Ballaststoffe at Hochschule Fulda | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Ballaststoffe an der Hochschule Fulda

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Wie sind Ballaststoffe definiert, was kennzeichnet diese heterogene Gruppe? Kommen Ballaststoffe natürlicherweise in tierischen Lebensmitteln vor? 

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  • weitere Bezeichnungen: Nahrungsfasern, Pflanzenfasern, Rohfasern, dietary fibre (inkorrekt da nicht alle Faserstruktur), crude fibre, resistant starch, non-starch-polysacharides
  • Ballaststoffe sind Kohlenhydrate sowie einige andere organische Verbindungen die nicht durch körpereigene Enzyme des menschlichen Intestinaltraktes in resorbierbare Form überführt werden können
  • die nicht oder nur unwesentlich unmittelbar resorbiert oder durch Enzyme des menschlichen I. in resorbierbare Form überführt werden können 


  • erreichen den Dickdarm und erfüllen dort spezielle Wirkung
  • meiste sind schwer verdauliche KH
  • hauptsächlich mit pflanzlicher Nahrung zugeführt 
  • botanisch gesehen entweder Strukturbestandteile der Pflanzenzelle oder Speicherstoffe
  • auch halb Synthetische Stoffe bekannt die ähnliche Wirkung haben wie klassische Pflanzenstoffe
  • sind chemisch vornehmlich NSP
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TESTE DEIN WISSEN

In der Darmmikrobiota wurden mehr als 1000 unterschiedliche Spezies nachgewiesen, von welchen jeder Individuum etwa 160 in sich trägt. Die unterindividuelle Variabilität ist dabei sehr hoch. In welche drei Gruppen wird die Mikrobiota in Bezug auf ihre Eigenschaften auf den Gesamtorganismus eingeteilt? Welche weiteren Einteilungsmöglichkeiten gibt es? 


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  • Einteilung in drei Enterotypen die alle von einer anderen Gruppe von Bakterien dominiert werden
  • Bacteroides, Prevotella und Ruminococcus
  • sind unabhängig von Alter, Geschlecht und Herkunft; durch Kostform beeinflussbar
  • haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Vitaminversorgung des Körpers
  • Einteilung kritisch da nicht nur Leitbakterien sondern auch in geringeren Kennzahlen vorkommende Species relevant für produktive Effekte sein können


Weitere Einteilung:


  • nach phylogenetischem Stamm (Verwandtschaftsgrad)
  • nach pathogenen und protektiven Effekten (3 Gruppen)
    • potentiell schädigend/pathogen (Pseudomonaden)
    • sowohl negative als auch positive Eigenschaften (e.coli)
    • überwiegend positive Einflüsse (Bifidobakterien)
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Welche Lm sind besonders reich an BS? Über welche Lm kann eine günstige Verteilung zwischen unlöslichen und löslichen BS erreicht werden?

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  • BS reich: Kidneybohnen, Schwarzwurzel, Linsen, Vollkornbrot 
  • Hauptquellen in Deutschland; Brot, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Getreide, Suppen Eintöpfe, Milch und Käse
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Ballaststoffe zeichnen sich durch verschiedenen physikochemische Eigenschaften aus. Welche sind das? Welche Ballaststoffe sind beispielsweise für die Absorption von Mikronährstoffen von Bedeutung ?

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  • Wasserbindungsvermögen
    • Wasser wird an hydrophile Stellen gebunden oder in Leerräume der Matrix eingeschlossen
      • Volumensvergrößerung und Wassergehalt des Speisebreis 
  • Viskosität:
    • Bindung von hoch viskösen Lösungen 
  • Fermentierbarkeit: 
    • unlösliche kaum fermentierter lösliche schon
  • Adsorptionsvermögen für organische Stoffe / Gallenbindungsvermögen 
    • Anhaften von Gallensäuren begünstigt im sauren pH-Bereich; GS werden vom enterohepatischen Kreislauf entzogen; Nachbildung von Cholesterin; Cholesterinspiegel im Blut sinkt 
  • Präbiotischer Effekt:
    • Vermehrung nützlicher Bakterien wird gesteigert 
  • Absorption von Mikronährstoffen
    • Absorption von z.B. Kalium, Magnesium, Eisen, Zink wird gefördert; von hoher Bedeutung ist hierfür Inulin und Fructooligosaccharide
  • Kationen-Austauschfunktion:
    • selektive Bindung von Mineralstoffen - Entgiftungsfunktion
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Ballaststoffe üben verschiedene physiologische Effekte aus. Auf welche metabolischen Prozesse nehmen sie Einfluss? und wie kommen diese Effekte zustande? Welche physio-chemischen Eigenschaften bewirken welche physiologischen Effekte?

