Lm2 at Hochschule Fulda | Flashcards & Summaries

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TESTE DEIN WISSEN

Definition Mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln 

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TESTE DEIN WISSEN

Alle Vorgänge, in deren Ergebnis es zur Anwesenheit von Mikroorganismen auf- und /oder in Lebensmitteln kommt (unerwünschte/erwünschte Kontaminaten)

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TESTE DEIN WISSEN

Häufige Kontaminationsquellen

Mensch


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TESTE DEIN WISSEN

Haare, Wunden, Schleimhäute -->

Staphylococcus aureus

Viren


Fäkalien -->

Salmonella spp. Shigella spp. Clostridium perfringens Vibrio spp.

Escherichia coli

Viren

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TESTE DEIN WISSEN

Sekundäre Kontamination

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TESTE DEIN WISSEN

Keimübertragung direkt oder indirekt auf Lebensmittel
(Mensch, Nutztier, Boden, Wasser, Abwasser, Pflanzen,
Insekten, Nager, Staub, Schmutz, Gerät, Maschinen, Flächen, Zu- satzstoffe, Verpackungsmittel)

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TESTE DEIN WISSEN

Primäre Kontamination

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TESTE DEIN WISSEN

(von Tieren stammende Lebensmittel/z.T Pflanzen): Vorhandene Keime gelangten bereits im tierischen Organismus
in die zu gewinnenden Produkte (Fleisch, Milch, Eier)

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TESTE DEIN WISSEN

Einflussfaktor Temperatur

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TESTE DEIN WISSEN

- Temperatur entscheidend für Wachstum der Mikroorganismen
- bei optimaler Temperaturgrößte Teilungsrate/ kürzeste Generationszeit

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TESTE DEIN WISSEN

Kontaminationsquelle Luft

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TESTE DEIN WISSEN

bis 103 Keime/m3 Luft
Arten: v.a. kokkenförmige Bakterien

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TESTE DEIN WISSEN

Kontaminationsquelle Wasser


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TESTE DEIN WISSEN

Quell- und Grundwasser: bis 100 Keime/ml
Flüsse: bis 104 Keime/ml
Salzhaltige Gewässer: bis 104/105 Keime/ml
Arten: v.a. bewegliche psychrotrophe Keime (Pseudomonaden, Vibrionen, u.a. Gram negative Bakt., Hefen, Schimmelpilze)

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TESTE DEIN WISSEN

Kontaminationsquelle Mensch

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TESTE DEIN WISSEN

Haut: v.a.Mikrokokken, Staphylokokken, Pseudomonaden, Anaerobier,

Acinetobacter, Hefen (Kopf ca. 106 Keime/cm2; Arme/Hände 102 – 103

Keime/cm2)

Mund: v.a. Streptokokken, Corynebakterien, Mikrokokken, Staphylokokken

(Speichel ca. 107 – 109 Keime/ml)

Nase: v.a. Staphylokokken, Corynebakterien, Streptokokken, Viren

(Nasensekret: 103 – 104 Keime/ml)

 
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TESTE DEIN WISSEN

Kontaminationsquelle Tiere

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TESTE DEIN WISSEN

Stall: Mikrokokken, Staphylokokken, Streptokokken, Sarzinen, Pseudomonaden Nasenschleimhaut: v.a Streptokokken, Mikrokokken
Pansen: > 109 Mikroorganismen/ml Pansensaft, v.a. Anaerobier
Dünndarm: 107 – 108 Keime/g Inhalt
Dickdarm: 1010 – 1012 Keime/g Inhalt
Fäzes: 1010 – 1012 Keime/g; strenge Anaerobier (Bacteroides,
Bifidobakt., etc.); Aerobier (Laktobazillen, Streptokokken,
Staphylokokken, Enterobakterien, Hefen)

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TESTE DEIN WISSEN

Einflussfaktoren für Überleben/Vermehrung der M.o. in Lebensmitteln

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TESTE DEIN WISSEN

- Temperatur (Herstellung, Lagerung, Zubereitung)

- Sauerstoff

- Wasser

- pH-Wert

- Kochsalz

- Zusatzstoffe (z.B. Nitrit)

- osmanischer Druck

- Nährstoffgehalt

- Struktur der LM

- antimikrobielle Substanzen

- mikrobieller Antagonismus/ Synergismus

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TESTE DEIN WISSEN

Kontaminationsquelle Pflanzen

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TESTE DEIN WISSEN

Arten: v.a. Laktobazillen, aerobe und anaerobe Sporenbildner, Schimmelpilz- sporen, Mikrokokken, Flavobakterien, Hefen

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TESTE DEIN WISSEN


Kontaminationsquelle Erdboden
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TESTE DEIN WISSEN

