Technologie Pflanzliche Lebensmittel at Hochschule Bremerhaven

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Welche Stoffe sind beim Weizen verantwortlich für die Teigbildung?

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Welchen Einfluss haben Presshilfsmittel auf die Saftausbeute?

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Welchen Einfluss hat die Konsistenz eines Apfels (Reifegrad, Sorte) auf das Saftausbeute?

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Welchen Einfluss hat die Maischeenzymierung auf die Saftausbeute?

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Welches Ziel verfolgt eine Saftschönung?

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Welchen Einfluss hat der gelöste Sauerstoff auf den Schönungsverlauf?

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Welche Bedeutung haben Proteine im Saft?

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Welche Vorraussetzungen für die Haltbarkeit eines Saftes gibt es?

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Welche Ziele verfolgt die Wärmebehandlung?

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Welche Bestandteile haben Trübteilchen?

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Welche Bedeutung hat die Rhamnose?

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Was passiert bei der Texturänderung während der Reifung?

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Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Stoffe sind beim Weizen verantwortlich für die Teigbildung?

Gluten (Kleberprotein),  ist ein Gemisch aus Proteinen, Lipiden und KH

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welchen Einfluss haben Presshilfsmittel auf die Saftausbeute?

Die Verbesserung der Struktur und innere Oberfläche des Pressgutes zum besseren Saftabfluss.

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welchen Einfluss hat die Konsistenz eines Apfels (Reifegrad, Sorte) auf das Saftausbeute?

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Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welchen Einfluss hat die Maischeenzymierung auf die Saftausbeute?

Gleichmäßiger Gesamtaufschluss. Die Zerkleinerung führt zu einer Pektinfreisetzung und somit zu einer Viskositätserhöhung des Saftes.

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welches Ziel verfolgt eine Saftschönung?

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Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welchen Einfluss hat der gelöste Sauerstoff auf den Schönungsverlauf?

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Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Bedeutung haben Proteine im Saft?

Bei einer Wärmebehandlung könnten Maillard-Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäureverbindungen auftreten. Dies führt unter anderem zu Hydroxymethylfurfural (Kochgeschmack).

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Vorraussetzungen für die Haltbarkeit eines Saftes gibt es?

  • Gute Rohsaftqualität
  • Hohe Keimzahlreduzierung (Hefen, Bakterien)
  • Vorsteriliseren der Anlagen
  • Produkttemperatur im Betrieb (15°C)
  • Aseptische Lagerung

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Ziele verfolgt die Wärmebehandlung?

  • Hemmung der Enzymaktivität
  • Sterilisieren

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Bestandteile haben Trübteilchen?

  • Proteine
  • Pektine
  • Polyphenole
  • Neutrale Polysaccharide
  • Mineralstoffe
  • Lipide

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Welche Bedeutung hat die Rhamnose?

Aus ihr werden einige Aromen synthetisiert

Technologie Pflanzliche Lebensmittel

Was passiert bei der Texturänderung während der Reifung?

Protopektin -Abbau-> lösliche Pektine --> Weichwerden des Produkts

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