WK_Gemüse an der Universität Wien

Karteikarten und Zusammenfassungen für WK_Gemüse an der Universität Wien

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Beispielhafte Karteikarten für WK_Gemüse an der Universität Wien auf StudySmarter:

Gemüse (Informationen) 

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Unterschied Obst und Gemüse 

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Essbare Pflanzenteilen 

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Ernte 

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Nach der Ernte 

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Gemüsekonserven 

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Tiefkühlgemüse 

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Sauerkonserven 

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Gärungsgemüse (Beispiel Sauerkraut) 

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Großfamilie der Kohlarten

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Salzgemüse 

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Eingelegtes Gemüse 

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Beispielhafte Karteikarten für WK_Gemüse an der Universität Wien auf StudySmarter:

WK_Gemüse

Gemüse (Informationen) 

- stammt von mittelhochdeutschen Begriff "g´müs" -> bezieht sich auf einen Brei aus gekochtem Gemüse 

- Sammelbegriff für Gartenpflanzen, die der Ernährung dienen

- Westliche Welt: hauptsächlich Beilage

- Asien, mittlerer Osten: Grundnahrungsmittel

- Begriff Gemüse steht für essbare Pflanzenteile (Blätter, Früchte, Knollen, Stängel, Wurzel) 

WK_Gemüse

Unterschied Obst und Gemüse 

Verschiedene Definitionen (widersprechen sich zum Teil): 

- Gemüse ist einjährig/einmal tragend 

- Fruchtgemüse nach botanischer Definition Obst, nach Lebensmitteldefintion Gemüse (Kürbis entsteht aus bestäubter Blüte ->Obst; einjährig -> Gemüse) 

- Gemüse wird meist gekocht verzehrt, Obst aber roh

- Gemüse meist mit Gewürzen zubereitet; Obst roh verzehrt

WK_Gemüse

Essbare Pflanzenteilen 

- stammen meist von einjährigen Pflanzen (Ausnahmen: Spargel und Rhabarber) 

- Kartoffel (Sonderstellung) 

- Pilze (kein Gemüse; Gruppe der "Fungi") 


WK_Gemüse

Ernte 

- je nach Gemüsesorte vollautomatisch 

- bei empfindlichen Gemüsesorten händisch Ernte: Spargel, Blumenkohl, Gurken

WK_Gemüse

Nach der Ernte 

- maschinelle Sortierung nach Qualität und Größe

- waschen

- schälen

- putzen 

- evt. zerkleinern

- blanchieren (Behandlung mit heißem Wasser oder Wasserdampf (80-100 °C) 

-> Enzyminhibierung: Lipid- und Phenoloxidasen an Schnitt und Bruchflächen

-> Keimabtötung 

-> Entfernung von O2 aus den Zellzwischenräumen

WK_Gemüse

Gemüsekonserven 

- durch Wärmebehandlung haltbar gemachtes Gemüsedauerwaren

- geeignete Gemüsesorten: Bohnen, Erbsen, Gemüsemais, Tomaten, Karotten, Kohl, Spargel

- Gemüse wird blanchiert und mit Aufgussflüssigkeit in Verpackung abgefüllt 

-> Haltbar gemacht durch Sterilisation im Autoklaven (110-1180°C) 

-> Hoch-Kurzzeit-Sterilisation (wenige Sekunden bei 130°C) 

-> Abtötung von Mikroorganismen

-> Gewebeerweiterung 

-> Veränderung von Farb- und Aromastoffen 

-> Aber auch Vitaminverlust

- Konservendosen: aus Weißblech (mit Zinn beschichtetes Stahlblech) oder Aluminium mit Kunststoffüberzug (etwa 900 Substanzen als Ausgangsmaterial/Kontaktmittel zugelassen) 

WK_Gemüse

Tiefkühlgemüse 

- Schockfrostung mit aufsteigenden Kälteluftstrom bei -35°C innerhalb weniger Minuten (4min bei Erbsen) 

- Wirbelschichtgefrierer (Tunnel- oder Spiralentransport) 


WK_Gemüse

Sauerkonserven 

- Sammelbegriff Gemüseerzeugnisse durch Essig oder Milchsäure haltbar gemacht 

- sehr alte Methode 

- Konservierung ohne Konservierungsstoffe

- Man unterschiedet

1. Gärungsgemüse: Haltbarmachung durch Milchsäuregärung (Sauerkraut, Kürbisse, Gurken) 

2. Essiggemüse: Gemüse wird in 2,5%igen versetzt 

- Zucker, Gewürze, Kräuter dürfen hinzugefügt werden

- (Essiggurken, Senfgurken, Gewürzgurken, Mixed Pickels) 

WK_Gemüse

Gärungsgemüse (Beispiel Sauerkraut) 

1 Kohl an der Luft liegen lassen

2. verletzte Stellen werden durch Bakterien und Pilze zersetzt 

3. Kohl fault 


- aerobe und anaerobe Bakterien (z.B. Milchsäurebakterien) sind beteiligt 

- Milchsäurebakterien verarbeiten Glukose und produzieren Milchsäure und Kohlendioxid 

- Nebenprodukt: Essigsäure 

WK_Gemüse

Großfamilie der Kohlarten

- zählt zu der Familie der Kreuzblütler (Cruciferae Brassicaceae) -> ca. 380 Gattungen

- Kohl in Kleinasien beheimatet 

- ca. 600 v. Chr. nach Europa

- heutige Kohlsorten wesentlich fester

- wiederstandsfähig gegen Kälte

- Anbau in Mittel- und Nordeuropa möglich 

- Haupterzeugerländer: Russland, China, Südkorea, Japan und Polen

WK_Gemüse

Salzgemüse 

- Gurken gewaschen

- in Stechmaschine mit dünnen Nadeln gestochen -> Salzlake gelangt ins Innere

- Gärbehälter mit Lage Dill und Gewürzen vorbereitet

- Gurken bis knapp unter dem Rand eingefüllt 

- Salzlake (20% Salz) bis zum Rand aufgefüllt 

- Deckel aufgesetzt und beschwert

- Deckel verhindert Eindringen von Luft 

- Milchsäurebakterien führen Gärung herbei 

- Unerwünschte Keime werden abgetötet

- Gärzeit hängt von Lufttemperatur ab 

- Geschmack verändert sich im Laufe der Zeit von salzig nach sauer 

WK_Gemüse

Eingelegtes Gemüse 

- Piccalilli

- Relish

- ...

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