Pflanzliche Lebensmittel at Fachhochschule Münster | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Pflanzliche Lebensmittel an der Fachhochschule Münster

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TESTE DEIN WISSEN

Erklären Sie das Parboiling-Verfahren. Welchen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet dieses Verfahren?

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TESTE DEIN WISSEN

Das Parboiling-Verfahren ist eine Wasserdampfbehandlung des entspelzten und unpolierten Reiskorns. Es bietet den Vorteil das Vitamine und Mineralstoffe größtenteils erhalten bleiben, da diese sich in der Samenschale der Frucht befinden werden sie durch das Verfahren ins Innere des Korns gepresst.


1. Einweichen der Körner in lauwarmes Wasser (Lösen der Vitamine und Mineralstoffe)

2. Behandlung mit Wasserdampf und hohem Druck ( Pressung der Inhaltsstoffe ins Innere des Korns)

3. Weiter Wasserdampfbehandlung (Härtung der Oberflächenstärke)

4. Polierprozess

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TESTE DEIN WISSEN

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) von Chia


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TESTE DEIN WISSEN

Chia= Quercitinhaltig / viel hochwertiges Protein (16-20g pro 100g)/ Ballaststoffreich/ Ca und Fe reich/ gehört zu den Ölsaaten, wegem hohen fettgehalt (25-40g pro 100g)

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Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?


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Die Mehltypen werden über denn Asche Gehalt im Labor bestimmt, dazu werden bei 900°C alle organischen Bestandteile verbrannt, die nicht brennbaren Mineralstoffe werden dann durch Rückwiegen ermittelt.

Je höher der Mineralstoffgehalt, desto höher oder Wertiger der Mehltype.

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Nennen Sie vier natürliche Backmittel und vier chemische Backmittel


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Natürliche Backmittel: Backhefe, Sauerteig, Backferment, Weinstein-Backpulver


Chemische Backmittel: Backpulver, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche

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Welche Vergiftungserscheinungen können bei einem erhöhten Konsum von Mutterkorn auftreten?


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Mutterkorn Pilz(Claviceps purpurea)

Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe Kribbeln in Händen und Füßen Durchblutungsstörungen (Absterben von Zehen und Fingern) Hautveränderungen

Krämpfe und Lähmungen Halluzinationen/Nervenstörungen


chronische Krankheitsbilder: „St. Antoniusfeuer“ & „Krampfsucht“

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Welche allgemeine Bedeutung haben pflanzliche Lebensmittel in der Ernährung des Menschen? Welche Nährstoffe liefern sie?

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Sie sind dazu bestimmt in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen zu werden.

Grundversorgung mit Nährstoffen:

Kohlenhydrate; Proteine; Fette; Ballaststoffe; Vitamine; Mineralstoffe; Sekundäre Pflanzenstoffe.

Gesundheitliche Aspekte:

Verminderung des Risikos für die Entstehung ernährungsbedingter Krankheiten


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Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) von Amaranth


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Pseudo Getreide

Amaranth= enthält Saponine(Gerbstoffe-haltig)/ viel hochwertiges Eiweiß (14-18g pro 100g)/ Ca-Fe-Zink reich / mittelmäßiger Fettgehalt (7-10g pro 100g)


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Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) von Quinoa


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Pseudo Getreide

Quinoa= enthält Saponine(Gerbstoffe-haltig) / viel hochwertiges Protein(14-18g pro 100g)/ Ballaststoffreich/ Ca, Fe, Zink und Vitamin E reich / kleinerer Fettanteil (5-6g pro 100g)

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Definieren Sie den Begriff „Pseudogetreide“

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Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber ähnlich verwendet werden

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Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit


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TESTE DEIN WISSEN

Amaranth=>Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae)


Buchweizen=>Knöterichgewächse (Polygonaceae)


Quinoa=>Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae)


Chia=>Lippenblütler (Lamiaceae)

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Wie ist der Begriff „Sorte“ definiert?


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TESTE DEIN WISSEN

Pflanzenbestand einer Art mit einheitlichen morphologischen/physiologischen/biochemischen und genetischen Merkmalen

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Nennen Sie typische Charakteristika von Roggen


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Roggen:

0,65-2,0 m hohe Pflanze  

Fremdbefruchter  

Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blaugrün  

Korn: Spelzen frei, länglich, bläulich schimmernd  

anspruchslos/hohe Resistenz gegen Pilzkrankheiten und tierische Schädlinge

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Q:

Erklären Sie das Parboiling-Verfahren. Welchen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet dieses Verfahren?

