WK_Getreide an der Universität Wien

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Getreideernte: Schwarzreinigung

- Magneten

- Aspirateur

- Steinschleuder

- Sieben

- Trierern

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Lockerungsmittel: Hirschhornsalz

- Ammoniumhydrogencarbonat sowie geringe Anteile an Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat

- zerfällt bei Temperaturen unter 60C° zu CO2, Ammoniak und Wasser

- Herstellung von Flachgebäck (Kekse, Lebkuchen)

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Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Brauweizen

- volle Kornausbildung

- hohe Extraktausbeute

- geringer Proteingehalt

- hoher Endvergärungsgrad

- hoher Eiweißlösungsgrad

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Getreideverarbeitung: Getreideernte

- "totreif" geerntet

- Wassergehalt 20-24% (Lagerfähigkeit gering)

- Trocknung auf 14-16% Wassergehalt (Lagerfähigkeit 2-3 Jahre verlängert)

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Brotsorten: Brote mit Hinweis auf Erdäpfel

Zusatz von mindestens 10% des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte an gekochten Kartoffeln/Kartoffelpulver

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Brotsorten: Knäckebrot

- Dauerbrot

- enthält Vollmehl oder Vollschrot oder andere Mahl- und Schälprodukte

- wird mit entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot hergestellt

- höchstwassergehalt 10%

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Tausendkorngewicht

Masse von 1000 Körnern

Mais (200-450g) > Weizen > Gerste > Hafer > Roggen > Reis (25-55g) > Hirse (4-8g)

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Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Futterweizen

- hoher Energie- und Proteingehalt

- möglichst hoher Lysingehalt

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Weizenkleber =

Gluten

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Weizenkleber besteht aus

- Proteinen (75-90%)

- Lipiden (assoziiert an bestimmten Kleberproteinen)

- Kohlehydrate (2%; lösliche und unlösliche Pentosane -> wichtig für die Wasserbildung)

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Schälmüllerei: Reis

Reiskörner sind nach dem entspelzen noch vom Silberhäuchen umgeben und werden daher nach dem entspelzen noch poliert zu glasiertem Weißreis

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Feine Backwaren

- mindestens zehn Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreide- oder Mahlerzeugnisse und/oder Stärke

- keine Gewichtsvorschrieften

- systematische Einteilung durch verfahrenstechnische Prinzipien

-> aus Teigen (mit Lockerungsart mit oder ohne Hefe) oder Massen (mit oder ohne Aufschlagen)

-> mittels backen, frittieren oder trocknen hergestellt

-> Füllungen werden mitgebacken oder eingespritzt

-> nach dem backen belegt, glasiert oder garniert

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