Ernährungsberater at Universität Bielefeld

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Für welche Aufgaben werden Energie und Nährstoffe benötigt?

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Wie lautet das empfohlene Makronährstoffverhältnis?

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Woraus setzt sich der Gesamtenergiebedarf zusammen?

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Welche Faktoren beeinflussen den Grundumsatz (GU)?

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Was versteht man unter dem Leistungsumsatz?

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Beschreibe was mit Verdauungsverlusten gemeint ist.

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Welche Formen der Ernährungsanamnese gibt es?

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Welche Daten finden Berücksichtigung in der Ernährungsanamnese?

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Was sollte beim Ernährungsprotokoll beachtet werden?

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Was ist der Unterschied zwischen dem physiologischen und dem physikalischen Brennwert?

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Was verstehst du unter Verdauung?

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Welche Rolle spielt der Mund bei der Verdauung?

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Ernährungsberater

Für welche Aufgaben werden Energie und Nährstoffe benötigt?

  • Regulation der Körperwärme
  • Wachstum
  • Aufrechterhaltung körperlicher und geistiger Funktionen
  • Stoffwechseltätigkeiten
  • Wiederaufbau von Körperbestandteilen (z.B. Haut, Haare, Fingernägel)

Ernährungsberater

Wie lautet das empfohlene Makronährstoffverhältnis?

  • Empfohlen: Kohlenhydrate: 50-55%, Fett: ca. 30%, Proteine: 15-20%
  • Heute tatsächlich: KH: 40-45%, Fett: 40-45%, Proteine: 15-20%
  • Um 1900: KH: 60-70%, Fett: 20-25, Proteine: ca. 15%

Ernährungsberater

Woraus setzt sich der Gesamtenergiebedarf zusammen?

  • Gesamtenergiebedarf= Grundumsatz + Leistungsumsatz (+ Verdauungsverluste + nahrungsinduzierte Thermogenese)
  • Verdauungsverluste und nahrungsinduzierte Thermogenese können jeweils etwa 10 % ausmachen

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Welche Faktoren beeinflussen den Grundumsatz (GU)?

  • Geschlecht, Alter, Verhältnis von Muskelmasse zu Fett, Größe, Gewicht, Hormone, Klima, Stress und Depressionen, Fieber und Medikamente
  • Geschlecht: Bei Männern liegt der GU etwa 9% höher, weil Männer üblicherweise mehr Muskelmasse haben und Muskeln fünfmal mehr Kalorien benötigen als Fettgewebe. Zudem bietet der höhere Anteil an Unterhaut Fettgewebe bei der Frau eine wärmeisolierende Schicht. Auch Hormone beeinflussen den GU
  • Alter: Mit zunehmendem Alter sinkt der GU, weil der Stoffwechsel langsamer wird und die Muskelmasse immer weiter schwindet
  • Körperzusammensetzung: Etwa 15 kcal Energieverbrauch pro KG Muskelgewebe pro Tag. Bei Fettgewebe ist der Wert nur 1/5 davon. Lean Body Mass (LBM) ist die Magermasse des Körpers – Körpergewicht minus Speicherfett. Ein entscheidender Faktor beim GU. Man spricht von einer ansatzweisen Proportionalität zwischen LBM und GU
  • Körpergewicht und Körpergröße: Je größer die Körperoberfläche, desto mehr Wärme wird abgegeben. Der Körper braucht für diese Wärmekompensation Energie. Zudem ist die Gewebemasse bei großen schweren Personen wesentlich höher als bei kleinen schlanken Personen, was einen Anstieg der Energiebilanz zur Folge hat. Je höher das Körpergewicht, desto mehr Zellmasse muss versorgt, regeneriert und aufrechterhalten werden
  • Klima: Vermutlich ist der GU bei Menschen in tropischen Regionen niedriger als bei Menschen in arktischen Regionen, wegen der Regulation der Körpertemperatur
  • Faustformel: 
    1. Männer: 1,0 kcal pro KG Körpergewicht pro Stunde
    2. Frauen: 0,9 kcal pro KG Körpergewicht pro Stunde
  • Harris-Benedict-Formel: (genauer)
    1. Männer: kcal/d = 66,473 + (13,752 * Körpergewicht (KG)) + (5,503 * Körpergröße (cm)) – (6,755* Alter (Jahre))
    2. Frauen: kcal/d = 655,096 + (9,563 * Körpergewicht (KG)) + (1,850 * Körpergröße (cm)) – (4,676* Alter (Jahre))
  • Bei Übergewichtigen ist zu beachten, dass das Körperfett vom Körpergewicht abgezogen wird, um die FFM (fett freie Masse) zu bekommen. Sie dient dann als Körpergewicht, bitte aber erst bei Menschen mit einem KFA von 30-35%. Körperfettanteil kann durch Hautfaltenmessung, bioelektrische Impedanzanalyse (Körperfettwaage) oder Einschätzung mithilfe von Vergleichsbildern geschätzt werden. 
  • GU – Mann: 24x Körpergewicht

    GU – Frau: 22x Körpergewicht

  • Seite 22 WHO Tabellen

Ernährungsberater

Was versteht man unter dem Leistungsumsatz?