A:

Das Parboiling-Verfahren ist eine Wasserdampfbehandlung des entspelzten und unpolierten Reiskorns. Es bietet den Vorteil das Vitamine und Mineralstoffe größtenteils erhalten bleiben, da diese sich in der Samenschale der Frucht befinden werden sie durch das Verfahren ins Innere des Korns gepresst.


1. Einweichen der Körner in lauwarmes Wasser (Lösen der Vitamine und Mineralstoffe)

2. Behandlung mit Wasserdampf und hohem Druck ( Pressung der Inhaltsstoffe ins Innere des Korns)

3. Weiter Wasserdampfbehandlung (Härtung der Oberflächenstärke)

4. Polierprozess

Q:

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) von Chia


A:

Chia= Quercitinhaltig / viel hochwertiges Protein (16-20g pro 100g)/ Ballaststoffreich/ Ca und Fe reich/ gehört zu den Ölsaaten, wegem hohen fettgehalt (25-40g pro 100g)

Q:

Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?


A:

Die Mehltypen werden über denn Asche Gehalt im Labor bestimmt, dazu werden bei 900°C alle organischen Bestandteile verbrannt, die nicht brennbaren Mineralstoffe werden dann durch Rückwiegen ermittelt.

Je höher der Mineralstoffgehalt, desto höher oder Wertiger der Mehltype.

Q:

Nennen Sie vier natürliche Backmittel und vier chemische Backmittel


A:

Natürliche Backmittel: Backhefe, Sauerteig, Backferment, Weinstein-Backpulver


Chemische Backmittel: Backpulver, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche

Q:

Welche Vergiftungserscheinungen können bei einem erhöhten Konsum von Mutterkorn auftreten?


A:
Mutterkorn Pilz(Claviceps purpurea)

Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe Kribbeln in Händen und Füßen Durchblutungsstörungen (Absterben von Zehen und Fingern) Hautveränderungen

Krämpfe und Lähmungen Halluzinationen/Nervenstörungen


chronische Krankheitsbilder: „St. Antoniusfeuer“ & „Krampfsucht“

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Q:

Welche allgemeine Bedeutung haben pflanzliche Lebensmittel in der Ernährung des Menschen? Welche Nährstoffe liefern sie?

A:

Sie sind dazu bestimmt in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen zu werden.

Grundversorgung mit Nährstoffen:

Kohlenhydrate; Proteine; Fette; Ballaststoffe; Vitamine; Mineralstoffe; Sekundäre Pflanzenstoffe.

Gesundheitliche Aspekte:

Verminderung des Risikos für die Entstehung ernährungsbedingter Krankheiten


Q:

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) von Amaranth


A:
Pseudo Getreide

Amaranth= enthält Saponine(Gerbstoffe-haltig)/ viel hochwertiges Eiweiß (14-18g pro 100g)/ Ca-Fe-Zink reich / mittelmäßiger Fettgehalt (7-10g pro 100g)


Q:

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) von Quinoa


A:
Pseudo Getreide

Quinoa= enthält Saponine(Gerbstoffe-haltig) / viel hochwertiges Protein(14-18g pro 100g)/ Ballaststoffreich/ Ca, Fe, Zink und Vitamin E reich / kleinerer Fettanteil (5-6g pro 100g)

Q:

Definieren Sie den Begriff „Pseudogetreide“

A:

Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber ähnlich verwendet werden

Q:

Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit


A:

Amaranth=>Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae)


Buchweizen=>Knöterichgewächse (Polygonaceae)


Quinoa=>Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae)


Chia=>Lippenblütler (Lamiaceae)

Q:

Wie ist der Begriff „Sorte“ definiert?


A:

Pflanzenbestand einer Art mit einheitlichen morphologischen/physiologischen/biochemischen und genetischen Merkmalen

Q:

Nennen Sie typische Charakteristika von Roggen


A:

Roggen:

0,65-2,0 m hohe Pflanze  

Fremdbefruchter  

Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blaugrün  

Korn: Spelzen frei, länglich, bläulich schimmernd  

anspruchslos/hohe Resistenz gegen Pilzkrankheiten und tierische Schädlinge

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