Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten at FernUniversität in Hagen

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Welche 3 Bräunungsreaktionen kennen Sie?

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Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von 50°C bis 100°C von statten?

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Schaufel-/Z-Kneter

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Hochtouriger Mixer.

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Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von über 150°C von statten?

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Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von 100-150°C  von statten?

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Wie ist ein Zweiwellenextruder aufgebaut und welche Vorteile bietet er?

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Bearbeiten Sie die Aufgaben der verschiedenen Einbauelemente in einem Kochextruder zur Herstellung von Flips.

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Doppelwendelkneter

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Funktion+ Anwendung: Schneckenkneter

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Welche Vorteile hat ein Einwellen-Extruder ?

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Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von unter 50°C von statten?

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Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Welche 3 Bräunungsreaktionen kennen Sie?

-Maillard-Reaktion
-Thermische Dextrinierung
-Karamellisierung 

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von 50°C bis 100°C von statten?

-Klebeeiweiß gerinnt gerüstartig (Wasser wird abgegeben und von der Stärke aufgenommen)
-Stärker verkleistert unter Einlagerung von Wasser
-Bildung der Gebäckkrume
-Starker Ofentrieb durch Teiggase (Gebäck geht auf)
-Enzyme werden bei ca. 60-70°C inaktiviert ( Kein weiterer Abbau von Stärke zu Zucker)
-Hefegebäck: Hefe stirbt bei ca. 60°C ab ( max. Gebäckvolumen)

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Schaufel-/Z-Kneter

-Intensivkneter, Standardkneter für harte & schwere Teige
-Doppelwandiger W-förmiger Behälter mit 2 horizontal angeordneten Knetwerkzeugen
-Einsatz im Dauerbackwarenbereich

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Hochtouriger Mixer.

-Am Kesselboden rotierendes Messer in hoher Geschwindigkeit
-Kessel mit Abstreifer
-Für dünnflüssige Medien, Erwärmung der Masse & genaue Dosierung erforderlich

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von über 150°C von statten?

-Karamellbildung ( Zuckerabbau)
-Maillard-Reaktion (Reaktion reduzierender Zucker mit Aminosäuren zu Melanoidinen / braun gefärbte Produkte, die Backfarbe und Aroma verursachen
-Bildung einer festen Gebäckkruste

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von 100-150°C  von statten?

-Wasserdampfbildung
-Entstehung von Dextrinen ( Zersetzung von Stärke zu niedermolekularen Bausteinen mit 3-10 Glucoseeinheiten
-Bildung elastischer Gebäckkruste

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Wie ist ein Zweiwellenextruder aufgebaut und welche Vorteile bietet er?

Aufbau:
-zwei Schneckenwellen ineinandergreifend in einem Zylinder
-Herstellprozess kann durch verschiedene Einbauten beeinflusst werden.
-Knet-Misch-Druck& Förderelemente
Vorteile:
-Versch. Heiz-& Kühlzonen, längere Möglichkeit Prozess zu steuern
-höhere Vielfalt
-direkt expandierte & kalt extrudierte Produkte sind möglich ( zb. Nudeln, Lakritzschnecken)

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Bearbeiten Sie die Aufgaben der verschiedenen Einbauelemente in einem Kochextruder zur Herstellung von Flips.

Zutatendosierung:
Dosieren von Feststoffen über Schneckenförderer und Flüssigkeit/ Dampf
Einzugszone:
Tiefe Schneckengänge, optimaler Rohstoffeinzug ( Feuchte ca. 10-20%) und gleichmäßige Produktförderung, intensive Vermischung der Rohstoffe
Kompressions-/Plastifizierungszone
-Arbeitszone des Extruders mit abnehmender Gangtiefe ( und oftmals zunehmenden Kerndurchmesser), durch Druck-und Temperaturanstieg sowie hohe Scherkräfte findet eine Plastifizierung der Rohstoffe statt.
Druckaufbauzone:
Relativ geringe Gangtiefe, Intensivbearbeitung der Rohstoffe je nach Wahl der Schneckenelemente ( Scherelemente).
Kochextrusion: 200°C, 10-> 80 bar Druck
-Extruderdüse mit Granulator:
Druckabfall von Innen-auf Außendruck ( ca.80->1bar) und plötzliche Entspannungsverdampfung (” Down-Stream”), 7-10% Wasser werden freigesetzt weswegen die Außenhülle der Granuliervorrichtung an der Oberseite gelocht ist. Die Produktfeuchte und Temperatur beträgt: 2-4% und 120-130°C
-Die Düsenplatte kann die verschiedensten Formen aufweisen.

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Doppelwendelkneter

-2 Außenmittig senkrecht stehende Wendeln, gegensinnig rotierend in drehbarem Kessel mit Wandabstreifern
-4 bis 6 Min. Hochleistungskneter
-Karusselprinzip, mehrere Kessel hintereinander schaltbar mit verschiedenen Bearbeitungsstationen
-Kontinuierliche Teigherstellung 

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Funktion+ Anwendung: Schneckenkneter

1-2 gängige Förderspindel in angepasstem Gehäuse, 2 gleichmäßig ineinandergreifende Schnecken in Schutzgehäuse
-Vorderer Teil-> mischen
-hinterer Teil-> Kneten
-kontinuierliche Teigherstellung möglich
+Hoher durchsatz, temperierbar, plastifizierbar
-hoher Zerstörungsgrad
-für pastenartige Teige & Massen

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Welche Vorteile hat ein Einwellen-Extruder ?

-Kompakte Bauweise-Platzsparend
-Hoher Durchsatz
-Hohe Scherung
-Geringe Betriebskosten
-Energieeintrag über hohe Drücke & Reibungsenergie
-Direkt expandierte Produkte

Dauerbackwaren Lindt-Karteikarten

Welche Vorgänge gehen beim Backen bei Temperaturen von unter 50°C von statten?

-Fette schmelzen (Gebäck läuft breit)
-Leichte Stärkequellung
-Klebeeiweiß bindet Wasser
-Mehleigene Enzyme bauen Stärke zu Zucker ab ( Amylase)
-Ausdehnung der Teiggase beginnt ( Gebäck geht auf- Ofentrieb beginnt)
-Hefegebäck: Hefe baut Zucker zu Kohlendioxid ab ( Gasbildung)

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