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  • Sättigungsiwrkung
    • länger Kauen, vermehrte Speichelbildung, längere Magenverweildauer
  • Wirkung auf GIT-mechanische Prozesse
    • Stuhlvolumen steigt, Verkürzung der Transitzeit, Entleerungshäufigkeit steigt, Verdünnung des Fezes, Substrate für Darmmikrobiota
  • Metabolische Prozesse:
    • positive Wirkung auf den Lipidstoffwechsel: Bindung von GS -> Cholesterin im Blutpiegel sinkt; auch Absenkung des Triglyceridspiegels im Serum 
    • positive Effekte auf Glucosestoffwechsel durch Modifikation der Glucose- und Insulinantwort 
      • lösliche BS: Reduktion von Glucose- und Insulinantwort (Magenentleerung sinkt, Stärkeverdauung verlangsamt)
  • Antientzündliche Prozesse:
    • kk FS die aus Abbau der BS entstehen, weisen Zellkulturen und Tumorprotektie Eigenschaften in Tierversuchen auf, für kilorektale Karzinogenes von Bedeutung


Auswirkung der physiologischen-chemischen Eigenschaften:


  • lösliche nicht visköse fermentierbare BS:
    • Mikrobiota, Fermentation, Entstehung von kk FS
  • lösliche, hoch fermentierbare visköse:
    • präbiotische Funktion in Bezug auf Mikrobiota, Funktionen die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen beeinflusst
  • niedrige Fermentierbarkeit, mittlere Viskosität und mittlere Löslichkeit:
    • intermediäre funktionelle Eigenschaften
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Ballaststoffe sind für die Prävention vin einer Reihe von Erkrankungen von Bedeutung. Können sie hier Beisp nennen? Stimmt es dass je höher die Ballaststoffaufnahme ist, desto geringer ist das Adipositasrisiko? 

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  • wirken Funktionsstörungen und Erkrankungen entgegen:
    • chronische Obstipation (Verstopfung)
    • Divertikulose, Reizdarm
    • Kolonkarzinome
    • Übergewicht: geringere Gewichtszunahme
    • Hypercholestrinämie
    • Diabetes mellitus: weniger Insulin wird benötigt 
    • Arteriosklerose des LDL-Cholesterins im Serum 
  • Eine hohe Zufuhr von löslichen und unlöslichen BS senkt mit wahrscheinlicher Evidenz das Risiko für koronare Herzkrankheit 


  • Ja die meisten Studien kommen zu dem Entschluss


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Wenn Balaststoffe in isolierter Form in erhöhten Mengen verzehrt werden, kann sich das ungünstig Auswirken. Um welche Effekte geht es hier? Sind diese Effekte von großer praktischer Bedeutung?

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- bei einer höheren Zufuhr von isolierten Ballaststoff-Mengen kann es zur verminderten Absorption von mehrwertigen Kationen wie Magnesium, Eisen und Zink kommen

- nur bei höherer Zufuhr von praktischer Bedeutung 

- die geringfügig verminderte Absorptionsrate wird mehr als ausgeglichen durch den höheren Gehalt an Mineralstoffen

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Wie lässt sich die Balaststoffzufuhr ganz praktisch steigern? 


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  • durch den Austausch bestimmter Lm
  • mehr Vollkorn Produkte
  • Gemüse mit hohem BS Gehalt 

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Welchen Einfluss hat die Ernährungsform auf die Darmmikrobiota und damit auch auf die Darmgesundheit?

