WK_Speiseöle_und_Fette an der Universität Wien

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Winterisieren

- Öle werden kältebeständig gemacht

- verhindert Trübung im Kühlschrank

- Triglyceride und Wachse (hohen Schmelzpunkt) müssen entfernt werden

- Öl wird "fraktioniert" -> Öl wird gekühlt -> ausfallende Kristallationsprodukte abfiltriert

- andere Möglichkeit -> Zugabe Mono- oder Diglyceride -> Bildung von Kristallationsprodukte wird gehemmt

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Warum Fetthärtung?

- Schmelzpunkt flüssiger Öle erhöhen (Margarineherstellung)

- verbesserte Oxidations- und Geschmacksstabilität erhalten

- Fischöle zu akzeptablen essbaren Öl machen

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Fetthärtung Vorgang

- Doppelbindungen der Fettsäuren durch Wasserstoff zum Teil oder gänzlich abgesättigt

- Hydrierungsprozesse typischerweise im Autoklaven

- bei 150-200 °C

- unter Wasserstoffdruck von 1-5 Bar

- Katalysatoren (Nickel, Nickelsulfide)

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Umesterung

- Ziel: "maßgeschneiderte" Fette erhalten

- durch Austausch der Fettsäuren innerhalb des Triglyceridmoleküls und innerhalb verschiedener Triglyceridmolekülen (Intermolekulare Umlagerung)

- Schmelzpunkt erhöht

- chemische Fettstruktur bleibt

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Umesterung Ablauf

1. getrocknetes, entsäuertes Öl/Fett bei 80-100 °C mit zugesetzten Katalysator (Natriummethylat) gerührt

2. Zugabe von Wasser Katalysator wird gestoppt

3. Auswaschung des Katalysators und gebildete Stoffe

4. Bleichung

5. Desodorierung

Bei diesem Prozess werden als Nebenreaktion auch freie Tocopherole und Sterine mitverestert. Auffindung dieser Stoffe dient zum Nachweisverfahren für eine Umesterung.

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Anforderung gem. österreichischem Lebensmittelhandbuch

- Geruch und Geschmack sind neutral bis arteigen (nicht kratzig, bitter, tranig, ranzig oder fischig)

- nicht raffinierte Öle und native Öle haben eine deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack

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Wassergehalt

bei Speisefetten (bei 105 °C flüchtige Substanz) übersteigt nicht 0,5% jener der Sepeiseöle nicht 0,2%

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Gehalt polymeren (di- und oligomeren) Triglyceriden

- dient zum Nachweis einer Erhitzung

- beträgt bei kaltgepressten nativen Speisefetten und -ölen pflanzlicher Herkunft maximal 0,1%

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Summer der trans- Isomeren

- C15:1, C18:2, C18:3

- dient zum Nachweis einer Erhitzung

- beträgt bei kaltgepressten nativen Speisefetten und -ölen pflanzlicher Herkunft maximal 0,2%

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Bezeichnung (Speisefett und Speiseöl)

- dürfen ausschließlich aus dem namensgebenden Ausgangsmaterial gewonnen werden

- technologisch unvermeidbarer Anteil an genusstauglichen Fremdstoffen von 2% ist tolerierbar

- wenn der Fremdstoffanteil 2% übersteigt wird Öl/Fett als Speiseöl, Tafelöl oder Salatöl bezeichnet werden (bei tierischen Ölen ist die Bezeichnung "Speiseöl" nicht üblich, eher Fischöle oder Fischtran bzw. nach Tierart bezeichnet)

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Bezeichnung (Tierische Fette)

- werden nach Tierart bezeichnet

- gilt auch für gemischte Fette

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Bezeichnung (ganz gehärtet/teilweise gehärtet)

wenn Speisefette andere Fette enthalten, die durch Härtung entstanden sind

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