WK_Getreide an der Universität Wien | Karteikarten & Zusammenfassungen

WK_Getreide an der Universität Wien

Karteikarten und Zusammenfassungen für WK_Getreide an der Universität Wien

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Getreideernte: Schwarzreinigung 

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Lockerungsmittel: Hirschhornsalz 

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Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Brauweizen


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Getreideverarbeitung: Getreideernte 

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Brotsorten: Brote mit Hinweis auf Erdäpfel

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Brotsorten: Knäckebrot 

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Tausendkorngewicht 

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Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Futterweizen

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Weizenkleber = 

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Weizenkleber besteht aus 


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Schälmüllerei: Reis 

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Feine Backwaren

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Beispielhafte Karteikarten für WK_Getreide an der Universität Wien auf StudySmarter:

WK_Getreide

Getreideernte: Schwarzreinigung 

- Magneten

- Aspirateur

- Steinschleuder

- Sieben

- Trierern 


WK_Getreide

Lockerungsmittel: Hirschhornsalz 

- Ammoniumhydrogencarbonat sowie geringe Anteile an Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat

- zerfällt bei Temperaturen unter 60C° zu CO2, Ammoniak und Wasser

- Herstellung von Flachgebäck (Kekse, Lebkuchen)

WK_Getreide

Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Brauweizen


- volle Kornausbildung

- hohe Extraktausbeute 

- geringer Proteingehalt 

- hoher Endvergärungsgrad 

- hoher Eiweißlösungsgrad 

WK_Getreide

Getreideverarbeitung: Getreideernte 

- "totreif" geerntet

- Wassergehalt 20-24% (Lagerfähigkeit gering) 

- Trocknung auf 14-16% Wassergehalt (Lagerfähigkeit 2-3 Jahre verlängert) 

WK_Getreide

Brotsorten: Brote mit Hinweis auf Erdäpfel

Zusatz von mindestens 10% des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte an gekochten Kartoffeln/Kartoffelpulver 

WK_Getreide

Brotsorten: Knäckebrot 

- Dauerbrot 

- enthält Vollmehl oder Vollschrot oder andere Mahl- und Schälprodukte 

- wird mit entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot hergestellt

- höchstwassergehalt 10% 


WK_Getreide

Tausendkorngewicht 

Masse von 1000 Körnern 


Mais (200-450g) > Weizen > Gerste > Hafer > Roggen > Reis (25-55g) > Hirse (4-8g) 

WK_Getreide

Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderungen: Futterweizen

- hoher Energie- und Proteingehalt 

- möglichst hoher Lysingehalt 

WK_Getreide

Weizenkleber = 

Gluten 

WK_Getreide

Weizenkleber besteht aus 


- Proteinen (75-90%)

- Lipiden (assoziiert an bestimmten Kleberproteinen) 

- Kohlehydrate (2%; lösliche und unlösliche Pentosane -> wichtig für die Wasserbildung)


WK_Getreide

Schälmüllerei: Reis 

Reiskörner sind nach dem entspelzen noch vom Silberhäuchen umgeben und werden daher nach dem entspelzen noch poliert zu glasiertem Weißreis 

WK_Getreide

Feine Backwaren

- mindestens zehn Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreide- oder Mahlerzeugnisse und/oder Stärke

- keine Gewichtsvorschrieften

- systematische Einteilung durch verfahrenstechnische Prinzipien

-> aus Teigen (mit Lockerungsart mit oder ohne Hefe) oder Massen (mit oder ohne Aufschlagen) 

-> mittels backen, frittieren oder trocknen hergestellt 

-> Füllungen werden mitgebacken oder eingespritzt 

-> nach dem backen belegt, glasiert oder garniert


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