Lebensmittel at Tierärztliche Hochschule Hannover | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Lebensmittel an der Tierärztliche Hochschule Hannover

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Lebensmittel Kurs an der Tierärztliche Hochschule Hannover zu.

TESTE DEIN WISSEN
Welche Frischeklassen gibt es bei Fischen?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
E = extra = hervortretende Augen, kräftige Farbe mit Glanz, wasserklarer Schleimmantel
A = hervortretende aber nicht mehr pralle Augen, kräftige Farbe ohne Glanz, etwas wolkiger Schleimmantel
B = trübe Pupille, milchiger Schleimmantel, stumpfe Farb
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TESTE DEIN WISSEN
Wann führt man die H2S Probe durch? Wie verläuft sie und was sagt sie aus?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- bei Kochprobe Filterpapier mit Bleiacetat unter Uhrglas legen
! Sprudeln vermeiden!

- positiv = hellbraun bis schwarz
- negativ = keine Verfärbung

-> Schwefel
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TESTE DEIN WISSEN
Welche Mikrobiologischen / Hygiene Mängel können bei Rohwürsten auftreten?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- beschlagen = schleimige Schicht, käsiger Geruch
- bereift = mehliger Belag (Hefen/Pilze)
- verschimmelt = rasenförmiger Belag
- Kernverfärbung
- Fadenziehen
- Fettverderb
- saure Gärung
- beißender Geruch
- Hohlstellen, Fäulnis
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TESTE DEIN WISSEN
Welche Hilfsprobe ist bei Sülzwurst sinnvoll?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Gewebsanteilanalyse mittels Wasserdampf
1. Teilstück wiegen
2. Gelee-Anteil abschmelzen
3. Fleischanteile trennen und wiegen
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TESTE DEIN WISSEN
Was muss die Kennzeichnung von Frischfleisch enthalten?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
1. Verkehrsbezeichnung
2. Gewicht
3. MHD + Temperaturhinweis
4. Ort Aufzug & Schlachtung ( excl. Rind)
- bei Rind: Ort Geburt, Mast, Schlachtung, Zerlegung 
5. Verpackungshinweise „ unter Schutzatmosphäre verpackt“
6. Hinweis: „durchgerhitzen vor Verzehr“
7. „zum Rohverzehr nicht geeignet“
8. Partienummer
9. Loskennzeichnung (entfällt wenn MHD mit T,M,J)
10. Produktverantwortlicher (Hersteller & Verpacker)
11. Identitätskennzeichen
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Was gehört zur Kennzeichnung von Hackfleisch?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
1. Verkehrsbezeichnung
2. Zutaten bei Mischungen in %
3. Gewicht
4. Verbrauchsdatum + Temperaturangabe
5. Ort des Aufzugs und Schlachtung (excl. Rind)
- beim Rind: Ort der Geburt, Mast, Schlachtung, Zerlegung
6. „Verhältnis Kollagen/Fleischeiweiß geringer als…“ 
7. „Fettgehalt geringer als…“
8. Verpackungshinweis
9. Hinweis: „Durcherhitzen vor Verzehr“
10. “Zum Rohverzehr nicht geeignet“
11. Prdouktverantwortlicher (Hersteller & Verpacker)
12. Identitätskennzeichen
13. Partienummer
14. Loskennzeichnung (nicht, wenn MHD mit Tag, Monat, Jahr)
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Wie ist der pH Wert bei Rohwürsten?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
je länger gereift desto höher
- schnellgereift = 4,7-5,8
- langgereift = 5,3-5,8
- Rohpökelware = 5,6 - 6,0
- gepökelt = 6,0-6,4
- Teewurst = 5,2-5,6
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Was ist der Unterschied von Rohwurst zu Brüh oder Kochwurst?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Wird NICHT erhitzt!!
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Was ist der Unterschied zwischen grober Brühwurst und Brühwurst mit Einlagen?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- grob = erbsengroße Körnung
- mit Einlagen = Kirsch bis wallnussgroße Einlagen
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TESTE DEIN WISSEN
Wie funktioniert die Probe mit Lugolscher Lösung?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- erbsengroßes Stück mit Lugolscher Lösung übergießen

-> positiv = blau/schwarz
-> negativ = Lösung bleibt klar

= Nachweis von Stärke (mittels Stärke Iod Komplex)
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TESTE DEIN WISSEN
Wieviel muss der Fleischanteil bei den Folgenden Sülzwürsten mind sein?
- Schinkensülze
- Fleischsülze
- Hannoversche Sülzwurst
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
- nicht unter 50%
- nicht unter 30%
- nicht unter 20%
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TESTE DEIN WISSEN
Wie ist der Untersuchungsgang bei Fisch?
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
1. Kennzeichnung
2. Produkt identifizierung:
- Fischart „Frischfisch, tiefgefrorener Fisch…“
- Größe
- Gewicht
- ausgeweidet oder nicht
- unbehandelt, gefroren …
3. US von außen:
- Haut: Geruch Farbe Aussehen
- Schleim
- Auge: Druck, Trübung
- Kiemen: Geruch, Farbe; Aussehen

