Malz & Würze at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Welche Eigenschaften haben Gerbstoffe?

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Was bewirkt eine hohe Abdarrtemperatur?

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Auswirkung hoher Wasserhärte ausgemischter Getränke (AFG):

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Welche Anforderungen stellen Sie an Braugerste?

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Hopfen ist ein zweihäusige Pflanze. Erklären Sie diesen Begriff und die Konsequenzen für den Hopfenpflanzer und Züchter.

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Welche Reaktionen laufen in einer zweistufigen Kalkfällung im 2. Reaktor ab?
 

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Nennen Sie die 3 wertgebenden Stoffe des Hopfens.

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Sie wollen ein Vollbier mit 20 Bittereinheiten herstellen.

Wieviel g Extrakt müssen sie im Sudhaus pro hl Würze geben, wenn der Extrakt 40% alpha-Säuregehalt hat?

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Was ist der Unterschied zwischen werterhaltender und wertsteigernder Gerstenlagerung?

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Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

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Nennen Sie die chemische Zusammensetzung der Gerste.

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Nennen Sie die Formel zur Berechnung der Restalkalität mit Begründung!

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Malz & Würze

Welche Eigenschaften haben Gerbstoffe?

Eiweißfällende Eigenschaften (gerbend)

Einfluss auf:

  • Schaum
  • Farbe
  • Geschmack
  • Geschmacksstabilität
  • biologische Stabilität

Malz & Würze

Was bewirkt eine hohe Abdarrtemperatur?

Verstärkte Bildung von Maillard Produkten: Melanoidine, Strecker-Aldehyde (Röstaromen)
→ Mehr Farbe, Aroma / Höherer TBZ Werte, geringere DMS-P Werte

Malz & Würze

Auswirkung hoher Wasserhärte ausgemischter Getränke (AFG):

  • Neutralisation von Säure durch Carbonathärte
  • Rezenz (Prickeln auf der Zunge!)
  • Ratio = Verhältnis Zucker zu Säure (Vollmundigkeit)

Malz & Würze

Welche Anforderungen stellen Sie an Braugerste?

  • Keimfähigkeit >96%
  • Keimenergie möglichst wie Keimfähigkeit
  • Wassergehalt <14%
  • Proteingehalt ca. 9,5-11,5 % 
  • Vollgerstenanteil >90%, Ausputz <2%
  • hoher Extraktgehalt

Malz & Würze

Hopfen ist ein zweihäusige Pflanze. Erklären Sie diesen Begriff und die Konsequenzen für den Hopfenpflanzer und Züchter.

  • zweihäusig(getrennte männliche und weibliche Pflanzen)
  • Pflanzer darf keine Männchen im Anbaugebiet haben, da sonst Samen in der Dolde(+Gewicht, -Schaum)
  • Züchter muss Weibchen mit Männchen bestauben bei Neuzüchtung und muss klonen bei Fechservermehrung (Stecklinge im Gartenbaubetrieb)

Malz & Würze

Welche Reaktionen laufen in einer zweistufigen Kalkfällung im 2. Reaktor ab?
 

1.Reaktor: 

  • Ca. 60% des Rohwasser werden mit der gesamten Kalkmilch Menge versetzt.
    Es folgt die Fällung von CaCO3
    Wertes (10,5-11)

2.Reaktor: 

  • Zugabe des restlichen Rohwassers (ca. 40%). „Abstumpfung“ des alkalischen
    Wassers → pH-Wert Senkung.

Malz & Würze

Nennen Sie die 3 wertgebenden Stoffe des Hopfens.

  • Hopfenharze: 10-25%
  • Hopfengerbstoffe: 4-14%
  • Hopfenöle: 0,5-3%

Malz & Würze

Sie wollen ein Vollbier mit 20 Bittereinheiten herstellen.

Wieviel g Extrakt müssen sie im Sudhaus pro hl Würze geben, wenn der Extrakt 40% alpha-Säuregehalt hat?

15g / hl bei 33% Ausbeute 

20 g / hl bei 25% Ausbeute
(20*1000*1)/(400*033)

Malz & Würze

Was ist der Unterschied zwischen werterhaltender und wertsteigernder Gerstenlagerung?

Steigernd: Überwindung der Keimruhe frisch geernteter Gerste.
Erhaltend: Lagerung keimreifer Gerste bis zur Vermälzung unter optimalen Bedingungen.

Malz & Würze

Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

  • Resistenz gegen: 
    • Mehltau 
    • Fusarium
    • Viren
    • Stress
  • Ertrag
  • Qualität: 
    • Malz-und Kornqualität
    • Kornanomalien vermeiden
  • Agronomische Merkmale: 
    • Standfestigkeit
    • Strohstabilität

Malz & Würze

Nennen Sie die chemische Zusammensetzung der Gerste.

  • 55% Stärke
  • 14% Wasser
  • 12% sonstiger N-freier Extrakt
  • 10% Eiweiß
  • 5% Rohfaser
  • 2,5% Fett
  • 2,5% Mineralien

Malz & Würze

Nennen Sie die Formel zur Berechnung der Restalkalität mit Begründung!

Restalkalität = Carbonathärte - (Calciumhärte + 0,5 x Magnesiumshärte) / 3,5
3,5°d Calciumhärte gleichen 1°d Carbonathärte aus.
7°d Magnesiumhärte gleichen 1°d Carbonathärte aus.

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