Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Warum Gerstenmalz?

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Proteine II

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Proteine und Proteide

Beispiele Proteide

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Lipide

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Phosphate & Vitamine

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Gerbstoffe

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Gerbstoffanalytik

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Reinigungsprinzipien

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WWelcher Magnet reinigt sich automatisch?

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Was ist die Aufgabe der Sortierung

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Weswegen können Keime bis 1Jahr überleben?

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Was ist der m-Wert?

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Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Warum Gerstenmalz?
1. Aufwuchs bei wiedrigen Bedingungen mgl.
2. Keimung gut regelbar
3. Gute Modifikation, ger. Schwand
4. Spelzen dienen als Filterschicht
5. Gute Geschmackliche Eigenschaft
6. Kein Speisegetreide

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Proteine II
Denataurierung & Koagulation beim Würzekochen: 
opale Trübung - Flockung - Bruch
Emulsionskolloide:
opt. aktiv, viskos, oberflächenaktiv, amphoter(am I.P: el. Neutral/ geringste Löslichkeit

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Proteine und Proteide

Beispiele Proteide
Phosphoproteide = Protein + Phosphat
Gylcoproteide = Protein + Zucker
Lipoproteine = Protein + Lipoid
Chromoproteide = Protein + Farbstoff
Nukleoproteide = Protein + Nucleinsäuren

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Lipide
Fette = Glyceride (Ester)
Neutrale Lipide: 70%
Bei Keimung veratmet, bei Läuterung weitgehend zurückgehalten, Schaumnegativ, für Geschmacksstabilität negativ

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Phosphate & Vitamine


Phosphate
260-350 mg P/100g Gersten Trs
50% in Form von Pythin (0,9 Gersten Trs im Korn), Beeinflussen Pufferung
Vitamine (entstehen bei Keimung)
Vitamin: B2, B6, B3, H, B5, B9
Riboflavin,Pyridoxin, Nikotinsre, Biotin, Panthothensre, Folsre

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Gerbstoffe

kondensierte Gerbstoffe von Catechin abgeleitet
hydrolysierbare Gerbstoffe /Gallotannine von Gallussre abgeleitet
Einfluss auf Fare, kolloidale Stabilität, Schaum, Geschmack, -stabilität, biol. Stabilität
Können Keimungsinhibitoren sein
In Weiche teilw. ausgelaugt

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Gerbstoffanalytik

Gesamtpolyphenole:

Anthocyanogene:

reagieren mit heißer HCl zu roten Anthocaniden, durch PVPP entfernt (Biertrübung!)

Polymerisationsindex(P.I): = Gesamtpolyphenole/Anthocyanogene (Richtwert=2 -3 nierdriger = besser)

Tannoide: durch PVP fällbar


Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Reinigungsprinzipien

Sieb/Siebtrommel:

für grobe/feine Partikel

rüttelnde Bewegung:

gegen Schmutz, Erhöhung Siebwirkung

rotierende Schläger:

entfernen Schmutz/Grannen

Windströme:

entfernt Staub/leichte Teile/Sortiert

Magnete:

Entfernt Eisenteile

Trieure:

Entfernt Rundgesäme/Halbkörner

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

WWelcher Magnet reinigt sich automatisch?

Trommelmagnet

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Was ist die Aufgabe der Sortierung

gleichmäßige Weichung/Keimung

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Weswegen können Keime bis 1Jahr überleben?

Durch kalte Temperaturen

Mälzerei Und Würzetech. & Brauanalytik

Was ist der m-Wert?

Ks 4,3

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