Lernmaterialien für IGM Fehmi an der Westfälische Hochschule

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Verpflegungssysteme ( Cook & serve )

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Cook & Serve ( Frischkost )

• Speisen werden nach Bestellung zubereitet und sofort verteilt

•Vollküche

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Reinigung

Reinigungsarten & Organisiationsplan

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• Baufeinreinigung: Nach Neubau, Umbau oder Renovierungsarbeiten durchgeführt

• Grundreinigung: In größeren Abständen durchgeführt

( Oberflächen sollen glänzen und fleckenfrei sein )

• Grunfpflege: Zum Werterhalt der Oberflächen

• Unterhaltsreinigung: Regelmäßige Reinigung nach festgelegten zeitabständen

• Zwischenreinigung: Optik und Oberfläsche soll so sauber sein dass die Grundreinigung verschoben werden kann.

•Teilfläschenreinigung: wird bei Fußbodenflächen angewandt die optisch beeinträchtigt sind.

•Sonderreinigung: Reinigung die über Unterhalts und zwischenfeinigung hinaus geht.

Organisationsplan:

- Reviersystem: Jeder Arbeitsgang hat ein räumlich begrenztes Revier

- Kollonsystem: Jeder Arbeitsgang ist einer Kollone zugewiesen

- Gemischtes System: optimale Lösung bei begrenzten Zeitfenster

- Ergebnisorientierte Reinigung: Es wird nur angezeigt was der Kunde will.

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Standard konzept

(hamburgermodell)

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1) bilden von reinigungsgruppen / raumgruppen

-> ( nach Funktion, Ausstattung, Intensität etc. )

2) Ermittlungen zu reinigenden Fläche

3) Auflistung der Reinigunsarbeiten

4) Festlegung der Reinigungshäufigkeit

5) Ermittlung des Zeitaufwands

6) Ermittlung der Leistungsrichtzahl für einzelne Reinigungsgruppen

7) Personalbemessung

8) Organisatorische Einleitung der Reviere

9) Ausrüstung der Arbeitsbereiche

10) Ausbildung der Arbeitskräfte

11) Kontrolle der ausgeführten Arbeiten

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Flächenmanagement

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- Analyse der Nutzungsmöglichkeiten unter ökonomischen und ökologischen Aspekten.

- Ziele des Flächenmanagments ist eine ökonomisch und ökologisch sinnvolle wiedernutzbarmachung.

Definition:

-Management der verfügbaren Flächen im Hinblick auf ihre Nutzung der Verwertund

Leistungen;:

• Flächendokumentation

•Flächenanalyse und Controlling

• Flächenbedarfsplanung und Fachbelegungsplanung

Gesamtkosten:

• Betriebskosten

• Instandsetzungskosten

• Verwaltungskosten

•Kapitalkosten

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HACCP

( Hazard Analysis Criticam Control points)

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-> Eigenkontrollsystem, das hygienische Sicherheit und Unversehrtheit gewährleisten soll

-> umfasst Identifikation, Einschätzung, Kontrolle, Beherschung von Gefahren

-> Gesamtheit aller Maßnahmen, die die verantwortliche in Lebensmittelindustrie treffen müssen

•Betroffen sind alle „Lebensmittelunternehmen“ egal ob Gewinnerzielung oder nicht, öffentlich und Privat

•alle die produzieren, verarbeiten oder vertreiben

1. Ermittlung von Gefahren

2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte

3. Festlegung von Grenzwerten

4.Festlegung/ Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

5. Festlegung Korrekturmaßnahmen

6.Festlegung von regelmäßigen durchgeführten Kontrollen

7. Dokumentation

- Kühllagern von verderblichen Lebensmitteln und Speisen

- Garren von Risikolebensmitteln

- Frittieren

- Warmhalten von Speisen

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Strategisches FLM:

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Quantitativ -> wie viel Fläche brauchen wir?

