Malz & Würze at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Hopfen ist ein zweihäusige Pflanze. Erklären Sie diesen Begriff und die Konsequenzen für den Hopfenpflanzer und Züchter.

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Sie wollen ein Vollbier mit 20 Bittereinheiten herstellen.

Wieviel g Extrakt müssen sie im Sudhaus pro hl Würze geben, wenn der Extrakt 40% alpha-Säuregehalt hat?

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Welche chemischen Reaktionen durchläuft die alpha-Säure während der Würzekochung und welche Eigenschaften haben die Substanzen?

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Nennen Sie die Formel zur Berechnung der Restalkalität mit Begründung!

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Welche Ionen sind Aciditäts-fördernd, welche Ionen sind Aciditäts-vernichtend?

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Nennen Sie Wasseraufbereitungsverfahren.

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Welche Reaktionen laufen in einer zweistufigen Kalkfällung im 2. Reaktor ab?
 

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Nennen Sie die chemische Zusammensetzung der Gerste.

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Welche Eigenschaften haben Gerbstoffe?

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Beschreiben Sie die Struktur der Stärke.

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Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

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Welche Anforderungen stellen Sie an Braugerste?

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Malz & Würze

Hopfen ist ein zweihäusige Pflanze. Erklären Sie diesen Begriff und die Konsequenzen für den Hopfenpflanzer und Züchter.

  • zweihäusig(getrennte männliche und weibliche Pflanzen)
  • Pflanzer darf keine Männchen im Anbaugebiet haben, da sonst Samen in der Dolde(+Gewicht, -Schaum)
  • Züchter muss Weibchen mit Männchen bestauben bei Neuzüchtung und muss klonen bei Fechservermehrung (Stecklinge im Gartenbaubetrieb)

Malz & Würze

Sie wollen ein Vollbier mit 20 Bittereinheiten herstellen.

Wieviel g Extrakt müssen sie im Sudhaus pro hl Würze geben, wenn der Extrakt 40% alpha-Säuregehalt hat?

15g / hl bei 33% Ausbeute 

20 g / hl bei 25% Ausbeute
(20*1000*1)/(400*033)

Malz & Würze

Welche chemischen Reaktionen durchläuft die alpha-Säure während der Würzekochung und welche Eigenschaften haben die Substanzen?

Isomerisierung der alpha-Säure in cis/trans-iso-alpha-säure(bitter) und dann teilweise in Humulinsäure(nicht bitter)

Malz & Würze

Nennen Sie die Formel zur Berechnung der Restalkalität mit Begründung!

Restalkalität = Carbonathärte - (Calciumhärte + 0,5 x Magnesiumshärte) / 3,5
3,5°d Calciumhärte gleichen 1°d Carbonathärte aus.
7°d Magnesiumhärte gleichen 1°d Carbonathärte aus.

Malz & Würze

Welche Ionen sind Aciditäts-fördernd, welche Ionen sind Aciditäts-vernichtend?

Fördernd: Ca+2, Mg+2
Vernichtend: CO3-2, HCO3-

Malz & Würze

Nennen Sie Wasseraufbereitungsverfahren.

  • Entschwefelung 
  • Sandfiltration 
  • Enthärtung:
    • Umkehrosmose (Standard)
    • Kalkwasser-Enthärtung
    • Ionenaustauscher
    • Elektrodiarese

Malz & Würze

Welche Reaktionen laufen in einer zweistufigen Kalkfällung im 2. Reaktor ab?
 

1.Reaktor: 

  • Ca. 60% des Rohwasser werden mit der gesamten Kalkmilch Menge versetzt.
    Es folgt die Fällung von CaCO3
    Wertes (10,5-11)

2.Reaktor: 

  • Zugabe des restlichen Rohwassers (ca. 40%). „Abstumpfung“ des alkalischen
    Wassers → pH-Wert Senkung.

Malz & Würze

Nennen Sie die chemische Zusammensetzung der Gerste.

  • 55% Stärke
  • 14% Wasser
  • 12% sonstiger N-freier Extrakt
  • 10% Eiweiß
  • 5% Rohfaser
  • 2,5% Fett
  • 2,5% Mineralien

Malz & Würze

Welche Eigenschaften haben Gerbstoffe?

Eiweißfällende Eigenschaften (gerbend)

Einfluss auf:

  • Schaum
  • Farbe
  • Geschmack
  • Geschmacksstabilität
  • biologische Stabilität

Malz & Würze

Beschreiben Sie die Struktur der Stärke.

  • Amylose (ca. 20%) und Amylopektin (ca.80%) sind die Hauptbestandteile der Stärke. 
  • Dabei handelt es sich um Alpha Glucane. 
  • Amylose ist 1-4 verknüpft (unverzweigt, helikal).
  • Amylopektin ist 1-4 und 1-6 verknüpft und daher auch verzweigt (Kristalline Strukturen)
  • Der Mehlkörper besteht aus Groß- und Kleinkörnern.

Malz & Würze

Nennen und begründen Sie Züchtungsziele für Braugerste.

  • Resistenz gegen: 
    • Mehltau 
    • Fusarium
    • Viren
    • Stress
  • Ertrag
  • Qualität: 
    • Malz-und Kornqualität
    • Kornanomalien vermeiden
  • Agronomische Merkmale: 
    • Standfestigkeit
    • Strohstabilität

Malz & Würze

Welche Anforderungen stellen Sie an Braugerste?

  • Keimfähigkeit >96%
  • Keimenergie möglichst wie Keimfähigkeit
  • Wassergehalt <14%
  • Proteingehalt ca. 9,5-11,5 % 
  • Vollgerstenanteil >90%, Ausputz <2%
  • hoher Extraktgehalt

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