Bier at Universität Bonn | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Bier an der Universität Bonn

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TESTE DEIN WISSEN

Was sind die Ziele des Mälzungsprozesses?

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TESTE DEIN WISSEN

-Aktivierung von Enzymsystemen

-Partieller Abbau von Inhaltsstoffen der Gerste (Phytate)

-Auflösung des Mehlkörpers

-Neubildung erwünschter Stoffe

-Herstellung lagerfähiges Malz

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TESTE DEIN WISSEN

Wie werden alkoholfreie Biere hergestellt?

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TESTE DEIN WISSEN

1. Kältekontaktverfahren (Gestoppte Gärung)

2. Vakuumrektifikation (Abdampfen Alkohol, Rückführung Aromastoffe)

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TESTE DEIN WISSEN

Wie wird Bier stabilisiert.

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TESTE DEIN WISSEN

-Pasteurisation-> Inaktivierung schaumabbauender Proteasen.-> Gefahr Kochgeschmack

- Sterile Filtration

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TESTE DEIN WISSEN

Welche sensorischen Fehler können in Bier auftreten?

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TESTE DEIN WISSEN

-Harter Bittergeschmack

-Geruch nach Katzenurin

- Lichtgeschmack

-Buttrigkeit durch Diacetyl

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die einzelnen Schritte des Mälzungsprozesses.

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TESTE DEIN WISSEN

1. Weichen, Keimen:

-Zufuhr von Wasser leitet Keimung ein

- 43%-48% zur Enzymentwicklung und Auflösung des Mehrkörpers nötig ( a-,ß-Amylase, Protase, Phosphatase)

- Abbau polymerer Inhaltsstoffe (Stärke)

- Intensive Zellatmung

->> Nach 7 Tagen Grünmalz (leicht verderblich)

2.Darren:

Trocknen des Malzes wegen biologischer Anfälligkeit.

-Helles Malz: Schnelles Trocknen (50-65°C) zum Eindämmen der Maillard Reaktion bis Wassergehalt 4,5%.

-Dunkles Malz: Langsames Trocknen (") Maillard-Reaktion, anschließendes Abdarren bei 100% (Maillard-Reaktion, Karamellisierung)


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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe die verschiedenen Schritte der Würzebereitung des Malzes.

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TESTE DEIN WISSEN

1. Schroten

- Zerkleinerung-> Stelzen sollten intakt bleiben sonst Bitter-, Gerbstoffe, helfen beim Abläutern

- Mehlkörper soll fein Zerkleinert werden (Hauptmenge der Extraktbildner)

Maischen:

-Hinzugabe von Wasser

- Generierung wasserlöslicher Stoffe (Zucker, Peptide usw.) durch Enzymbildung auf direktem oder indirektem Wege (74-78°C)


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TESTE DEIN WISSEN

Wie unterschieden sich Ober- und Untergärige Biere?

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TESTE DEIN WISSEN

Untergärige:

- Hefen Einzelzellen oder als Zellpaare

-Nach Gärung Sedimentation an Boden

- Temp. 8-15°C

- 5-8 Mal Wiederverwendung

Obergärige:

-Bildung Verbände

-Nach Gärung steigt Hefe nach oben

- Temp. 15-25°C

- häufige Führung möglich

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TESTE DEIN WISSEN

Wie metabolisieren Amylasen Maltose?

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TESTE DEIN WISSEN

a-Amylase ist eine endo-Glucanase, spaltet innerhalb von a-(1,4)-Ketten

Produkt: Oligosaccharide

b-Amylase ist eine exo-Glucanase, spaltet Maltosylreste von a-(1,4)-Ketten ab.

Produkt: Grenzdextrin


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TESTE DEIN WISSEN

Was unterscheidet das Dekoktionsverfahren in der Würzebereitung von dem Infusionsverfahren?

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TESTE DEIN WISSEN

− Dekoktionsverfahren:

Teilmenge der Maische wird entzogen.