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  • Ballaststoffreiche Ernährung trägt zur Erhaltung einer gesunden darmmikrobiota bei 
    • produktive Wirkung, hohe Diversität
  • Durch zunehmender Konsum hochverarbeiteter nahrungsstoffe
    • Zuckerkonsum steigt 
    • Ballaststoffaufnahme sinkt 
    • erhöhte Fettaufnahme
    • erhöhte Aufnahme an Emulgatoren
  • Veränderung/Reduzierung der Vielfalt der Darmbakterien und Veränderung der Funktionen
    • Reduzierte Fähigkeit zur Bildung kk FS
      • Auftreten chronischer Darmkrankheiten
  • hohe Ballaststoffaufnahme = starke Produktion von kk FS
  • Verbesserung der Schleimsekretion, erhöhte Expression der tight junctions Proteine, positive Effekte Immunsystem 


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Die Nahrungsfasern sind chemisch vornehmlich NSP. Können sie Beispiele für diese NSP nennen? Was sind Beispiele für Oligosaccharide und wo kommen diese vor? 

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NSP: 

  • Pflanzliche Zellbestandteile
    • Zellulose, Hemizellulose, pektine
  • Speicherpolysaccharide:
    • Guar, Inulin
  • Pflanzengummis:
    • Gummi arabicum, Karaya
  • Resistente Stärke
  • Mucopolysaccharide


Oligosaccharide:

  • Fructooligosaccharide
  • Galaktooligosaccharide
  • Maltodextrin
  • Raffinose
  • Stachyose


Vorkommen: Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen, Sojabohnen

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Welche Ballaststoffe sind nicht wasserlöslich und werden folglich von den Darmbakterien kaum fermentiert? Welche sind gut wasserlöslich und weitgehende fermentierter?


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TESTE DEIN WISSEN
  • Ballaststoffe werden häufig nach Wasserlöslichkeit und Fermentierbarkeit eingeteilt
  • nicht wasserlöslich:
    • Struktur und Matrixfasern (Lignin, Zellulose und einzelne Hemizellulosen)
    • können lediglich quellen und werden kaum von Darmbakterien fermentiert 
    • Bindung von Wasser im Colon
    • Erhöhung des Stuhlgewichtes und Verkürzung der Passagezeit 
  • gut wasserlöslich: 
    • Pektine, meiste Hemizellulosen, Fuar, Inulin
    • verlieren im Wasser ihre Struktur und gehen in kolloid-dispers visköse Lösung über und bilden Gele
    • von Darmbakterien weitgehend abgebaut zu Acetat, Butyrat und Proprionat ec.
    • Zunahme der Bakterienmenge
    • Erhöhung des Stuhlgewichtes und Verkürzung der Passagezeit
  • einige schwer verdauliche KH können von Darmbakterien fermentiert werden 
  • lösliche BS werden schnell und fast vollständig abgebaut (fermentiert), unlösliche nur gering 
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Die DGE hat in einer evidenzbasierten Leitlinie explizit die Zusammenhänge zwischen der ballaststoffzufurh und ernährungsmitbedingten Erkrankungen untersucht. Welche vier Abstufungen gibt es? Welche sind das? Welche Bedeutung haben BS aus Getreideprodukte?

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Abstufung der Evidenz:

- überzeugend, wahrscheinlich, möglich, unzureichend 


- Eine hohe Zufuhr von Vollkornprodukten senkt mit überzeugender Evidenz die Konzentration von gesamt und LDL-Cholesterin 

- mit wahrscheinlicher Evidenz das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie und kronare Herzkrankheit 


- Hohe Zufuhr an löslichen BS senkt mit überzeugender Evidenz Gesamt-, LDL- und HDL-Cholesterolkonzentration 

- hohe Zufuhr von löslichen und unlöslichen BS senkt mit wahsrecheinlcher E. Risiko für koronare Herzkrankheit 

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  • 47837 Karteikarten
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  • 9 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Ballaststoffe Kurs an der Hochschule Fulda - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Wie sind Ballaststoffe definiert, was kennzeichnet diese heterogene Gruppe? Kommen Ballaststoffe natürlicherweise in tierischen Lebensmitteln vor? 

