedacht? 
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TESTE DEIN WISSEN
  • Vorbereitung auf Butterungsprozess
  • Beeinflussung von:
    • Konsistenz, Schnittfestigkeit (Streichfähigkeit)
    • Grundwassergehalt der Butter 
    • Fettgehalt der Buttermilch (Minimierung anzustreben) 
    • Säuregehalt und Aromen 
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TESTE DEIN WISSEN
Was ist der Unterschied zwischen weichem und hartem Fett? 
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TESTE DEIN WISSEN
  • Weiches Fett: 
    • hoher Gehalt niedrigschmelzenden FS 
    • Raumtemperatur: ausgeprägte kontinuierliche Phase mit geringem Anteil an hochschmelzendem (kristallinem) Fett 
  • Hartes Fett:
    • fester Anteil aus hochschmelzendem Fett stärker ausgeprägt als kontinuierliche Phase aus niedrigschmelzenden FS
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TESTE DEIN WISSEN
Was passiert bei der Pasteurisation und Kühlung des Milchfetts?
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TESTE DEIN WISSEN
  • Pasteurisation: vollständige Verflüssigung des Milchfetts 
  • Kühlung: partielle Kristallisation des Milchfetts 
    • schnelles Kühlen: zahlreiche kleine Kristalle 
    • langsames Kühlen: wenige große Kristalle    
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TESTE DEIN WISSEN
Was haben die Kristalle in der Butter für eine Eigenschaft? (Zusammenhang mit Größe) 
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TESTE DEIN WISSEN
Eigenschaft, flüssiges Fett an ihre Oberfläche zu binden.
  • Zahlreiche kleine Kristalle: viel flüssiges Fett aufgrund großer Oberfläche gebunden; kontinuierliche Phase wenig ausgeprägt = harte Butter
  • Wenige größere Kristalle: wenig flüssiges Fett aufgrund kleinerer Oberfläche gebunden; kontinuierliche Phase mit flüssigem Fett stärker ausgeprägt = weiche Butter  
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TESTE DEIN WISSEN
Was ist das Ziel bei der kalt/warm/kalt-Behandlung? (Winterfett) 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Herstellung von Fettkügelchen, die außen eine kristalline Schale und im Innern flüssiges Fett haben. 
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TESTE DEIN WISSEN
Wie erfolgt die kalt/warm/kalt-Behandlung? 
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TESTE DEIN WISSEN
  • Kalt: Kristallisation des Fettes in Fettkügelchen 
  • Warm: Niederschmelzende Triglyceride z.T. wieder verflüssigt; hochschmelzende Fraktionen bleiben kristallin; gute Streichfähigkeit 
  • Kalt: Stabilisierung der kristalline Fettfraktionen 
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Was passiert bei der Sauerrahmreifung? 
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TESTE DEIN WISSEN
  • Zusatz 3-5% Säurewecker zu Beginn der Warmphase 
    • mesophile Milchsäurebakterien: Vergärung Lactose und Zitronensäure zu Milchsäure und Aromastoffen 
    • Milchsäurebildung: Gerinnung Casein; Veränderung disperses System (Fettaustritt aus Serum während Butterungsprozess) 
  • Butterungsreife: pH-Kontrolle (4,8-5,2)
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TESTE DEIN WISSEN
Was ist das Ziel der Nachbutterung?
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TESTE DEIN WISSEN
Möglichst vollständige Trennung des Butterkorn-Buttermilch-Gemisches. 
  • kleine Butterkörnchen zu größeren zusammengefügt 
  • Entfernung 90% der mit Rahm eingebrachten Mikroorganismen 
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TESTE DEIN WISSEN
Was ist das Ziel des Abpressens? 
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TESTE DEIN WISSEN
Bildung einer homogenen, kompakten Masse. 
  • Feinverteilung Serum/Wasser (verhindert mikrobiellen Verderb)
  • Einstellung Wassergehalt 
  • ggf. Einmischung von Zusätzen (NaCl-Lösung, Kräuter) 
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Q:
Was versteht man unter Emulsionen?
A:
Disperses Mehrphasensysteme, die aus mindestens zwei ineinander nahezu unlöslichen Flüssigkeiten bestehen.
Q:
Was für ein disperses System ist Butter?
