Koch- und Küchentechnik at Leibniz Universität Hannover

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Wie funktioniert eine Parnierstraße und wofür wird sie verwendet ? 

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Was bedeutet Passieren?

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Wie kann man Portionieren ? Nenne beide Möglichkeiten
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Was bedeutet es, wenn man eine Soße reduziert?

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Definiere Quellen

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Mit welchen Methoden kann man etwas schmelzen ?

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Was versteht man unter Steif schlagen ?
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Was bedeutet Stocken ?

Was wird gestockt und wie stockt man es ? 

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Was muss man beim Stürzen beachten ?

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Was gehört alles zum Suppenegrün?

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Bei welcher Temperatur Gratiniert man etwas und wie kann man es noch nennen?
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Definiere Legieren 

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Koch- und Küchentechnik

Wie funktioniert eine Parnierstraße und wofür wird sie verwendet ? 
Für : Fleisch / Gemüse / Obst / Fisch

Dafür LM vor dem braten oder frittieren in Mehl ->Ei -> Parniermehl 

Koch- und Küchentechnik

Was bedeutet Passieren?
Weiche, gegarte Nahrungsmittel durch ein Sieb streichen.

Koch- und Küchentechnik

Wie kann man Portionieren ? Nenne beide Möglichkeiten
Nahrungsmittel gleichmäßig nach Gewicht und Größe aufteilen.

A) per Gewicht mit einer Waage
B) Nach cm mit Größe mit einem Lineal 

Koch- und Küchentechnik

Was bedeutet es, wenn man eine Soße reduziert?
Aus Brühen eine konzentriere und/ oder Sämigere Flüssigkeit herstellen. Dazu Flüssigkeit im offenen Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit wie gewünscht verdampft ist, 

Koch- und Küchentechnik

Definiere Quellen
Aufnahme von Flüssigkeit durch Volumenzunahme.

A) Einweichen im kalten Wasser z.B Bohnen / Leinsamen
B) Garen in Flüssigkeit von z.B Reis/ Hirse

Koch- und Küchentechnik

Mit welchen Methoden kann man etwas schmelzen ?
Feste LM bei geringer Temperatur in

- Topf
- Pfanne
- Wasserbad

schmelzen

Koch- und Küchentechnik

Was versteht man unter Steif schlagen ?
Luft mit einem Rührbesen einarbeiten.

Koch- und Küchentechnik

Was bedeutet Stocken ?

Was wird gestockt und wie stockt man es ? 
Festigen und Garen von Eimassen.

- in heißer Luft z.B Creme Brulee ( Backofen)
- in der Pfanne ( Rührei)
. im Wasserbad ( Eierstich)

Koch- und Küchentechnik

Was muss man beim Stürzen beachten ?
Gebäck 10 min in der Form auskühlen lassen.
Mit einem Messer in der Form zwischen Form und Gebäck entlang schneiden
Brett oder Rost auf die Form legen und beides zusammen umdrehen
Am Ende nur noch die Form abnehmen

Koch- und Küchentechnik

Was gehört alles zum Suppenegrün?
1 Bund = 500g
Möhre
Sellerie
Porree
Petersilie
( Petersilienwurzel)

Koch- und Küchentechnik

Bei welcher Temperatur Gratiniert man etwas und wie kann man es noch nennen?
Überbacken
175 Grad-220 Grad 

Koch- und Küchentechnik

Definiere Legieren 
Legieren bezeichnet, das verfeinern von Suppen und Soßen durch Eigelb.
Dazu 1 Eigelb mit 2 ELkalten Wasser mit dem Schneebesen verquirlen. In die nicht mehr kochende Soße einrühren und nicht  mehr erhitzen. 

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