A:
  • weitere Bezeichnungen: Nahrungsfasern, Pflanzenfasern, Rohfasern, dietary fibre (inkorrekt da nicht alle Faserstruktur), crude fibre, resistant starch, non-starch-polysacharides
  • Ballaststoffe sind Kohlenhydrate sowie einige andere organische Verbindungen die nicht durch körpereigene Enzyme des menschlichen Intestinaltraktes in resorbierbare Form überführt werden können
  • die nicht oder nur unwesentlich unmittelbar resorbiert oder durch Enzyme des menschlichen I. in resorbierbare Form überführt werden können 


  • erreichen den Dickdarm und erfüllen dort spezielle Wirkung
  • meiste sind schwer verdauliche KH
  • hauptsächlich mit pflanzlicher Nahrung zugeführt 
  • botanisch gesehen entweder Strukturbestandteile der Pflanzenzelle oder Speicherstoffe
  • auch halb Synthetische Stoffe bekannt die ähnliche Wirkung haben wie klassische Pflanzenstoffe
  • sind chemisch vornehmlich NSP
Q:

In der Darmmikrobiota wurden mehr als 1000 unterschiedliche Spezies nachgewiesen, von welchen jeder Individuum etwa 160 in sich trägt. Die unterindividuelle Variabilität ist dabei sehr hoch. In welche drei Gruppen wird die Mikrobiota in Bezug auf ihre Eigenschaften auf den Gesamtorganismus eingeteilt? Welche weiteren Einteilungsmöglichkeiten gibt es? 


A:
  • Einteilung in drei Enterotypen die alle von einer anderen Gruppe von Bakterien dominiert werden
  • Bacteroides, Prevotella und Ruminococcus
  • sind unabhängig von Alter, Geschlecht und Herkunft; durch Kostform beeinflussbar
  • haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Vitaminversorgung des Körpers
  • Einteilung kritisch da nicht nur Leitbakterien sondern auch in geringeren Kennzahlen vorkommende Species relevant für produktive Effekte sein können


Weitere Einteilung:


  • nach phylogenetischem Stamm (Verwandtschaftsgrad)
  • nach pathogenen und protektiven Effekten (3 Gruppen)
    • potentiell schädigend/pathogen (Pseudomonaden)
    • sowohl negative als auch positive Eigenschaften (e.coli)
    • überwiegend positive Einflüsse (Bifidobakterien)
Q:

Welche Lm sind besonders reich an BS? Über welche Lm kann eine günstige Verteilung zwischen unlöslichen und löslichen BS erreicht werden?

A:
  • BS reich: Kidneybohnen, Schwarzwurzel, Linsen, Vollkornbrot 
  • Hauptquellen in Deutschland; Brot, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Getreide, Suppen Eintöpfe, Milch und Käse
Q:

Ballaststoffe zeichnen sich durch verschiedenen physikochemische Eigenschaften aus. Welche sind das? Welche Ballaststoffe sind beispielsweise für die Absorption von Mikronährstoffen von Bedeutung ?

A:
  • Wasserbindungsvermögen
    • Wasser wird an hydrophile Stellen gebunden oder in Leerräume der Matrix eingeschlossen
      • Volumensvergrößerung und Wassergehalt des Speisebreis 
  • Viskosität:
    • Bindung von hoch viskösen Lösungen 
  • Fermentierbarkeit: 
    • unlösliche kaum fermentierter lösliche schon
  • Adsorptionsvermögen für organische Stoffe / Gallenbindungsvermögen 
    • Anhaften von Gallensäuren begünstigt im sauren pH-Bereich; GS werden vom enterohepatischen Kreislauf entzogen; Nachbildung von Cholesterin; Cholesterinspiegel im Blut sinkt 
  • Präbiotischer Effekt:
    • Vermehrung nützlicher Bakterien wird gesteigert 
  • Absorption von Mikronährstoffen
    • Absorption von z.B. Kalium, Magnesium, Eisen, Zink wird gefördert; von hoher Bedeutung ist hierfür Inulin und Fructooligosaccharide
  • Kationen-Austauschfunktion:
    • selektive Bindung von Mineralstoffen - Entgiftungsfunktion
Q:

