Getreideprodukte at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN

Definiere die Typisierung von Mehl.

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TESTE DEIN WISSEN

Nach vollständiger Verbrennung wird der Aschegehalt (Mineralanteil) des Mehls bestimmt.

-> Mehltype daraus ableitbar:

Typ= Mineralstoffgehalt (Gew.%) in der Trockensubstanz*1000

-> Korreliert auch mit dem Ausmahlungsgrad (100%= Type 1700)

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TESTE DEIN WISSEN

Was charakterisiert die Getreideproteine?

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TESTE DEIN WISSEN

-> Hoher Glutaminsäure (Glu) und Asparaginsäure (Asp)

-> Sehr niedriger Lysingehalt und hoher S-AS gehalt. ->> Komplimentär zu Leguminosen (viel Lysin, wenig S-Haltige AS)

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Getreideart ist in der Lage Kleber auszubilden?

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TESTE DEIN WISSEN

Weizenmehl, da hoher Proteingehalt (90%, überwiegend Gliadin und Glutenin =Gluten)

->> Kleberproteine und Lipoproteine für Kohäsivität und viskoelastisches Verhalten verantwortlich (-> Gashaltevermögen!)

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Kohlenhydrate dominieren in Getreide?

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TESTE DEIN WISSEN

-Stärke: (25% Amylose, 75% Amylopektin)

-> Verkleisterung und Absorption von ca. 45% Wasser)

- Polysaccharide:

Pentosane, Cellulose, ß-Glucane, Glucofuctane

- Zucker in niedrigen Konzentrationen

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die Eigenschaften von Pentosanen.

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TESTE DEIN WISSEN

- Teils wasserlöslich

- Bilden hochviskose Lösungen indem das 4-10 Fache Gewicht an Wasser gebunden wird.

- Ballaststoff

->> Roggenmehl sehr reich an Pentosanen, da über das ganze Korn verteilt. 

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Eigenschaften haben Getreide-Lipide?

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TESTE DEIN WISSEN

- sehr niedrige Gehalte

- Linolsäure dominierend

-> polare Lipide beeinflussen Gashaltevermögen positiv.

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TESTE DEIN WISSEN

Wovon hängt das Wasserbindungsvermögen bei der Teigbereitung ab?

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TESTE DEIN WISSEN

- Ausmahlungsgrad:

Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad (Pentosane) binden mehr Wasser.

- Kleberproteingehalt

- Temperatur: Warme Teige binden mehr Wasser

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Funktionen erfüllen folgende Zutaten in der Weizenbrotherstellung: Proteine, Stärke, Salz, Hefe, Wasser?

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TESTE DEIN WISSEN

Proteine: Teigbildung, Gashaltevermögen

Stärke: Wasserbindung, Energiequelle

Salz: Geschmack

Hefe: Triebmittel-> Vergärung von Zuckern, CO2

Wasser: Lösungsmittel

evtl. Zugabe von Saccharose, Glucose

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die verschiedenen Phasen der Teigausbildung.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Beim kneten:

-Anlagerung von Wasser an Proteine (Glutenin, Gliadin) und Stärke-> Bildung des Klebers.

- ständiges Aufbrechen von Disulfidbrücken und anschließendes Neuknüpfen-> Dreidimensionales Netzwerk-> Gashaltevermögen.

- Teigentwicklungszeit: Zeit bis optimaler Knetwiderstand erreicht ist.-> Ausrichtung Gluteline in Richtung Scherbeanspruchung.

Ausbildung neuer inter- intramolekularer Verknüpfungen.


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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die Phasen der Teigfestigkeit in Bezug auf die Knetdauer eines Teiges.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

1. Phase: Optimale Knetzeit

- Zutaten werden gemischt und quellen

- Kleber werden gebildet

2. Phase: Knettoleranz

- Kleberausbildung

3. Phase: Überknetung

- Teig verliert Festigkeit und gewinnt an Dehnfähigkeit

- Freisetzung eingelagertes Wasser-> fließender Teig 

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TESTE DEIN WISSEN

Wie werden Backmittel definiert?

Nenne einige wichtige.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Lebensmittel einschließlich Zusatzstoffe, die dazu bestimmt sind die

- Herstellung von Backwaren zu erleichtern/vereinfachen

- wechselnde Qualitäten der Rohstoffe auszugleichen

-> Ascorbinsäure (Vitamin C): Für kleberschwache Mehle, Gärstabilität und Volumen nehmen zu 

-> Cytein: Erweichung des Klebers durch Disulfidaustausch, Erhöhung Dehnbarkeit

-> Proteinasen: Abbau Kleber

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die Reaktionen von Ascorbinsäure in Teigen.

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

-> Starkes Reduktionsmittel

1. Oxidation des Ascorbinsäure durch Sauerstoff zu Dehydroascorbinsäure (Oxidationsmittel)

2. Dehydroascorbinsäure oxidiert Glutathion (GSH) zu Gluathiondisulfid (GSSG)

3. GSSG vollzieht mit Kleberproteinen (PSH) einen Thiol- Disulfidaustausch-> PSSG+GSH

-> GSH wird wiederum von Asc. zu GSSG oxidiert.