A:
  • Milch und Rahm: Fett-in-Wasser-Emulsion 
  • Butter: Wasser-in-Fett-Emulsion (Phasenumkehr während der Herstellung) 
  • Zusammensetzung: mindestens 80% und weniger als 90% Fett, maximal 16% Wasser, maximal 2% fettfreie Trockenmasse 
  • Zusätze: Trinkwasser, Speisesalz, beta-Carotin 
Q:
Was für Buttersorten gibt es? 
A:
  • Sauerrahmbutter: bakteriell gesäuerter Rahm pH kleiner gleich 5,1 im Serum 
  • Süßrahmbutter: nicht gesäuerter Rahm, auch nach Butterung keine Bakterienkulturen zugesetzt; pH größer gleich 6,4
  • Mildgesäuerte Butter: pH < 6,4
Q:
Wozu ist die Rahmreifung gedacht? 
A:
  • Vorbereitung auf Butterungsprozess
  • Beeinflussung von:
    • Konsistenz, Schnittfestigkeit (Streichfähigkeit)
    • Grundwassergehalt der Butter 
    • Fettgehalt der Buttermilch (Minimierung anzustreben) 
    • Säuregehalt und Aromen 
Q:
Was ist der Unterschied zwischen weichem und hartem Fett? 
A:
  • Weiches Fett: 
    • hoher Gehalt niedrigschmelzenden FS 
    • Raumtemperatur: ausgeprägte kontinuierliche Phase mit geringem Anteil an hochschmelzendem (kristallinem) Fett 
  • Hartes Fett:
    • fester Anteil aus hochschmelzendem Fett stärker ausgeprägt als kontinuierliche Phase aus niedrigschmelzenden FS
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Q:
Was passiert bei der Pasteurisation und Kühlung des Milchfetts?
A:
  • Pasteurisation: vollständige Verflüssigung des Milchfetts 
  • Kühlung: partielle Kristallisation des Milchfetts 
    • schnelles Kühlen: zahlreiche kleine Kristalle 
    • langsames Kühlen: wenige große Kristalle    
Q:
Was haben die Kristalle in der Butter für eine Eigenschaft? (Zusammenhang mit Größe) 
A:
Eigenschaft, flüssiges Fett an ihre Oberfläche zu binden.
  • Zahlreiche kleine Kristalle: viel flüssiges Fett aufgrund großer Oberfläche gebunden; kontinuierliche Phase wenig ausgeprägt = harte Butter
  • Wenige größere Kristalle: wenig flüssiges Fett aufgrund kleinerer Oberfläche gebunden; kontinuierliche Phase mit flüssigem Fett stärker ausgeprägt = weiche Butter  
Q:
Was ist das Ziel bei der kalt/warm/kalt-Behandlung? (Winterfett) 
A:
Herstellung von Fettkügelchen, die außen eine kristalline Schale und im Innern flüssiges Fett haben. 
Q:
Wie erfolgt die kalt/warm/kalt-Behandlung? 
A:
  • Kalt: Kristallisation des Fettes in Fettkügelchen 
  • Warm: Niederschmelzende Triglyceride z.T. wieder verflüssigt; hochschmelzende Fraktionen bleiben kristallin; gute Streichfähigkeit 
  • Kalt: Stabilisierung der kristalline Fettfraktionen 
Q:
Was passiert bei der Sauerrahmreifung? 
A:
  • Zusatz 3-5% Säurewecker zu Beginn der Warmphase 
    • mesophile Milchsäurebakterien: Vergärung Lactose und Zitronensäure zu Milchsäure und Aromastoffen 
    • Milchsäurebildung: Gerinnung Casein; Veränderung disperses System (Fettaustritt aus Serum während Butterungsprozess) 
  • Butterungsreife: pH-Kontrolle (4,8-5,2)
Q:
Was ist das Ziel der Nachbutterung?
A:
Möglichst vollständige Trennung des Butterkorn-Buttermilch-Gemisches. 
  • kleine Butterkörnchen zu größeren zusammengefügt 
  • Entfernung 90% der mit Rahm eingebrachten Mikroorganismen 
Q:
Was ist das Ziel des Abpressens? 
A:
Bildung einer homogenen, kompakten Masse. 
  • Feinverteilung Serum/Wasser (verhindert mikrobiellen Verderb)
  • Einstellung Wassergehalt 
  • ggf. Einmischung von Zusätzen (NaCl-Lösung, Kräuter) 
Plmt 3: Butter

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