Qualitativ -> welche Eigenschaften muss die Flächen haben?

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DIN 277 :

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BGF ( Bruttogrundfläche) <- Außenmaße bestimmt Abzug der Kontstruktionsfläche ( Wände e.t.c )

= NGF ( Nettogrundfläche )

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Catering:

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• To cater: Beleiferung von Speisen und Getränken

• Gesamtmarktvolumen ca. 17 Mrd. €

• Die größten Säulen des Caterings sind das care-catering und das Business-Catering

Trends im Catering

• Jeder vierte Euro landet in Restaurants

•3,4 Mahlzeiten pro Woche werden nicht zuhause eingenommen.

• das klassische Mittagessen verliert immer mehr an Bedeutung

• Die Nachfrage nach mehreren gesunden Mahlzeiten steigt

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Arbeitsschutz

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DiIN 277

Grundflächen & Rauminhalte von Hochbauten

BGF & NGF

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→BGF (bruttogrundfläsche) über Außenmaße bestimmt Abzug der Konstruktionsfläsche ( Wände etc. )

= NGF (Nettogrundfläsche )

NGF aufgeteilt in :

NF = Nutzfläsche

TF = Technische Funktionsfläschen

VF = Verkehrsfläsche

= Hilfsmittel / Instrementerium für Ingenieure etc. Zur Ermittlung der Kosten im Hochbau

Flächennutzgrad :

—-> Maß für Außennutzung der Gesamtfläsche für den Nutzungszwecke

HNF. Hauptnutzungsfläsche

——. =. ——————————————

NGF. Nettogrundfläsche

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Verpflegungssysteme ( Cook & chill )

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• Schockkühlung

• Portionierung/ verpacken der Speisen

• Haltbarkeit der Speisen ca. 3 - 7 Tage

• Kühllagerung und kühltransport <4*C

• Regeneration der Speisen nach Bedarf

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Verpflegungssysteme ( Cook & freeze )

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cook & freeze ( tiefkühlfrost )

• häufig in Mischküchen verwendet

• tiefkühlfrosten

zubereiten - portionieren - schockfrosten - TK - Lagerung - TK- Ausliieferung - Regenieren - Verteilen

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Verpflegungssysteme ( Cook & serve )

Cook & Serve ( Frischkost )

• Speisen werden nach Bestellung zubereitet und sofort verteilt

•Vollküche

Reinigung

Reinigungsarten & Organisiationsplan

• Baufeinreinigung: Nach Neubau, Umbau oder Renovierungsarbeiten durchgeführt

• Grundreinigung: In größeren Abständen durchgeführt

( Oberflächen sollen glänzen und fleckenfrei sein )

• Grunfpflege: Zum Werterhalt der Oberflächen

• Unterhaltsreinigung: Regelmäßige Reinigung nach festgelegten zeitabständen

• Zwischenreinigung: Optik und Oberfläsche soll so sauber sein dass die Grundreinigung verschoben werden kann.

•Teilfläschenreinigung: wird bei Fußbodenflächen angewandt die optisch beeinträchtigt sind.

•Sonderreinigung: Reinigung die über Unterhalts und zwischenfeinigung hinaus geht.

Organisationsplan:

- Reviersystem: Jeder Arbeitsgang hat ein räumlich begrenztes Revier

- Kollonsystem: Jeder Arbeitsgang ist einer Kollone zugewiesen

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1) bilden von reinigungsgruppen / raumgruppen

-> ( nach Funktion, Ausstattung, Intensität etc. )

2) Ermittlungen zu reinigenden Fläche

3) Auflistung der Reinigunsarbeiten

4) Festlegung der Reinigungshäufigkeit

5) Ermittlung des Zeitaufwands

6) Ermittlung der Leistungsrichtzahl für einzelne Reinigungsgruppen

7) Personalbemessung

8) Organisatorische Einleitung der Reviere

9) Ausrüstung der Arbeitsbereiche

10) Ausbildung der Arbeitskräfte

11) Kontrolle der ausgeführten Arbeiten

Flächenmanagement

- Analyse der Nutzungsmöglichkeiten unter ökonomischen und ökologischen Aspekten.

