Milch at LMU München

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Hemmstoffe in der Milch können verantwortlich sein für:

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Welche Vorteile hat die Verwundung von Bacillus stearothermophilus vr. calidolactis bei mikrobiologischem Hemmstofftest in Milch?

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Welche der folgenden Substanzen kann ein positives Ergebnis im Brilliantschwarz-Reduktionstest verursachen?

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Wie hoch muss der Fettgehalt von Butter mindestens sein?

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Bei welchem Käse darf Natamycin zur Oberflächenbehandlung eingesetzt werden?

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Was  ist die Besonderheit an "Pasta filata" Käse (Mozarella, Provolone)?

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Schritte der Käseherstellung:

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Welche Faktoren können für die Entstehung der Frühblähung bei der Käseherstellung verantwortlich sein?

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Welche Faktoren können für die Entstehung der Spätblähung bei der Käseherstellung verantwortlich sein?

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Romadur ist ein?

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Welche Keime sind für die Entstehung der Rindenfäule bei der Herstellung foliengereifter Käse verantwortlich?

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Häufig als Reifungskultur bei Kääseherstellung eingesetzte Mikroorganismen sind:

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Exemplary flashcards for Milch at the LMU München on StudySmarter:

Milch

Hemmstoffe in der Milch können verantwortlich sein für:

- Käsefehler

- unterwünschte Keimselektion

Milch

Welche Vorteile hat die Verwundung von Bacillus stearothermophilus vr. calidolactis bei mikrobiologischem Hemmstofftest in Milch?

Hohe Empfindlichkeit gegenüber Penicillin und anderen beta-Lactam-AB

Milch

Welche der folgenden Substanzen kann ein positives Ergebnis im Brilliantschwarz-Reduktionstest verursachen?

Desinfektionsmittel

Milch

Wie hoch muss der Fettgehalt von Butter mindestens sein?

80%

Milch

Bei welchem Käse darf Natamycin zur Oberflächenbehandlung eingesetzt werden?

- Hartkäse

- Schnittkäse

Milch

Was  ist die Besonderheit an "Pasta filata" Käse (Mozarella, Provolone)?

- Faserstruktur durch kneten

- zweimal erhitzen

Milch

Schritte der Käseherstellung:

1. Pasteurisierung 

(exkl. Allgäuer Bergkäse und Allgäumer Emmentaler aus Rohmilch)

2. Starterkultur + Lab

--> Abspaltung hydrophiler kappa-Kasein = Gallerte

3. Gallerte wird geschnitten = Bruch

4. Je härter der Käse, desto kleiner der Bruch, da mehr Wasser extrahiert (Camembert große Bruchkorngröße, Emmentaler klein)

5. Molke läuft ab, Pressen von Schnitt- und Hartkäse

6. Salzbad

7. Reifen im Keller (desto härter der Käse, desto länger muss er reifen; Camembert Wochen, Emmentaler Monate)

Milch

Welche Faktoren können für die Entstehung der Frühblähung bei der Käseherstellung verantwortlich sein?

- massive Kontamination der Käsereimilch mit coliformen Bakterien

- Verarbeitung hemmstoffhaltiger Milch

Milch

Welche Faktoren können für die Entstehung der Spätblähung bei der Käseherstellung verantwortlich sein?

- Kontamination mit Clostridien

(anaerobe Spoorenbildner)

Milch

Romadur ist ein?

Weichkäse mit Schmiere

Milch

Welche Keime sind für die Entstehung der Rindenfäule bei der Herstellung foliengereifter Käse verantwortlich?

Clostridium sporogenes + oceanicum

Milch

Häufig als Reifungskultur bei Kääseherstellung eingesetzte Mikroorganismen sind:

- Penicillium candidum

- Brevibacterium linens

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