4. US innen:
- Farbe & Fettfarbe
- Geruch
- Zusammenhang der Muskelfasern
- Konsistenz
 Schnittfäche                                                                          

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Lebensmittel Kurs an der Tierärztliche Hochschule Hannover - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:
Welche Frischeklassen gibt es bei Fischen?
A:
E = extra = hervortretende Augen, kräftige Farbe mit Glanz, wasserklarer Schleimmantel
A = hervortretende aber nicht mehr pralle Augen, kräftige Farbe ohne Glanz, etwas wolkiger Schleimmantel
B = trübe Pupille, milchiger Schleimmantel, stumpfe Farb
Q:
Wann führt man die H2S Probe durch? Wie verläuft sie und was sagt sie aus?
A:
- bei Kochprobe Filterpapier mit Bleiacetat unter Uhrglas legen
! Sprudeln vermeiden!

- positiv = hellbraun bis schwarz
- negativ = keine Verfärbung

-> Schwefel
Q:
Welche Mikrobiologischen / Hygiene Mängel können bei Rohwürsten auftreten?
A:
- beschlagen = schleimige Schicht, käsiger Geruch
- bereift = mehliger Belag (Hefen/Pilze)
- verschimmelt = rasenförmiger Belag
- Kernverfärbung
- Fadenziehen
- Fettverderb
- saure Gärung
- beißender Geruch
- Hohlstellen, Fäulnis
Q:
Welche Hilfsprobe ist bei Sülzwurst sinnvoll?
A:
Gewebsanteilanalyse mittels Wasserdampf
1. Teilstück wiegen
2. Gelee-Anteil abschmelzen
3. Fleischanteile trennen und wiegen
Q:
Was muss die Kennzeichnung von Frischfleisch enthalten?
A:
1. Verkehrsbezeichnung
2. Gewicht
3. MHD + Temperaturhinweis
4. Ort Aufzug & Schlachtung ( excl. Rind)
- bei Rind: Ort Geburt, Mast, Schlachtung, Zerlegung 
5. Verpackungshinweise „ unter Schutzatmosphäre verpackt“
6. Hinweis: „durchgerhitzen vor Verzehr“
7. „zum Rohverzehr nicht geeignet“
8. Partienummer
9. Loskennzeichnung (entfällt wenn MHD mit T,M,J)
10. Produktverantwortlicher (Hersteller & Verpacker)
11. Identitätskennzeichen
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Q:
Was gehört zur Kennzeichnung von Hackfleisch?
A:
1. Verkehrsbezeichnung
2. Zutaten bei Mischungen in %
3. Gewicht
4. Verbrauchsdatum + Temperaturangabe
5. Ort des Aufzugs und Schlachtung (excl. Rind)
- beim Rind: Ort der Geburt, Mast, Schlachtung, Zerlegung
6. „Verhältnis Kollagen/Fleischeiweiß geringer als…“ 
7. „Fettgehalt geringer als…“
8. Verpackungshinweis
9. Hinweis: „Durcherhitzen vor Verzehr“
10. “Zum Rohverzehr nicht geeignet“
11. Prdouktverantwortlicher (Hersteller & Verpacker)
12. Identitätskennzeichen
13. Partienummer
14. Loskennzeichnung (nicht, wenn MHD mit Tag, Monat, Jahr)
Q:
Wie ist der pH Wert bei Rohwürsten?
A:
je länger gereift desto höher
- schnellgereift = 4,7-5,8
- langgereift = 5,3-5,8
- Rohpökelware = 5,6 - 6,0
- gepökelt = 6,0-6,4
- Teewurst = 5,2-5,6
Q:
Was ist der Unterschied von Rohwurst zu Brüh oder Kochwurst?
A:
Wird NICHT erhitzt!!
Q:
Was ist der Unterschied zwischen grober Brühwurst und Brühwurst mit Einlagen?
A:
- grob = erbsengroße Körnung
- mit Einlagen = Kirsch bis wallnussgroße Einlagen
Q:
Wie funktioniert die Probe mit Lugolscher Lösung?
A:
- erbsengroßes Stück mit Lugolscher Lösung übergießen

-> positiv = blau/schwarz
-> negativ = Lösung bleibt klar

= Nachweis von Stärke (mittels Stärke Iod Komplex)
Q:
Wieviel muss der Fleischanteil bei den Folgenden Sülzwürsten mind sein?
- Schinkensülze
- Fleischsülze
- Hannoversche Sülzwurst
A:
- nicht unter 50%
- nicht unter 30%
- nicht unter 20%
Q:
Wie ist der Untersuchungsgang bei Fisch?
A:
1. Kennzeichnung
2. Produkt identifizierung:
- Fischart „Frischfisch, tiefgefrorener Fisch…“
- Größe
- Gewicht
- ausgeweidet oder nicht
- unbehandelt, gefroren …
3. US von außen:
- Haut: Geruch Farbe Aussehen
- Schleim
- Auge: Druck, Trübung
- Kiemen: Geruch, Farbe; Aussehen

4. US innen:
- Farbe & Fettfarbe
- Geruch
- Zusammenhang der Muskelfasern
- Konsistenz
 Schnittfäche                                                                          

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