  • Jene Energie die der Körper innerhalb von 24 Stunden über den Grundumsatz hinaus verbraucht. Dazu zählen körperliche und geistige Tätigkeiten, wie Beruf, Sport, Wärmeregulation etc. Dafür wird der PAL-Faktor (physical activity level) herangezogen. Zur Berechnung wird der Tag in drei Teile mit jeweils 8 Stunden aufgeteilt. Schlaf, Arbeit, Freizeit werden dabei jeweils mit einem eigenen Wert in Verbindung gebracht. Der Durchschnitt aus den drei Werten gibt dann den PAL-Wert an. Für den Freizeitumsatz kann je Stunde Sport 0,1 Pal addiert werden. > Tabelle siehe S 13
  • Schwangere +255 kcal pro Tag siehe S 13 für stillende Mütter
  • PAL Gesamt= PAL-Arbeit + PAL-Freizeit + PAL-Schlaf /3
  • Gesamtenergiebedarf= GU * PAL-Wert
  • PAL-Werte:

Körperliche Belastung

PAL-Wert

Schlafen

0,95

Nur sitzen oder liegen

1,2

Ausschließlich sitzende Tätigkeit mit keiner oder wenig körperlicher Aktivität in der Freizeit, z.B. Büroarbeit

1,4-1,5

Sitzende Tätigkeit mit zeitweilig stehender oder gehender Tätigkeit, z.B. Studenten, Fließbandarbeiter, Laboranten, Kraftfahrer

1,6-1,7

Überwiegend gehende oder stehende Tätigkeit, z.B. Verkäufer, Handwerker, Kellner, Mechaniker, Hausfrauen

1,8-1,9

Körperlich anstrengende Arbeit

2,0-2,4

Ernährungsberater

Beschreibe was mit Verdauungsverlusten gemeint ist.

  • Mit Verdauungsverlusten ist die Nahrungsenergie gemeint, die durch die Verdauungsarbeit verbraucht wird. Liegt einmal daran, dass nicht alle Nährstoffe im Darm verdaut werden und daran, dass die Stoffwechselprozesse zu einem erhöhten Energieumsatz führen. Unter spezifisch dynamischer Wirkung versteht man die Energie, die zur Verdauung und zum Ab- und Aufbau von Transportprozessen genutzt wird. 
  • Jeder Stoff braucht unterschiedlich viel Energie um verdaut zu werden. 
    1. Fette: 2-4% des GU
    2. KH: bis zu 7% des GU
    3. Proteine: 18-24% des GU
  • Durch nahrungsbedingte Thermogenese gehen bis zu 10% der Energie der Nahrung verloren. Auch Rauchen, Coffein und ständige Unruhe können hierzu beitragen

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Welche Formen der Ernährungsanamnese gibt es?

  • Die Ernährungsanamnese erfasst die Art und Menge der Nahrung, die die Person zu sich nimmt. Sie wird aufgeteilt in zwei unterschiedliche Bereiche:
    1. Retrospektive Methode: Feststellung der bisherigen Ernährungsgewohnheiten. Z.B. Auflistung der Nahrungsmittel der letzten 24 H
    2. Prospektive Methode: Arbeite mit den vorhandenen Daten, hier wird z.B. ein Ernährungsprotokoll aufgestellt.

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Welche Daten finden Berücksichtigung in der Ernährungsanamnese?

  • Geschlecht, Alter, Körperdaten
  • Familienverhältnisse, Einkommen, Beruf
  • Vergangene Diäten, Allergien, Medikamente

Es werden Ernährungsgewohnheiten abgefragt, wie z.B. zeitlicher und örtlicher Rahmen der Ernährung, eingekaufte Lebensmittel, Hunger, Regelmäßigkeiten, Vorlieben

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Was sollte beim Ernährungsprotokoll beachtet werden?

Das Ernährungsprotokoll eignet sich sehr gut, um einen Überblick über die aufgenommene Nahrung zu bekommen. Es sollte über einen Zeitraum von 3-7 Tagen geführt werden. Die Person sollte jede Mahlzeit notieren und auch abwiegen. Auch Snacks und Softdrinks etc. müssen zwingend mit aufgeführt werden, wegen ihrer hohen Kaloriendichte. Der Proband sollte darauf hingewiesen werden, dass er für den Zeitraum keine absichtlichen Abweichungen zu seinen normalen Ernährungsgewohnheiten tätigen sollte.

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Was ist der Unterschied zwischen dem physiologischen und dem physikalischen Brennwert?

Der physiologische Brennwert von Lebensmitteln gibt die Spezifische Energie bzw. die Energiedichte an, die bei deren Verstoffwechselung (Zellatmung) im Körper eines Organismus verfügbar gemacht werden kann. Der energetische Aufwand, den der Körper hierfür andererseits betreiben muss, bleibt dabei unberücksichtigt; es handelt sich also um Bruttowerte. Der physiologische Brennwert ist im Allgemeinen geringer als der physikalische Brennwert bei vollständiger Verbrennung.

Ernährungsberater

Was verstehst du unter Verdauung?

Verdauung beschreibt das chemische und mechanische Aufspalten der Nahrung, die durch das Darmepithel aufgenommen wird. Die Nahrung wird in Nährstoffe aufgespalten und dann über Darm und Blut in die Zellen transportiert.

Ernährungsberater

Welche Rolle spielt der Mund bei der Verdauung?

Er ist quasi der erste Schritt. Hier wird die Nahrung zerkleinert und mit Speichel angereichert, der das Enzym zur Kohlenhydratverdauung (Amylase) enthält. Gleichzeitig macht der Speichel die Nahrung gleit- und schluckfähig. Gutes Kauen beeinflusst die Verdauung positiv. Oftmals lässt sich ein intensives Sättigungsgefühl feststellen, wenn die Menschen ihre Nahrung intensiv gekaut haben. Einige Hormone dienen als Botenstoffe und signalisieren ein Sättigungsgefühl. Diese Hormone haben durch längeres Kauen mehr Chance in die Nahrung zu kommen.

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