Ballaststoffe üben verschiedene physiologische Effekte aus. Auf welche metabolischen Prozesse nehmen sie Einfluss? und wie kommen diese Effekte zustande? Welche physio-chemischen Eigenschaften bewirken welche physiologischen Effekte?

A:
  • Sättigungsiwrkung
    • länger Kauen, vermehrte Speichelbildung, längere Magenverweildauer
  • Wirkung auf GIT-mechanische Prozesse
    • Stuhlvolumen steigt, Verkürzung der Transitzeit, Entleerungshäufigkeit steigt, Verdünnung des Fezes, Substrate für Darmmikrobiota
  • Metabolische Prozesse:
    • positive Wirkung auf den Lipidstoffwechsel: Bindung von GS -> Cholesterin im Blutpiegel sinkt; auch Absenkung des Triglyceridspiegels im Serum 
    • positive Effekte auf Glucosestoffwechsel durch Modifikation der Glucose- und Insulinantwort 
      • lösliche BS: Reduktion von Glucose- und Insulinantwort (Magenentleerung sinkt, Stärkeverdauung verlangsamt)
  • Antientzündliche Prozesse:
    • kk FS die aus Abbau der BS entstehen, weisen Zellkulturen und Tumorprotektie Eigenschaften in Tierversuchen auf, für kilorektale Karzinogenes von Bedeutung


Auswirkung der physiologischen-chemischen Eigenschaften:


  • lösliche nicht visköse fermentierbare BS:
    • Mikrobiota, Fermentation, Entstehung von kk FS
  • lösliche, hoch fermentierbare visköse:
    • präbiotische Funktion in Bezug auf Mikrobiota, Funktionen die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen beeinflusst
  • niedrige Fermentierbarkeit, mittlere Viskosität und mittlere Löslichkeit:
    • intermediäre funktionelle Eigenschaften
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Q:

Ballaststoffe sind für die Prävention vin einer Reihe von Erkrankungen von Bedeutung. Können sie hier Beisp nennen? Stimmt es dass je höher die Ballaststoffaufnahme ist, desto geringer ist das Adipositasrisiko? 

A:
  • wirken Funktionsstörungen und Erkrankungen entgegen:
    • chronische Obstipation (Verstopfung)
    • Divertikulose, Reizdarm
    • Kolonkarzinome
    • Übergewicht: geringere Gewichtszunahme
    • Hypercholestrinämie
    • Diabetes mellitus: weniger Insulin wird benötigt 
    • Arteriosklerose des LDL-Cholesterins im Serum 
  • Eine hohe Zufuhr von löslichen und unlöslichen BS senkt mit wahrscheinlicher Evidenz das Risiko für koronare Herzkrankheit 


  • Ja die meisten Studien kommen zu dem Entschluss


Q:

Wenn Balaststoffe in isolierter Form in erhöhten Mengen verzehrt werden, kann sich das ungünstig Auswirken. Um welche Effekte geht es hier? Sind diese Effekte von großer praktischer Bedeutung?

A:

- bei einer höheren Zufuhr von isolierten Ballaststoff-Mengen kann es zur verminderten Absorption von mehrwertigen Kationen wie Magnesium, Eisen und Zink kommen

- nur bei höherer Zufuhr von praktischer Bedeutung 

- die geringfügig verminderte Absorptionsrate wird mehr als ausgeglichen durch den höheren Gehalt an Mineralstoffen

Q:

Wie lässt sich die Balaststoffzufuhr ganz praktisch steigern? 


