Leguminosen Und Produkte at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Leguminosen und Produkte an der Universität Bonn

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TESTE DEIN WISSEN

Welche enzymatischen Reaktionen finden in der Moromi statt?

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1. Proteolyse (Proteasen, Peptidasen)->Peptide, AS

2. Glutaminase -> L-Glutaminsäure (Umami, Na-Glutamat)

3. Amylasen-> Glucose, Maltose (red. Zucker)

4. Cellulasen, Pektinasen-> weitere Zucker

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Was sind die wichtigsten Eigenschaften der Sojabohne und welche Produkte werden aus ihr gemacht?

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TESTE DEIN WISSEN

- besitzt alle Aminosäuren außer Methionin (Schwefel)

- wichtigster Öllieferant

- hoher Proteingehalt, 80% Wasserlöslich

- 60% mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Produkte: Sojadrink, Tofu, Sojasoße, Tempeh, Miso)

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Nenne zwei neue Verfahren der Sojadrink-Herstellung und die Vorteile dieser.

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1. Cornell-Prozess: Heißvermahlen der Soja-
bohnen vor dem Einweichen.

2. Illinois-Verfahren: Blanchieren nach dem
Einweichen.

->> Vorteil: Thermische Inaktivierung der Enzyme (Lipoxigenasen, Proteasen) zur Verhinderung unerwünschter Aromen und Geschmäcker.

->> Probleme: Kalkig trockenes Mundgefühl bei Illinois, unvollständiger Abbau der LOX bei Heißvermahlung.

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Wie wird Tofu hergestellt?

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- Ausgangsprodukt ist Sojadrink

- Eiweißausfällung mit Gerinnungsmitteln wie Calciumsulfat oder Essigsäure

- Pressen des Sojaquarks zu Tofu (55% Protein 28% Fett)

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Wie wird Sojaprotein gewonnen?

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1. Sojabohnen werden zerkleinert ( Riffelwalzen dann Glattwalzen)

2. Sichten: Schalen werden entfernt

3. Extraktion: Abtrennung der Ölphase mittels lipophilen Kohlenwasserstoff (Extraktionsmittel) 

4. Erwärmen (Toasten): Verflüchtigen Extraktionsmittel, Inaktivierung Trypsininhibitor

Produkt: Entfettete Sojaflocken

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Was versteht man unter der Texturierung von Sojaprodukten und wie funktioniert der Spinnprozess?

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Texturierung:

Teig aus Sojamehl und Wasser wird durch Extrusion fleischähnlich strukturiert mit anschließendem Trocknungsprozess. 

Spinnprozess:

-Sojaisolate werden in muskelfaserähnliche Struktur gebracht. 

-Sojaisolat wird in Alkali gelöst (pH11)

-In Fällbad Pressen (pH 2-3)

-Aufwickeln zu Bündeln dann Neutralisation (pH 5,5-6) NaHCO3

- Hinzugabe Bindemittel, Aroma, Fette


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Vorteile fermentierter Produkte?

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TESTE DEIN WISSEN

- bessere funktionelle, nutritive Eigenschaften

-Haltbarkeit, Sicherheit

->>Westliche Substrate basieren eher auf
einfachen Zuckern, während asiatische
Produkte die Fermentation komplexer
Kohlenhydrate vorsehen.



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Wie wird Sojasoße hergestellt?

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1. Koji wird mit NaCl-Lösung versetzt-> Selektion der wilden Hefen, Bacillus und - Bakterien, Inhibierung der Pilze-> Produkt Moromi (Nassmaische)

2. Wachstum halotoleranter Bakterien. Zunächst Milchsäurebakterien (pH sinkt)

3. Bei pH 5 werden Mi. Bakt. inhibiert. Wachstum Hefen-> Zygosaccharomyces rouxii (alkoholische Gärung), Candida versatilis ( Produktion von 4-Ethylguajacol->Aroma, N-Tolerant)

4. Fermentation-> Je länger, niedriger Temp., desto qualitativer.

5. Abpressen/ Filtration: Durch megrlagige Tücher, nur mittlere Phase (Shoyu) wird Standardisiert -> Sojasoße.

6. Pasteurisation: Inakt. MOs und Enzyme, Maillard-Reaktion, Präzipitation unlöslicher Substanzen, Konzentration von Verbindungen, die Sensorik beitragen

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Welche Antinutritiven/ toxischen Stoffe befinden sich in Leguminosen?

