Lebensmittellehre at Fachhochschule Münster

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Wie werden „Leguminosen“ definiert? Nennen Sie wichtige Vertreter der Leguminosen
und deren Charakteristika.

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Erklären Sie, warum Leguminosen einen hohen Protein-/Stickstoffgehalt aufweisen und deshalb als gute Protein-/Stickstofflieferanten in der Ernährung gelten.

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Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?
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Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die tägliche Aufnahme von Getreide und Getreideprodukten?

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Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) der fettarmen Leguminosen.

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Welche Fettsäuren sind für den Menschen essenziell? Welche Funktionen haben sie?

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Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.
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Wie nennt man das Speicherprotein im Weizen? Aus welchen zwei Fraktionen besteht es?

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Benennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Wasser, Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe, Mineralstoffe) von Getreide.

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Benennen und charakterisieren Sie die Stärkefraktionen (inklusive %-Satz) im Getreide.

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Wie sind Backwaren (lt. der Leitsätze für Brot und Kleingebäck/ feine Backwaren) definiert.
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Welche Ballaststoffgruppen findet man vornehmlich im Getreide?

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Lebensmittellehre

Wie werden „Leguminosen“ definiert? Nennen Sie wichtige Vertreter der Leguminosen
und deren Charakteristika.
Familie der Fabaceae/ Leguminosa; reife, getrocknete Samen von Schmetterlingsblütlern
Linsen: bis 50cm hohe buschige Pflanze; bei Reife ca. 10cm große gelbe Hülsen mit unterschiedlich großen, farbigen runden Samen; 20-30% Proteingehalt Erbse: bis 2m hohe krautige Pflanze, gelbe Hülsen mit bis zu 10 grünen Samen; Proteingehalt bei 20-25%
Kichererbsen: bis 1m hoch; kurze Hülsen von 3cm; 2 Samen unterschiedlicher Farbe; Proteingehalt bei 20%
grüne Gartenbohne: Busch (50cm) oder Ranken Form (3m); 4-30cm lange Hülsen; Samen sind meist grün, gelb oder violett; Proteingehalt 20-25% Erdnuss: 30-80cm hohe buschige Pfanze; 60cm lange Pfahlwurzeln; Hülsen wachsen unterirdisch und sind geschlossen; pro Hülse 2 Samen umgeben von rötlicher Schale; Proteingehalt 24-27%, Fettgehalt 42-52%
Sojabohne: bis 1m hohe buschige Pflanze; behaarte, 3-5cm lange farbige Hülsen; 2-5 cremefarbene Samen; Proteingehalt 35-50%, Fettgehalt 15-21%

Lebensmittellehre

Erklären Sie, warum Leguminosen einen hohen Protein-/Stickstoffgehalt aufweisen und deshalb als gute Protein-/Stickstofflieferanten in der Ernährung gelten.

Hülsenfrüchte binden elementaren Stickstoff (N2); es werden in den Rindenzellen Knöllchen gebildet; Stickstoff wird in reduzierter Form (NH4+) an Leguminosen abgegeben; NH4+ wird zur Synthese von Aminosäuren (Proteinen) verwendet

Lebensmittellehre

Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?
a) Myo-Inositol-Hexalphosphat; Sekundärer Pflanzenstoff; Speicherung von Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Zink
b) MenschbesitzkeineigenesEnzym;AufnahmenurwennfreiVorhanden

Lebensmittellehre

Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die tägliche Aufnahme von Getreide und Getreideprodukten?

Täglich: 200-300g Brot
Oder: 150g-250g Brot; 50-60g Getreideflocken und 200-250g gegarte Teigwaren Oder: 150-200g Brot; 50-60g Getreideflocken und 150-180g gegarter Reis

Lebensmittellehre

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) der fettarmen Leguminosen.
Proteine: 21,3g
Fette: 1,9
Kohlenhydrate: 39,8
Ballaststoffe: 90,6
Wasser: 9,3

Lebensmittellehre

Welche Fettsäuren sind für den Menschen essenziell? Welche Funktionen haben sie?
Gesättigte Fettsäuren: Laurinsäure C12:0; Palmitinsäure C16:0; Stearinsäure C18:0; Arachinsäure C20:0
Einfach ungesättigte FS: Ölsäure (C18:1, delta9); Eicosensäure (C20:1, delta11); Erucasäure (C22:1, delta13)
Mehrfach ungesättigte FS: Linolsäure (C18:2, delta9, 12); alpha-Linolensäure (C18:3, delta9, 12, 15)
Hauptsächliche Verwendung in Speiseöl, Margarine, Lecithin, Backware und Schokolade

Lebensmittellehre

Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.
Mehl; Dunst; Gries; Schrot; Kleie; Flocken

Lebensmittellehre

Wie nennt man das Speicherprotein im Weizen? Aus welchen zwei Fraktionen besteht es?
Glutenin: Bildung von unlöslichem, quellbarem Gerüst; Anzahl der Disulfidbrücken (Untereinheiten) bestimmen die Festigkeit/ Elastizität
Gliadin: Einlagerung im Gluteningerüst; führt zur Erweichung; verantwortlich für Viskosität und Dehnbarkeit

Lebensmittellehre

Benennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Wasser, Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe, Mineralstoffe) von Getreide.
Wasser: 12,6 
Proteine: 9,9
Kohlenhydrate: 63,8
Fette: 3,2
Ballaststoffe: 8,8
Mineralstoffe: 1,8

Lebensmittellehre

Benennen und charakterisieren Sie die Stärkefraktionen (inklusive %-Satz) im Getreide.
Amylose (20-40%) sind Langeketten, die zu einer Spirale aufgewickelt sind Amylopektin (60-80%) sind komplexe Strukturen

Lebensmittellehre

Wie sind Backwaren (lt. der Leitsätze für Brot und Kleingebäck/ feine Backwaren) definiert.
Produckte aus unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die aus Getreideerzeugnissen hergestellt sind und zum direkten Verzehr geeignet sind

Lebensmittellehre

Welche Ballaststoffgruppen findet man vornehmlich im Getreide?
Hemicellulose
Cellulose

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