->>GSH wird Teig entzogen bevor es die Kleberproteine PSH durch Thiol-Disulfid-Austausch depolymerisieren kann-> Teigerweichung

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Getreideprodukte Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Definiere die Typisierung von Mehl.

A:

Nach vollständiger Verbrennung wird der Aschegehalt (Mineralanteil) des Mehls bestimmt.

-> Mehltype daraus ableitbar:

Typ= Mineralstoffgehalt (Gew.%) in der Trockensubstanz*1000

-> Korreliert auch mit dem Ausmahlungsgrad (100%= Type 1700)

Q:

Was charakterisiert die Getreideproteine?

A:

-> Hoher Glutaminsäure (Glu) und Asparaginsäure (Asp)

-> Sehr niedriger Lysingehalt und hoher S-AS gehalt. ->> Komplimentär zu Leguminosen (viel Lysin, wenig S-Haltige AS)

Q:

Welche Getreideart ist in der Lage Kleber auszubilden?

A:

Weizenmehl, da hoher Proteingehalt (90%, überwiegend Gliadin und Glutenin =Gluten)

->> Kleberproteine und Lipoproteine für Kohäsivität und viskoelastisches Verhalten verantwortlich (-> Gashaltevermögen!)

Q:

Welche Kohlenhydrate dominieren in Getreide?

A:

-Stärke: (25% Amylose, 75% Amylopektin)

-> Verkleisterung und Absorption von ca. 45% Wasser)

- Polysaccharide:

Pentosane, Cellulose, ß-Glucane, Glucofuctane

- Zucker in niedrigen Konzentrationen

Q:

Beschreibe die Eigenschaften von Pentosanen.

A:

- Teils wasserlöslich

- Bilden hochviskose Lösungen indem das 4-10 Fache Gewicht an Wasser gebunden wird.

- Ballaststoff

->> Roggenmehl sehr reich an Pentosanen, da über das ganze Korn verteilt. 

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Q:

Welche Eigenschaften haben Getreide-Lipide?

A:

- sehr niedrige Gehalte

- Linolsäure dominierend

-> polare Lipide beeinflussen Gashaltevermögen positiv.

Q:

Wovon hängt das Wasserbindungsvermögen bei der Teigbereitung ab?

A:

- Ausmahlungsgrad:

Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad (Pentosane) binden mehr Wasser.

- Kleberproteingehalt

- Temperatur: Warme Teige binden mehr Wasser

Q:

Welche Funktionen erfüllen folgende Zutaten in der Weizenbrotherstellung: Proteine, Stärke, Salz, Hefe, Wasser?

A:

Proteine: Teigbildung, Gashaltevermögen

Stärke: Wasserbindung, Energiequelle

Salz: Geschmack

Hefe: Triebmittel-> Vergärung von Zuckern, CO2

Wasser: Lösungsmittel

evtl. Zugabe von Saccharose, Glucose

Q:

Beschreibe die verschiedenen Phasen der Teigausbildung.

A:

Beim kneten:

-Anlagerung von Wasser an Proteine (Glutenin, Gliadin) und Stärke-> Bildung des Klebers.

- ständiges Aufbrechen von Disulfidbrücken und anschließendes Neuknüpfen-> Dreidimensionales Netzwerk-> Gashaltevermögen.

- Teigentwicklungszeit: Zeit bis optimaler Knetwiderstand erreicht ist.-> Ausrichtung Gluteline in Richtung Scherbeanspruchung.

Ausbildung neuer inter- intramolekularer Verknüpfungen.


Q:

Beschreibe die Phasen der Teigfestigkeit in Bezug auf die Knetdauer eines Teiges.

A:

1. Phase: Optimale Knetzeit

- Zutaten werden gemischt und quellen

- Kleber werden gebildet

2. Phase: Knettoleranz

- Kleberausbildung

3. Phase: Überknetung

- Teig verliert Festigkeit und gewinnt an Dehnfähigkeit

- Freisetzung eingelagertes Wasser-> fließender Teig 

Q:

Wie werden Backmittel definiert?

Nenne einige wichtige.

A:

Lebensmittel einschließlich Zusatzstoffe, die dazu bestimmt sind die

- Herstellung von Backwaren zu erleichtern/vereinfachen

- wechselnde Qualitäten der Rohstoffe auszugleichen

-> Ascorbinsäure (Vitamin C): Für kleberschwache Mehle, Gärstabilität und Volumen nehmen zu 

-> Cytein: Erweichung des Klebers durch Disulfidaustausch, Erhöhung Dehnbarkeit

-> Proteinasen: Abbau Kleber

Q:

Beschreibe die Reaktionen von Ascorbinsäure in Teigen.

A:

-> Starkes Reduktionsmittel

1. Oxidation des Ascorbinsäure durch Sauerstoff zu Dehydroascorbinsäure (Oxidationsmittel)

2. Dehydroascorbinsäure oxidiert Glutathion (GSH) zu Gluathiondisulfid (GSSG)

3. GSSG vollzieht mit Kleberproteinen (PSH) einen Thiol- Disulfidaustausch-> PSSG+GSH

-> GSH wird wiederum von Asc. zu GSSG oxidiert.

->>GSH wird Teig entzogen bevor es die Kleberproteine PSH durch Thiol-Disulfid-Austausch depolymerisieren kann-> Teigerweichung

Getreideprodukte

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