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Vicin/Convicin (-> Favismus), Cyanogene Glycoside (Cyanwasserstoff), Lectine/ Hämagglutinine, Proteaseinhibitoren (Hemmung proteolytischer Enzyme), Oligosaccharide (Flatulenzen), Phytinsäure/ Phytate (Komplexierung Ionen), Chinolizidinalkaloide (Ähnlich Nicotin)

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Wie wirken Phytate?

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- Phytate sind Salze der Phytinsäure

- Bildung Chelatkomplexe mit Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe3+-> Inhibierung der Mineralsstoff- Resorption

- Hemmung Pepsin, Trypsin, a-Amylase

Inaktivierung durch: Weichen bei 55°C-> Aktivierung der endogenen Phytase, Ultrafiltration

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Wie wirken Oligosaccharide aus Leguminosen?

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Aufbau:

Stachyose (Tetrasaccharid)

Raffinose (Trisaccharid), verbunden durch (1-6)-a-glycosidische Bindungen.

-> Metabolismus durch Mikrobiota des Dickdarms (CO2, H2, CH4)

Entfernung durch: Auslaugen, Fermentation, , Extraktion mit 80% Ethanol

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Wie wirken Proteaseinhibitoren?

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- Haben selbst Proteinnatur und bilden mit Enzymen einen inaktiven Komplex.

- Meist Trypsin und Chymotrypsin. (Kunitz-Trypsin-Inhibitor oder Bowman-Birk-Inhibitor)

->> Körper reagiert mit Produktion von Proteasen aus S-AS aus dem endogenen Pool (Leguminosen arm an S-AS)

->> Inaktivierung durch Hitze oder Sulfit ( Spaltung Disulfidbindungen)

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Leguminosen und Produkte Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Welche enzymatischen Reaktionen finden in der Moromi statt?

A:

1. Proteolyse (Proteasen, Peptidasen)->Peptide, AS

2. Glutaminase -> L-Glutaminsäure (Umami, Na-Glutamat)

3. Amylasen-> Glucose, Maltose (red. Zucker)

4. Cellulasen, Pektinasen-> weitere Zucker

Q:

Was sind die wichtigsten Eigenschaften der Sojabohne und welche Produkte werden aus ihr gemacht?

A:

- besitzt alle Aminosäuren außer Methionin (Schwefel)

- wichtigster Öllieferant

- hoher Proteingehalt, 80% Wasserlöslich

- 60% mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Produkte: Sojadrink, Tofu, Sojasoße, Tempeh, Miso)

Q:

Nenne zwei neue Verfahren der Sojadrink-Herstellung und die Vorteile dieser.

A:

1. Cornell-Prozess: Heißvermahlen der Soja-
bohnen vor dem Einweichen.

2. Illinois-Verfahren: Blanchieren nach dem
Einweichen.

->> Vorteil: Thermische Inaktivierung der Enzyme (Lipoxigenasen, Proteasen) zur Verhinderung unerwünschter Aromen und Geschmäcker.

->> Probleme: Kalkig trockenes Mundgefühl bei Illinois, unvollständiger Abbau der LOX bei Heißvermahlung.

Q:

Wie wird Tofu hergestellt?

A:

- Ausgangsprodukt ist Sojadrink

- Eiweißausfällung mit Gerinnungsmitteln wie Calciumsulfat oder Essigsäure

- Pressen des Sojaquarks zu Tofu (55% Protein 28% Fett)

Q:

Wie wird Sojaprotein gewonnen?

