Getr. Tech. at Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

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Zutaten von Emulsion?

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Anforderung an MO für die biologische Sauergutproduktion

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Was passiert bei der Hefelagerung (bspw. Temp. 10°C) und Lagerzeit (bspw. > 10
Tage)

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Nennen Sie zwei Zerkleinerungsanlagen

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Beschrieben Sie genau den Vorgang der Zerkleinerung bei Flügelwalzenmühlen
oder Riffelwalzenmühlen

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Beschrieben Sie genau den Vorgang der Zerkleinerung bei Rätzmühlen

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Was bedeutet der Begriff „HDE“ und welche Relevanz hat er auf die Bierqualität?

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Beschrieben Sie genau den Vorgang der Zerkleinerung bei Schleuderfräsen

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Beschrieben Sie genau den Vorgang der Zerkleinerung bei Hammermühlen

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Erkläre Oberflächen-, Tiefen-, Adsoptionsfiltration

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Schwemmkanal bei Äpfel, Aufgabe des Schwemmkanals

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Bei welchen Schritten setzt man ein Enzym ein?

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Getr. Tech.

Zutaten von Emulsion?

  • Citrusöle (mehrfach konzentriert, entterpenisiert terpenhaltig)
  • Pflanzenöl (reine Trübungsemulsionen)
  • Beschwerungsmittel (Glycerinester aus Wurzelharz E445)
  • Emulgator verringert Oberflächenspannung
    • kleinere und stabilere Tropfen
    • lipophasenseitiger Emulgator
    • hydrophasenseitiger Emulgator
  • Antioxidationsmittel
  • Farbstoffe
  • Säure

Getr. Tech.

Anforderung an MO für die biologische Sauergutproduktion

  • Wachstumsdominanz in Bierwürze (schnellwüchsig)
  • Hohes Säuerungsvermögen
  • Homofermentativ (2 Mol Milchsäure aus 1 Mol Glucose)
  • Wachstum bei hohen Temperaturen (bis 52 ºC)
  • Vergärung von Dextrinen und Stärke
  • Hoher Anteil an L(+)-Lactat
  • Nicht bierschädlich, hopfenempfindlich, kein Wachstum bei T < 30 ºC
  • Keine Bildung von Aminen (Histamin) und anderer Toxine
  • Keine Bildung von Diacetyl und anderer nachteiliger Substanzen
  • Leichte Handhabung der Kulturen

Getr. Tech.

Was passiert bei der Hefelagerung (bspw. Temp. 10°C) und Lagerzeit (bspw. > 10
Tage)

  • Exkretion von Hefeinhaltsstoffen bzw. Autolyse
    • Zunahme der kurz– und mittelkettigen Fettsäuren (C4–C12)
    • Zunahme der höheren Alkohole
    • deutliche Zunahme des Gehaltes an FAN
  • Exkretion von Enzymen
    •  Esterasen führen zu Aromaverlust
    •  Proteinase A führt zu Schaumverlust
  • ICP sinkt unter Richtwert (>5,90) auf 5,48
  • Methylenblau-Tote Anstieg auf 31,7% (soll: <10%)

Getr. Tech.

Nennen Sie zwei Zerkleinerungsanlagen

● Flügelwalzenmühlen oder Riffelwalzenmühlen
● Rätzmühlen
● Schleuderfräsen
● Hammermühlen

Getr. Tech.

Beschrieben Sie genau den Vorgang der Zerkleinerung bei Flügelwalzenmühlen
oder Riffelwalzenmühlen

● Flügelwalzenmühlen oder Riffelwalzenmühlen
○ die Früchte werden durch gegenläufige, rotierende Walzen, deren Abstand
zueinander verstellbar ist gequetscht. (Obstsortenanpassung!)
○ die Walzen sind aus Edelstahl bzw. gummiert.
○ Einsatzgebiete dieser Walzenmühlen sind vor allen Beeren und Kirschen

Getr. Tech.

Beschrieben Sie genau den Vorgang der Zerkleinerung bei Rätzmühlen

● Rätzmühlen
○ Einsatzgebiet: vor allem Kernobst
○ Mühle besteht aus einem geschlitzten Mantel mit axial eingelegten,
gezahnten Messern und einem mehrflügligen Rotor, der mit einem
Alu-Scherkeil mit der zentralliegenden, angetriebenen Welle verbunden ist.
○ durch den Rotor wird das Obst entlang den Messern im Mantel geführt und
zerkleinert. Die zerkleinerte Maische fällt durch die Schlitze nach außen in
den Maischetrichter.
○ der Zerkleinerungsgrad wird eingestellt über die Zähnung der Messer
→schnelle Anpassung möglich

Getr. Tech.

