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Lernmaterialien für Rohstoffkunde Tier an der Hochschule Fulda

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Fettgehalte haben Saure Sahne, Schmand und Crème-fraîche?

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Saure Sahne: 10 oder 30%

Schmand: mind. 20%

Crème-fraîche: mind. 30%

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Wie viel Frucht enthält Joghurt mit Fruchtgeschmack?

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unter 3,5%

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Wie unterscheidet sich Rohmilch von Konsummilch?

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  • im Fettgehalt
    • Rohmilch: 4% Fett (Milch direkt von der Kuh)
    • Konsummilch: mind. 3,5% Fett (standardisierte Vollmilch)
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Was ist Buttermilch, wie ist sie zusammengesetzt?

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  • bei der Butterherstellung vom Butterkorn (= Butterfett) abgetrennte Flüssigkeit (Serum)
  • Zwei Standardsorten 

    (Fettgehalt jeweils <1%):

    1. Reine Buttermilch (keine Zusätze von Wasser oder Magermilch; Erhöhung der Trockensubstanz nur durch Wasserentzug erlaubt)

    2. Buttermilch (Zusatz von Wasser oder Magermilch erlaubt)



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Was ist Milch?

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  • Rohstoff für Proteine, Fett und Kohlenhydrate
  • hilft die Ernährung der Weltbevölkerung zu sichern
  • Milch „bietet“ viele Arbeitsplätze
  • Milch ist ein bedeutender Wirtschaftsfaktor
    • größter Sektor der Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
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Wie wird Joghurt hergestellt?

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  • aus wärmebehandelter Milch mit thermophiler Milchsäurebakterienkultur
  • Zur Erhöhung der Trockensubstanz darf die Milch eingedampft werden

    (oder Zusatz von Milchpulver oder Milchkonzentrat)

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Warum wird der Fettgehalt von Konsummilch (Vollmilch) auf 3,8% und nicht auf 3,5% eingestellt? 

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  • um den Fettgehalt sicher zu erreichen
  • als Puffer
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Warum sind Kohlenhydrate so wichtig für unseren Körper?

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  • kurzkettige Kohlenhydrate schnelle Energielieferanten
  • Bausteine für Signale zwischen Körperzellen
  • tragen zur Erkennung von "Freund und Feind" durch das Immunsystem bei
  • tragen zur Abwehr von eindringenden Krankheitserregern wie Bakterien, Viren, Einzeller und Würmer bei
  • unterstützen "gute" Darmbakterien
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Wie unterscheidet sich eine Sommerbutter aus Freilandhaltung von einer Winterbutter aus Stallhaltung und warum ist das so?

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  • Veränderung Gehalt Palmitinsäure und Ölsäure
    • Winterbutter mehr Palmitinsäure und weniger Ölsäure als Sommerbutter
  • Winterbutter härter als Sommerbutter (Veränderung der Streichfähigkeit und Schnittfestigkeit)
  • Ursache: jahreszeitlich unterschiedliche Fütterung
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Wie und mit was werden Sauermilchprodukte hergestellt?

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  • durchlaufen Gärung mit Beteiligung von Milchsäurebakterien oder andere Mikroorganismen z.B. Hefen
  • Gärung über...
    • ... den Glykolyseweg unter ganz überwiegender Bildung von Milchsäure
    • ... den Pentosephosphatweg unter Bildung von Milchsäure, Essigsäure und ggf. CO2
    • ... oder über beide Wege
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Welche Sauermilchprodukte gibt es und warum nennt man die so?

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  • Joghurt
  • Schmand                           
  • creme fraiche
  • Sauermilch
  • Dickmilch (Setzmilch)
  • Acidophilusmilch
  • Kefir
  • Buttermilch


  • werden durch Milchsäurebakterien gesäuert und erhalten dabei ihre typische Textur
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Welche Sicherheitsanforderungen werden an Probiotika gestellt?

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  • Natürlich im Darm vorkommende Mikroorganismen-klassen
  • Definierte Stämme, eindeutige Identifizierbarkeit, Nachweisbarkeit und Bestimmbarkeit im Lebensmittel und im Darm
  • Gesundheitlich unbedenklich (GRAS-Label, Generally Recognized As Safe)
  • Gute Überlebensfähigkeit während der Darmpassage, siedeln sich in der Regel aber nicht im Darm an, da dort die Nahrungsnischen schon von „Verwandten“ besetzt sind
  • Nachweis eines gesundheitlichen Nutzens
  • Technologische Eignung (Überleben im Lebensmittel)
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  • 27726 Karteikarten
  • 923 Studierende
  • 7 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Rohstoffkunde Tier Kurs an der Hochschule Fulda - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Welche Fettgehalte haben Saure Sahne, Schmand und Crème-fraîche?