Malzschrot wird zusätzlich zum enzymatischen Verfahren physikalisch-thermisch Aufgeschlossen. Mehrschrittig.

− Infusionsverfahren:

Gesamte Maische wird verarbeitet.

 Malzschrot wird nur auf enzymatischem Weg aufgeschlossen; auf das Kochen wird hier verzichtet.

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TESTE DEIN WISSEN

Beschreibe den Verlauf des Dreimeischverfahrens (Dekoktionsverfahren)

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TESTE DEIN WISSEN

-> Für dunkle, enzymschwache Biere geeignet! Zusatz Physikalisch

1. Einmaischen bei 35°C-> lösen löslicher Bestandteile

2. Abzug 1. Maische (Dickmaische) (1/3) Kochen-> physikalischer Aufschluss (Stärkeverkleisterung, Herauslösen von Phenolen aus Spelzen, Inaktivierung von Enzymen, Aromabildung

-Zurückpumpen gekochter Maische

2. Anstieg auf 52°C -> Proteolytische Enzymaktivität ausgeprägt-> Kochung 2. Maische (Dickmaische) mit Rückführung

3. Anstieg auf 62°C-> Verzuckerungstemperatur erreicht.

3. Maische (Lautermaische= klarer Überstand-> Inaktivierung der Enzyme



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TESTE DEIN WISSEN

Wie funktioniert das Abläutern bei der Würzeherstellung?

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TESTE DEIN WISSEN

->> Trennung löslicher Stoffe des Malzes/Maische (Würze) von den unlöslichen (Treber)

1. Abziehen der Würze im Läuterbottich durch einen Filtrationsprozess

2. Auswaschen der verbliebenden Würze mit heißem Anschwänzwasser.

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Was sind die Ziele der Würzekochung?

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TESTE DEIN WISSEN

− Verdampfen einer gewissen Wassermenge zur Darstellung der gewünschten
Würzekonzentration
− Inaktivierung der Malzenzyme zur Fixierung der Würzezusammensetzung
− Sterilisation der Würze
− Verringerung koagulierbarer Stickstoffsubstanzen in Form des „Bruchs“
− Lösen der wertgebenden Hopfenbestandteile, insbesondere der Bitterstoffe, in der Würze
− Entfernen unerwünschter Aromastoffe des Malzes und des Hopfens

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Bier Kurs an der Universität Bonn - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was sind die Ziele des Mälzungsprozesses?

A:

-Aktivierung von Enzymsystemen

-Partieller Abbau von Inhaltsstoffen der Gerste (Phytate)

-Auflösung des Mehlkörpers

-Neubildung erwünschter Stoffe

-Herstellung lagerfähiges Malz

Q:

Wie werden alkoholfreie Biere hergestellt?

A:

1. Kältekontaktverfahren (Gestoppte Gärung)

2. Vakuumrektifikation (Abdampfen Alkohol, Rückführung Aromastoffe)

Q:

Wie wird Bier stabilisiert.

A:

-Pasteurisation-> Inaktivierung schaumabbauender Proteasen.-> Gefahr Kochgeschmack

- Sterile Filtration

Q:

Welche sensorischen Fehler können in Bier auftreten?

A:

-Harter Bittergeschmack

-Geruch nach Katzenurin

- Lichtgeschmack

-Buttrigkeit durch Diacetyl

Q:

Beschreibe die einzelnen Schritte des Mälzungsprozesses.

A:

1. Weichen, Keimen:

-Zufuhr von Wasser leitet Keimung ein

- 43%-48% zur Enzymentwicklung und Auflösung des Mehrkörpers nötig ( a-,ß-Amylase, Protase, Phosphatase)

- Abbau polymerer Inhaltsstoffe (Stärke)

- Intensive Zellatmung

->> Nach 7 Tagen Grünmalz (leicht verderblich)

2.Darren:

Trocknen des Malzes wegen biologischer Anfälligkeit.

-Helles Malz: Schnelles Trocknen (50-65°C) zum Eindämmen der Maillard Reaktion bis Wassergehalt 4,5%.