A:

1. Sojabohnen werden zerkleinert ( Riffelwalzen dann Glattwalzen)

2. Sichten: Schalen werden entfernt

3. Extraktion: Abtrennung der Ölphase mittels lipophilen Kohlenwasserstoff (Extraktionsmittel) 

4. Erwärmen (Toasten): Verflüchtigen Extraktionsmittel, Inaktivierung Trypsininhibitor

Produkt: Entfettete Sojaflocken

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Q:

Was versteht man unter der Texturierung von Sojaprodukten und wie funktioniert der Spinnprozess?

A:

Texturierung:

Teig aus Sojamehl und Wasser wird durch Extrusion fleischähnlich strukturiert mit anschließendem Trocknungsprozess. 

Spinnprozess:

-Sojaisolate werden in muskelfaserähnliche Struktur gebracht. 

-Sojaisolat wird in Alkali gelöst (pH11)

-In Fällbad Pressen (pH 2-3)

-Aufwickeln zu Bündeln dann Neutralisation (pH 5,5-6) NaHCO3

- Hinzugabe Bindemittel, Aroma, Fette


Q:

Vorteile fermentierter Produkte?

A:

- bessere funktionelle, nutritive Eigenschaften

-Haltbarkeit, Sicherheit

->>Westliche Substrate basieren eher auf
einfachen Zuckern, während asiatische
Produkte die Fermentation komplexer
Kohlenhydrate vorsehen.



Q:

Wie wird Sojasoße hergestellt?

A:

1. Koji wird mit NaCl-Lösung versetzt-> Selektion der wilden Hefen, Bacillus und - Bakterien, Inhibierung der Pilze-> Produkt Moromi (Nassmaische)

2. Wachstum halotoleranter Bakterien. Zunächst Milchsäurebakterien (pH sinkt)

3. Bei pH 5 werden Mi. Bakt. inhibiert. Wachstum Hefen-> Zygosaccharomyces rouxii (alkoholische Gärung), Candida versatilis ( Produktion von 4-Ethylguajacol->Aroma, N-Tolerant)

4. Fermentation-> Je länger, niedriger Temp., desto qualitativer.

5. Abpressen/ Filtration: Durch megrlagige Tücher, nur mittlere Phase (Shoyu) wird Standardisiert -> Sojasoße.

6. Pasteurisation: Inakt. MOs und Enzyme, Maillard-Reaktion, Präzipitation unlöslicher Substanzen, Konzentration von Verbindungen, die Sensorik beitragen

Q:

Welche Antinutritiven/ toxischen Stoffe befinden sich in Leguminosen?

A:

Vicin/Convicin (-> Favismus), Cyanogene Glycoside (Cyanwasserstoff), Lectine/ Hämagglutinine, Proteaseinhibitoren (Hemmung proteolytischer Enzyme), Oligosaccharide (Flatulenzen), Phytinsäure/ Phytate (Komplexierung Ionen), Chinolizidinalkaloide (Ähnlich Nicotin)

Q:

Wie wirken Phytate?

A:

- Phytate sind Salze der Phytinsäure

- Bildung Chelatkomplexe mit Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe3+-> Inhibierung der Mineralsstoff- Resorption

- Hemmung Pepsin, Trypsin, a-Amylase

Inaktivierung durch: Weichen bei 55°C-> Aktivierung der endogenen Phytase, Ultrafiltration

Q:

Wie wirken Oligosaccharide aus Leguminosen?

A:

Aufbau:

Stachyose (Tetrasaccharid)

Raffinose (Trisaccharid), verbunden durch (1-6)-a-glycosidische Bindungen.

-> Metabolismus durch Mikrobiota des Dickdarms (CO2, H2, CH4)

Entfernung durch: Auslaugen, Fermentation, , Extraktion mit 80% Ethanol

Q:

Wie wirken Proteaseinhibitoren?

A:

- Haben selbst Proteinnatur und bilden mit Enzymen einen inaktiven Komplex.

- Meist Trypsin und Chymotrypsin. (Kunitz-Trypsin-Inhibitor oder Bowman-Birk-Inhibitor)

->> Körper reagiert mit Produktion von Proteasen aus S-AS aus dem endogenen Pool (Leguminosen arm an S-AS)

->> Inaktivierung durch Hitze oder Sulfit ( Spaltung Disulfidbindungen)

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