Oberfläche: je g Erdboden 108 bis 1010 Bakterien, 105 Pilzteile (Myzel/Sporen) 30 cm Tiefe: je g Erdboden 103 bis 105 Bakterien
4 m Tiefe: nur vereinzelt Mikroorganismen

Arten: aerobe und anaerobe Sporenbildner; Aktinomyzeten; Schimmelpilze

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Q:

Definition Mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln 

A:

Alle Vorgänge, in deren Ergebnis es zur Anwesenheit von Mikroorganismen auf- und /oder in Lebensmitteln kommt (unerwünschte/erwünschte Kontaminaten)

Q:

Häufige Kontaminationsquellen

Mensch


A:

Haare, Wunden, Schleimhäute -->

Staphylococcus aureus

Viren


Fäkalien -->

Salmonella spp. Shigella spp. Clostridium perfringens Vibrio spp.

Escherichia coli

Viren

Q:

Sekundäre Kontamination

A:

Keimübertragung direkt oder indirekt auf Lebensmittel
(Mensch, Nutztier, Boden, Wasser, Abwasser, Pflanzen,
Insekten, Nager, Staub, Schmutz, Gerät, Maschinen, Flächen, Zu- satzstoffe, Verpackungsmittel)

Q:

Primäre Kontamination

A:

(von Tieren stammende Lebensmittel/z.T Pflanzen): Vorhandene Keime gelangten bereits im tierischen Organismus
in die zu gewinnenden Produkte (Fleisch, Milch, Eier)

Q:

Einflussfaktor Temperatur

A:

- Temperatur entscheidend für Wachstum der Mikroorganismen
- bei optimaler Temperaturgrößte Teilungsrate/ kürzeste Generationszeit

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Q:

Kontaminationsquelle Luft

A:

bis 103 Keime/m3 Luft
Arten: v.a. kokkenförmige Bakterien

Q:

Kontaminationsquelle Wasser


A:

Quell- und Grundwasser: bis 100 Keime/ml
Flüsse: bis 104 Keime/ml
Salzhaltige Gewässer: bis 104/105 Keime/ml
Arten: v.a. bewegliche psychrotrophe Keime (Pseudomonaden, Vibrionen, u.a. Gram negative Bakt., Hefen, Schimmelpilze)

Q:

Kontaminationsquelle Mensch

A:

Haut: v.a.Mikrokokken, Staphylokokken, Pseudomonaden, Anaerobier,

Acinetobacter, Hefen (Kopf ca. 106 Keime/cm2; Arme/Hände 102 – 103

Keime/cm2)

Mund: v.a. Streptokokken, Corynebakterien, Mikrokokken, Staphylokokken

(Speichel ca. 107 – 109 Keime/ml)

Nase: v.a. Staphylokokken, Corynebakterien, Streptokokken, Viren

(Nasensekret: 103 – 104 Keime/ml)

 
Q:

Kontaminationsquelle Tiere

A:

Stall: Mikrokokken, Staphylokokken, Streptokokken, Sarzinen, Pseudomonaden Nasenschleimhaut: v.a Streptokokken, Mikrokokken
Pansen: > 109 Mikroorganismen/ml Pansensaft, v.a. Anaerobier
Dünndarm: 107 – 108 Keime/g Inhalt
Dickdarm: 1010 – 1012 Keime/g Inhalt
Fäzes: 1010 – 1012 Keime/g; strenge Anaerobier (Bacteroides,
Bifidobakt., etc.); Aerobier (Laktobazillen, Streptokokken,
Staphylokokken, Enterobakterien, Hefen)

Q:

Einflussfaktoren für Überleben/Vermehrung der M.o. in Lebensmitteln

A:

- Temperatur (Herstellung, Lagerung, Zubereitung)

- Sauerstoff

- Wasser

- pH-Wert

- Kochsalz

- Zusatzstoffe (z.B. Nitrit)

- osmanischer Druck

- Nährstoffgehalt

- Struktur der LM

- antimikrobielle Substanzen

- mikrobieller Antagonismus/ Synergismus

Q:

Kontaminationsquelle Pflanzen

A:

Arten: v.a. Laktobazillen, aerobe und anaerobe Sporenbildner, Schimmelpilz- sporen, Mikrokokken, Flavobakterien, Hefen

Q:


Kontaminationsquelle Erdboden
A:

Oberfläche: je g Erdboden 108 bis 1010 Bakterien, 105 Pilzteile (Myzel/Sporen) 30 cm Tiefe: je g Erdboden 103 bis 105 Bakterien
4 m Tiefe: nur vereinzelt Mikroorganismen

Arten: aerobe und anaerobe Sporenbildner; Aktinomyzeten; Schimmelpilze

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