Was bedeutet der Begriff „HDE“ und welche Relevanz hat er auf die Bierqualität?

Hochdruckeinspritzung (HDE)

  •  Einspritzung mit sterilem Heißwasser
  • 80–85 ºC, ca. 10 bar
  • Auslegung so, dass der feine Strahl in die Flüssigkeit trifft»Überschäumen und Verdrängen der Luft aus dem Flaschenhals
  •  meist kontinuierlich und nicht pulsierend
  •  Entfernung vor dem Verschließer(oder Druck) wird anhand der Flaschenauslaufgeschwindigkeit berechnet
  • Geringerer Sauerstoffeintrag beim Abfüllen => Höhere Geschmacksstabilität

Getr. Tech.

Beschrieben Sie genau den Vorgang der Zerkleinerung bei Schleuderfräsen

● Schleuderfräsen
○ Einsatzgebiet: bei Kernobst
○ Aufbau wie Rätzmühle, nur besteht der Mantel aus Edelstahlblech mit in den
Siebraum hineingewölbten, messerartigen Sieblöchern, durch die das
gemahlene Gut ausgetragen wird.
○ Körnung über Sieblochgröße einstellbar

Getr. Tech.

Beschrieben Sie genau den Vorgang der Zerkleinerung bei Hammermühlen

● Hammermühlen
○ Einsatz bei Kernobst
○ ähnlich wie Schleuderfräsen
○ der Mantel ist ein reines Lochsieb

○ mit am Rotor aufgehängten Hämmern, die durch die Fliehkraft nach außen
drücken, wird das Obst durch die Sieblöcher gedrückt
○ Körnung über Sieblochgröße einstellbar

Getr. Tech.

Erkläre Oberflächen-, Tiefen-, Adsoptionsfiltration

● Filtration
○ die Abtrennung der Trubstoffe erfolgt mittels einer porösen Schicht
○ diese aus Filterhilfsstoffen gebildete Schicht ist duchlässig für den Saft,
jedoch undurchlässig für die Trubteilchen
○ trüber Saft fließt unter Druck durch die Schicht
● Man unterscheidet:
○ a) Oberflächenfiltration
○ b) Tiefenfiltration
○ c) Adsorptionsfiltration
● zu a) Oberflächenfiltration
○ alle Trubteilchen werden zurückgehalten die größer sind als der Querschnitt
der StrömungskanäleOberflächenfiltrationDynamische Filtration
● zu b) Tiefenfiltration
○ Trubstoffe bleiben im Inneren der Schicht hängen
○ die Kapillare haben an der Oberfläche eine größere lichte Weite als im
Inneren, sind gewunden und insgesamt unregelmäßig

○ es wird ein gewisser Prozentsatz an der Oberfläche festgehalten, der Großteil
dringt in die Filterschicht ein und lagert sich ab →Ausbildung von Brücken
→weitere Querschnittsverengung
● zu c) Adsorptionsfiltration
○ durch elektrostatische Kräfte werden die Trubteilchen an den Kapillarwänden
zurückgehalten
○ In der Praxis treten die Effekte bei der Saftfiltration kombiniert auf, wobei je
nach verwendeten Filterhilfsmittel einer der genannten Effekte dominiert.

Getr. Tech.

Schwemmkanal bei Äpfel, Aufgabe des Schwemmkanals

● Schwemmkanal:
○ geeignet für „schwimmende“ Früchte (Äpfel d < 0,9). Birnen liegen i.d.R.
leicht über 1 →Probleme im Schwemmkanal
○ Schwemmwasser wird im Kreis geführt und über Vakuumdrehfilter oder
Absetzbecken von Feststoffen gereinigt
○ Wasserdurchsatz : 5 - 10-fache Menge der geförderten Obstmenge
○ Zuspeisung des verlorengehenden Haftwassers ( oft Lutterwasser der
Konzentratanlage)
● Obstreinigung
○ Vorreinigung im Schwemmkanal (Laub, Gras,...)
○ Steinfang (Steine, Metalle, spezielle schwere Teile,...)

Getr. Tech.

Bei welchen Schritten setzt man ein Enzym ein?

● hoher Pektingehalt (z.B. schwarze Johannisbeeren),
○ → schlechter Saftablauf, da hohe Saftviskosität
● Pektin und Saft = kolloidale Lösung, welche Wasser bindet und in Maische hält
○ → bei pektinreichen Früchten
○ → Enzymierung der Maische mit pektolytischen Enzymen vor Entsaftung
○ → kürzere Presszeit und höhere Ausbeute

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