Vegan Food & Product Management at Fachhochschule des Mittelstands

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Geschichte der Lebensmittelqualität

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Definition Qualität

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Definition Lebensmittelqualität

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Definitionen LQ im Vergleich

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LMQ, verschiedene Interessen 

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Güteklassen

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Bei welchen Obst- und Gemüsearten sind die Güteklassen verpflichtend?

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Traditionelle Kategorien der LM-Qualität 

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Weitere Kategorien der LM-Qualität

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Wertgebende Merkmale des Gesundheitswerts

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Wertmindernde Merkmale des Gesundheitswerts

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Merkmale des Eignungswerts

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Exemplary flashcards for Vegan Food & Product Management at the Fachhochschule des Mittelstands on StudySmarter:

Vegan Food & Product Management

Geschichte der Lebensmittelqualität
• Qualität von lat. qualitas = Eigenschaft
• ab Ende 19. Jhd.: der Begriff „Wert“ wird
durch „Qualität“ ersetzt
• bis Anfang 20. Jhd.: gute Qualität = hoher
Energiegehalt  sichert Überleben
• heute (oft): frisch, nährstoff- und ballaststoff-
reich, energiearm, ...

Vegan Food & Product Management

Definition Qualität
„Vermögen einer Gesamtheit inhärenter (lat. innewohnend) Merkmale eines Produkts, eines Systems oder eines Prozesses zur Erfüllung von Forderungen von Kunden und anderen interessierten Parteien.“
(DIN EN ISO 9000)
  • sehr offene Formulierung
  • nicht nur auf Lebensmittel bezogen

Vegan Food & Product Management

Definition Lebensmittelqualität
Probleme bei der Formulierung:
• LM-Qualität beinhaltet viele unterschiedliche Aspekte -> wissenschaftlich nicht einfach zu definieren
• ständigen Veränderungen unterworfen
• u. a. von kulturellen, regionalen und lokalen Gegebenheiten beeinflusst

Vegan Food & Product Management

Definitionen LQ im Vergleich
Qualitätsbegriffe und Kriterien

gesetzlich vorgeschriebene Qualität: 
leitet sich aus dem LFGB ab (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch)

ernährungphysiologische Qualität:
Energiegehalt, Nährstoffdichte, sekundäre Pflanzenstoffe; Kontaminanten

sensorische Qualität:
Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur

Prozessqualität:
Art und Auswirkungen des Anbaus und der Verarbeitung (Tierschutz, Umweltschutz, Nachhaltigkeit)

Kundenwünsche:
Erfüllung der Verbraucheransprüche (subjektiv)

-> viele verschiedene Definitionen mit Überschneidungen, aber auch Widersprüchen

Vegan Food & Product Management

LMQ, verschiedene Interessen 
Erzeuger: Ertrag

Verarbeiter und Händler: Verarbeitungs- eignung, Lager- und Transportfähigkeit

Verbraucher: Geschmack und Inhaltsstoffe, Schad- stoffe, Herstellungs- bedingungen

Vegan Food & Product Management

Güteklassen
Nach der Wirtschaftskommission für Europa der Vereinten Nationen:

Handelsklasse Extra: höchsteQualität; fehlerfrei, sortentypische Form, Färbung und Entwicklung
• Handelsklasse I: gute Qualität; leichte Fehler bei Farbe, Form, Entwicklung zulässig
Handelsklasse II: mittlere Qualität; nur Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden

Vegan Food & Product Management

Bei welchen Obst- und Gemüsearten sind die Güteklassen verpflichtend?
Produktspezifische Güteklassen für 10 Obst- und Gemüsearten verpflichtend:

• Birne
• Erdbeere
• Paprika
• Kiwi
• Pfirsich
• Nektarine
• Salate
• Tafeltrauben
• Tomate
• Zitrusfrüchte

-> machen 75 % des Handelsvolumens von Obst und Gemüse in der EU aus


Vegan Food & Product Management

Traditionelle Kategorien der LM-Qualität 
  • Gesundheitswert
  • Eignungswert
  • Genusswert

Vegan Food & Product Management

Weitere Kategorien der LM-Qualität
  • Ökonomischer Wert
  • Sozialer Wert
  • Ökologischer Wert
  • Sozialkultureller Wert
  • Emotionaler Wert

Vegan Food & Product Management

Wertgebende Merkmale des Gesundheitswerts
• gesundheitsförderndeInhaltsstoffe
• Energiegehalt und -dichte
• Gehalt an Hauptnährstoffen
• GehaltessentiellerInhaltsstoffe
• Nährstoffdichte
• Sättigungswirkung
• Bekömmlichkeit
• Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit


Vegan Food & Product Management

Wertmindernde Merkmale des Gesundheitswerts
• Gehalt natürlicher Schadstoffe
• Gehalt an Stoffen durch unsachgemäße
Lagerung
• pathogene Mikroorganismen und Toxine
• Gehalt an Rückständen
• Gehalt an Umweltkontaminanten
• Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen

Vegan Food & Product Management

Merkmale des Eignungswerts
• je nach Zielgruppe unterschiedlich
• hier: für Verbraucher 
• Kriterien:
- Eignung für bestimmte Verwendung
- Haltbarkeit
- Preis
- Zeitaufwand für Einkauf, Zubereitung und Verzehr

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