A:

Saure Sahne: 10 oder 30%

Schmand: mind. 20%

Crème-fraîche: mind. 30%

Q:

Wie viel Frucht enthält Joghurt mit Fruchtgeschmack?

A:

unter 3,5%

Q:

Wie unterscheidet sich Rohmilch von Konsummilch?

A:
  • im Fettgehalt
    • Rohmilch: 4% Fett (Milch direkt von der Kuh)
    • Konsummilch: mind. 3,5% Fett (standardisierte Vollmilch)
Q:

Was ist Buttermilch, wie ist sie zusammengesetzt?

A:
  • bei der Butterherstellung vom Butterkorn (= Butterfett) abgetrennte Flüssigkeit (Serum)
  • Zwei Standardsorten 

    (Fettgehalt jeweils <1%):

    1. Reine Buttermilch (keine Zusätze von Wasser oder Magermilch; Erhöhung der Trockensubstanz nur durch Wasserentzug erlaubt)

    2. Buttermilch (Zusatz von Wasser oder Magermilch erlaubt)



Q:

Was ist Milch?

A:
  • Rohstoff für Proteine, Fett und Kohlenhydrate
  • hilft die Ernährung der Weltbevölkerung zu sichern
  • Milch „bietet“ viele Arbeitsplätze
  • Milch ist ein bedeutender Wirtschaftsfaktor
    • größter Sektor der Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
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Q:

Wie wird Joghurt hergestellt?

A:
  • aus wärmebehandelter Milch mit thermophiler Milchsäurebakterienkultur
  • Zur Erhöhung der Trockensubstanz darf die Milch eingedampft werden

    (oder Zusatz von Milchpulver oder Milchkonzentrat)

Q:

Warum wird der Fettgehalt von Konsummilch (Vollmilch) auf 3,8% und nicht auf 3,5% eingestellt? 

A:
  • um den Fettgehalt sicher zu erreichen
  • als Puffer
Q:

Warum sind Kohlenhydrate so wichtig für unseren Körper?

A:
  • kurzkettige Kohlenhydrate schnelle Energielieferanten
  • Bausteine für Signale zwischen Körperzellen
  • tragen zur Erkennung von "Freund und Feind" durch das Immunsystem bei
  • tragen zur Abwehr von eindringenden Krankheitserregern wie Bakterien, Viren, Einzeller und Würmer bei
  • unterstützen "gute" Darmbakterien
Q:

Wie unterscheidet sich eine Sommerbutter aus Freilandhaltung von einer Winterbutter aus Stallhaltung und warum ist das so?

A:
  • Veränderung Gehalt Palmitinsäure und Ölsäure
    • Winterbutter mehr Palmitinsäure und weniger Ölsäure als Sommerbutter
  • Winterbutter härter als Sommerbutter (Veränderung der Streichfähigkeit und Schnittfestigkeit)
  • Ursache: jahreszeitlich unterschiedliche Fütterung
Q:

Wie und mit was werden Sauermilchprodukte hergestellt?

A:
  • durchlaufen Gärung mit Beteiligung von Milchsäurebakterien oder andere Mikroorganismen z.B. Hefen
  • Gärung über...
    • ... den Glykolyseweg unter ganz überwiegender Bildung von Milchsäure
    • ... den Pentosephosphatweg unter Bildung von Milchsäure, Essigsäure und ggf. CO2
    • ... oder über beide Wege
Q:

Welche Sauermilchprodukte gibt es und warum nennt man die so?

A:
  • Joghurt
  • Schmand                           
  • creme fraiche
  • Sauermilch
  • Dickmilch (Setzmilch)
  • Acidophilusmilch
  • Kefir
  • Buttermilch


  • werden durch Milchsäurebakterien gesäuert und erhalten dabei ihre typische Textur
Q:

Welche Sicherheitsanforderungen werden an Probiotika gestellt?

A:
  • Natürlich im Darm vorkommende Mikroorganismen-klassen
  • Definierte Stämme, eindeutige Identifizierbarkeit, Nachweisbarkeit und Bestimmbarkeit im Lebensmittel und im Darm
  • Gesundheitlich unbedenklich (GRAS-Label, Generally Recognized As Safe)
  • Gute Überlebensfähigkeit während der Darmpassage, siedeln sich in der Regel aber nicht im Darm an, da dort die Nahrungsnischen schon von „Verwandten“ besetzt sind
  • Nachweis eines gesundheitlichen Nutzens
  • Technologische Eignung (Überleben im Lebensmittel)
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