- Ziele des Flächenmanagments ist eine ökonomisch und ökologisch sinnvolle wiedernutzbarmachung.

Definition:

-Management der verfügbaren Flächen im Hinblick auf ihre Nutzung der Verwertund

Leistungen;:

• Flächendokumentation

•Flächenanalyse und Controlling

• Flächenbedarfsplanung und Fachbelegungsplanung

Gesamtkosten:

• Betriebskosten

• Instandsetzungskosten

• Verwaltungskosten

•Kapitalkosten

HACCP

( Hazard Analysis Criticam Control points)

-> Eigenkontrollsystem, das hygienische Sicherheit und Unversehrtheit gewährleisten soll

-> umfasst Identifikation, Einschätzung, Kontrolle, Beherschung von Gefahren

-> Gesamtheit aller Maßnahmen, die die verantwortliche in Lebensmittelindustrie treffen müssen

•Betroffen sind alle „Lebensmittelunternehmen“ egal ob Gewinnerzielung oder nicht, öffentlich und Privat

•alle die produzieren, verarbeiten oder vertreiben

1. Ermittlung von Gefahren

2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte

3. Festlegung von Grenzwerten

4.Festlegung/ Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

5. Festlegung Korrekturmaßnahmen

6.Festlegung von regelmäßigen durchgeführten Kontrollen

7. Dokumentation

- Kühllagern von verderblichen Lebensmitteln und Speisen

- Garren von Risikolebensmitteln

- Frittieren

- Warmhalten von Speisen

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Strategisches FLM:

Quantitativ -> wie viel Fläche brauchen wir?

Qualitativ -> welche Eigenschaften muss die Flächen haben?

DIN 277 :

BGF ( Bruttogrundfläche) <- Außenmaße bestimmt Abzug der Kontstruktionsfläche ( Wände e.t.c )

= NGF ( Nettogrundfläche )

Catering:

• To cater: Beleiferung von Speisen und Getränken

• Gesamtmarktvolumen ca. 17 Mrd. €

• Die größten Säulen des Caterings sind das care-catering und das Business-Catering

Trends im Catering

• Jeder vierte Euro landet in Restaurants

•3,4 Mahlzeiten pro Woche werden nicht zuhause eingenommen.

• das klassische Mittagessen verliert immer mehr an Bedeutung

• Die Nachfrage nach mehreren gesunden Mahlzeiten steigt

Arbeitsschutz

DiIN 277

Grundflächen & Rauminhalte von Hochbauten

BGF & NGF

→BGF (bruttogrundfläsche) über Außenmaße bestimmt Abzug der Konstruktionsfläsche ( Wände etc. )

= NGF (Nettogrundfläsche )

NGF aufgeteilt in :

NF = Nutzfläsche

TF = Technische Funktionsfläschen

VF = Verkehrsfläsche

= Hilfsmittel / Instrementerium für Ingenieure etc. Zur Ermittlung der Kosten im Hochbau

Flächennutzgrad :

—-> Maß für Außennutzung der Gesamtfläsche für den Nutzungszwecke

HNF. Hauptnutzungsfläsche

——. =. ——————————————

NGF. Nettogrundfläsche

Verpflegungssysteme ( Cook & chill )

• Schockkühlung

• Portionierung/ verpacken der Speisen

• Haltbarkeit der Speisen ca. 3 - 7 Tage

• Kühllagerung und kühltransport <4*C

• Regeneration der Speisen nach Bedarf

Verpflegungssysteme ( Cook & freeze )

cook & freeze ( tiefkühlfrost )

• häufig in Mischküchen verwendet

• tiefkühlfrosten

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