-Dunkles Malz: Langsames Trocknen (") Maillard-Reaktion, anschließendes Abdarren bei 100% (Maillard-Reaktion, Karamellisierung)


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Q:

Beschreibe die verschiedenen Schritte der Würzebereitung des Malzes.

A:

1. Schroten

- Zerkleinerung-> Stelzen sollten intakt bleiben sonst Bitter-, Gerbstoffe, helfen beim Abläutern

- Mehlkörper soll fein Zerkleinert werden (Hauptmenge der Extraktbildner)

Maischen:

-Hinzugabe von Wasser

- Generierung wasserlöslicher Stoffe (Zucker, Peptide usw.) durch Enzymbildung auf direktem oder indirektem Wege (74-78°C)


Q:

Wie unterschieden sich Ober- und Untergärige Biere?

A:

Untergärige:

- Hefen Einzelzellen oder als Zellpaare

-Nach Gärung Sedimentation an Boden

- Temp. 8-15°C

- 5-8 Mal Wiederverwendung

Obergärige:

-Bildung Verbände

-Nach Gärung steigt Hefe nach oben

- Temp. 15-25°C

- häufige Führung möglich

Q:

Wie metabolisieren Amylasen Maltose?

A:

a-Amylase ist eine endo-Glucanase, spaltet innerhalb von a-(1,4)-Ketten

Produkt: Oligosaccharide

b-Amylase ist eine exo-Glucanase, spaltet Maltosylreste von a-(1,4)-Ketten ab.

Produkt: Grenzdextrin


Q:

Was unterscheidet das Dekoktionsverfahren in der Würzebereitung von dem Infusionsverfahren?

A:

− Dekoktionsverfahren:

Teilmenge der Maische wird entzogen.

Malzschrot wird zusätzlich zum enzymatischen Verfahren physikalisch-thermisch Aufgeschlossen. Mehrschrittig.

− Infusionsverfahren:

Gesamte Maische wird verarbeitet.

 Malzschrot wird nur auf enzymatischem Weg aufgeschlossen; auf das Kochen wird hier verzichtet.

Q:

Beschreibe den Verlauf des Dreimeischverfahrens (Dekoktionsverfahren)

A:

-> Für dunkle, enzymschwache Biere geeignet! Zusatz Physikalisch

1. Einmaischen bei 35°C-> lösen löslicher Bestandteile

2. Abzug 1. Maische (Dickmaische) (1/3) Kochen-> physikalischer Aufschluss (Stärkeverkleisterung, Herauslösen von Phenolen aus Spelzen, Inaktivierung von Enzymen, Aromabildung

-Zurückpumpen gekochter Maische

2. Anstieg auf 52°C -> Proteolytische Enzymaktivität ausgeprägt-> Kochung 2. Maische (Dickmaische) mit Rückführung

3. Anstieg auf 62°C-> Verzuckerungstemperatur erreicht.

3. Maische (Lautermaische= klarer Überstand-> Inaktivierung der Enzyme



Q:

Wie funktioniert das Abläutern bei der Würzeherstellung?

A:

->> Trennung löslicher Stoffe des Malzes/Maische (Würze) von den unlöslichen (Treber)

1. Abziehen der Würze im Läuterbottich durch einen Filtrationsprozess

2. Auswaschen der verbliebenden Würze mit heißem Anschwänzwasser.

Q:

Was sind die Ziele der Würzekochung?

A:

− Verdampfen einer gewissen Wassermenge zur Darstellung der gewünschten
Würzekonzentration
− Inaktivierung der Malzenzyme zur Fixierung der Würzezusammensetzung
− Sterilisation der Würze
− Verringerung koagulierbarer Stickstoffsubstanzen in Form des „Bruchs“
− Lösen der wertgebenden Hopfenbestandteile, insbesondere der Bitterstoffe, in der Würze
− Entfernen unerwünschter Aromastoffe des Malzes und des Hopfens

Bier

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