A:
  • durch den Austausch bestimmter Lm
  • mehr Vollkorn Produkte
  • Gemüse mit hohem BS Gehalt 

Q:

Welchen Einfluss hat die Ernährungsform auf die Darmmikrobiota und damit auch auf die Darmgesundheit?

A:
  • Ballaststoffreiche Ernährung trägt zur Erhaltung einer gesunden darmmikrobiota bei 
    • produktive Wirkung, hohe Diversität
  • Durch zunehmender Konsum hochverarbeiteter nahrungsstoffe
    • Zuckerkonsum steigt 
    • Ballaststoffaufnahme sinkt 
    • erhöhte Fettaufnahme
    • erhöhte Aufnahme an Emulgatoren
  • Veränderung/Reduzierung der Vielfalt der Darmbakterien und Veränderung der Funktionen
    • Reduzierte Fähigkeit zur Bildung kk FS
      • Auftreten chronischer Darmkrankheiten
  • hohe Ballaststoffaufnahme = starke Produktion von kk FS
  • Verbesserung der Schleimsekretion, erhöhte Expression der tight junctions Proteine, positive Effekte Immunsystem 


Q:

Die Nahrungsfasern sind chemisch vornehmlich NSP. Können sie Beispiele für diese NSP nennen? Was sind Beispiele für Oligosaccharide und wo kommen diese vor? 

A:

NSP: 

  • Pflanzliche Zellbestandteile
    • Zellulose, Hemizellulose, pektine
  • Speicherpolysaccharide:
    • Guar, Inulin
  • Pflanzengummis:
    • Gummi arabicum, Karaya
  • Resistente Stärke
  • Mucopolysaccharide


Oligosaccharide:

  • Fructooligosaccharide
  • Galaktooligosaccharide
  • Maltodextrin
  • Raffinose
  • Stachyose


Vorkommen: Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen, Sojabohnen

Q:

Welche Ballaststoffe sind nicht wasserlöslich und werden folglich von den Darmbakterien kaum fermentiert? Welche sind gut wasserlöslich und weitgehende fermentierter?


A:
  • Ballaststoffe werden häufig nach Wasserlöslichkeit und Fermentierbarkeit eingeteilt
  • nicht wasserlöslich:
    • Struktur und Matrixfasern (Lignin, Zellulose und einzelne Hemizellulosen)
    • können lediglich quellen und werden kaum von Darmbakterien fermentiert 
    • Bindung von Wasser im Colon
    • Erhöhung des Stuhlgewichtes und Verkürzung der Passagezeit 
  • gut wasserlöslich: 
    • Pektine, meiste Hemizellulosen, Fuar, Inulin
    • verlieren im Wasser ihre Struktur und gehen in kolloid-dispers visköse Lösung über und bilden Gele
    • von Darmbakterien weitgehend abgebaut zu Acetat, Butyrat und Proprionat ec.
    • Zunahme der Bakterienmenge
    • Erhöhung des Stuhlgewichtes und Verkürzung der Passagezeit
  • einige schwer verdauliche KH können von Darmbakterien fermentiert werden 
  • lösliche BS werden schnell und fast vollständig abgebaut (fermentiert), unlösliche nur gering 
Q:

Die DGE hat in einer evidenzbasierten Leitlinie explizit die Zusammenhänge zwischen der ballaststoffzufurh und ernährungsmitbedingten Erkrankungen untersucht. Welche vier Abstufungen gibt es? Welche sind das? Welche Bedeutung haben BS aus Getreideprodukte?

A:

Abstufung der Evidenz:

- überzeugend, wahrscheinlich, möglich, unzureichend 


- Eine hohe Zufuhr von Vollkornprodukten senkt mit überzeugender Evidenz die Konzentration von gesamt und LDL-Cholesterin 

- mit wahrscheinlicher Evidenz das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie und kronare Herzkrankheit 


- Hohe Zufuhr an löslichen BS senkt mit überzeugender Evidenz Gesamt-, LDL- und HDL-Cholesterolkonzentration 

- hohe Zufuhr von löslichen und unlöslichen BS senkt mit wahsrecheinlcher E. Risiko für koronare Herzkrankheit 

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