Lebensmittelchemie 1 at Universität Bonn

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Regeln bei der Fischer Projektion 

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Arten der Isomere

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Was sind Konstitutionsisomere?
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Summenformel Glucose

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Chirales Molekül 

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Zuckeralkohole 

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Aminozucker 
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Maillardreaktion 

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Enantiomere

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Was versteht man unter Konfigurationsisomere?

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Was versteht man unter Stereoisomere?
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Wasser: Eigenschaften

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Lebensmittelchemie 1

Regeln bei der Fischer Projektion 
1.  Kette von C Atomen wird von oben nach untern gezeichnet, wobei das am stärksten oxidierte Atom oben steht

2. vertikale Bindungen zeigen in die Papierebene und horizontale aus der Ebene heraus

3. D nach rechts
    L nach links 

Lebensmittelchemie 1

Arten der Isomere
1. Konstitution
2. Konfiguration
3. Konformation  

Lebensmittelchemie 1

Was sind Konstitutionsisomere?
Strukturisomere

Bestehen aus den gleichen Atomen und haben daher die gleiche Summenformel

Ihre Atome sind unterschiedlich miteinander verknüpft

Die Menge und Art der Bindung zwischen den Atomen derjeweiligen Moleküle unterscheidet sich
= unterschiedliche chemische Struktur

Die Ausrichtung der Atome im Raum wird dabei nicht berücksichtigt 

Lebensmittelchemie 1

Summenformel Glucose
C6H12O6

Lebensmittelchemie 1

Chirales Molekül 
Besitzt mindestens ein Kohlenstoffatom das vier verschiedene Substituenten trägt

Dieses Kohlenstoffatom ist das chirale Zentrum

Lebensmittelchemie 1

Zuckeralkohole 
Zucker werden zu Zuckeralkoholen reduziert

sind z.B. zuckeraustauschstoffe

  • Geringerer Brennwert als Saccharose 
  • Süsskraft 40-100
  • Z.t abführend 

Lebensmittelchemie 1

Aminozucker 
Eine OH-Gruppe wird durch eine NH2-Gruppe ersetzt 

Lebensmittelchemie 1

Maillardreaktion 
Voraussetzung
  • Reduzierende Zucker 
  • Amin (z.B. Aminosäuren)
  • Geringer Wassergehalt 
  • Hitze 

Ergebnis
  • Braune Farbe 
  • Aroma 
  • z.T wie Karamell 

Lebensmittelchemie 1

Enantiomere
Verhalten sich wie Bild und Spiegelbild (Chiralität)

Besitzen immer mindestens ein chirales Zentrum

Zum Beispiel Saccharide

Sie sind optisch aktiv

Lebensmittelchemie 1

Was versteht man unter Konfigurationsisomere?
Die Konfiguration eines Moleküls...

... ist die räumliche Anordnung der Atome

... lassen sich nicht durch Rotation ineinander überführen, denn hierzumüssen Bindungen gelöst und neu geknüpft werden

es gibt 2 Arten
Enatiomere und Diastereomere 

Lebensmittelchemie 1

Was versteht man unter Stereoisomere?
Stereoisomere
- haben die gleiche Summenformel und die gleiche chemische Struktur

- d.h. Ihre Atome sind auf die gleiche Weise miteinander verknüpft

- sie unterscheiden sich in räumlichen Anordnung ihrer Atome 

Lebensmittelchemie 1

Wasser: Eigenschaften
  • Polares Molekül: Lösemittel für polare Substanzen inklusive Ionen
  • Bildet Wasserstoffbrückenbindungen
Anomalien:
  • Hoher Siedepunkt
  • Dichteanomalie ( höchste Dichte bei ca. 4 Grad; Eis leichter als flüssiges Wasser)
  • Hohe Wärmekapazität 4,2 kJ/kg K=1 kcal/kg K
  • pH-Wert

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