WK_Essig an der Universität Wien

Karteikarten und Zusammenfassungen für WK_Essig an der Universität Wien

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Essig Definition 

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Essig 2 Arten der Herstellung 

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Essig kann aus allen vergärbaren Flüssigkeiten hergestellt werden 

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Vergärungsprozess

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Man unterscheidet folgende Essigsorten

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Essigessenz 

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Säureessig 

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Gärungsessig 

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Gärungsessig - Solerverfahren

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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bzw. di Reggio Emilia

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Was darf dem Fertigzeugnis Aceto balsamico tradizionale die Modena bzw. di Reggio Emilia zugefügt werden zur Stabilisierung der Farbe? 

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Ursprungsbezeichnung 

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Beispielhafte Karteikarten für WK_Essig an der Universität Wien auf StudySmarter:

WK_Essig

Essig Definition 

geeignete Flüssigkeit zum Säuern und Konservieren von Speisen

WK_Essig

Essig 2 Arten der Herstellung 

- doppelte Fermentation (Alkoholische- und Essiggärung) 

- Verdünnung von Essigsäure mit Wasser (Säureessig) 

WK_Essig

Essig kann aus allen vergärbaren Flüssigkeiten hergestellt werden 

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WK_Essig

Vergärungsprozess

- enthaltener Zucker durch Saccharomyces-Arten alkoholisch vergärt 

- alkoholische Lösung mit Hilfe von Essigsäurebakterien (Essigmutter, Actetobacteraceae) zu Essig umgesetzt 

WK_Essig

Man unterscheidet folgende Essigsorten

- Gärungsessig

- Säureessig

- Essigessenz 

WK_Essig

Essigessenz 

- gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure 

- in 100g mehr als 15,2 aber max. 25g wasserfreie Essigsäure 

- kann mit Farbstoffe versetzt sein 

- als Essigessenz deutlich gekennzeichnet 


WK_Essig

Säureessig 

- verdünnte, konzentrierte Essigsäure 

- enthält keine Ftypischen Fermentationsprodukte von Gärungsessig 

- Gärungsessig und Säureessig dürfen miteinander verschnitten werden 


WK_Essig

Gärungsessig 

- Gesamtsäuregehalt (als Essigsäure berechnet) mindestens 5g in 100ml 

- bei Weinessig min. 6g in 100ml 

- Essigsäure muss durch doppelte Fermentation entstanden sein 

- enthält typische Fermentationsprodukte (Gluconsäure, Zitronensäure, Aminosäure,...) 

- aus Wein, Obstwein oder Honig hergestellte Gärungsessige enthalten charakteristische Stoffe wie Acetoin und 2,3-Butylenglykol 

- um besondern Geruch/Geschmack zu verleihen -> Pflanzenteile oder Extrakte aus Pflanzenteile zugesetzt

- Essige können aromatisiert werden 

- Essig darf gefärbt werden (färbende Lebensmittel oder Zuckerkuleur) 

WK_Essig

Gärungsessig - Solerverfahren

- verdünnter Wein (oder Essig) des ältesten Fasses durch den Wein aus der nächstjährigen Reihe ersetzt 

- Grundlage für 

Herstellung Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bzw. di Reggio Emilia





WK_Essig

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bzw. di Reggio Emilia

- Traubenmost auf die Hälfte eingekocht und dann min. 12 Jahre in Fässern unterschiedlicher Hölzer zu Essig vergärt

- echter Aceto Balsamico sehr teuer und geschmacksintensiv

- in typischen Flaschen (100ml) mit Gold (25 Jahre), Silber (18 Jahre) oder Rot (12 Jahre) 

- Produkte mit geschützten Ursprungsbezeichnungen bzw. geschützter geografischer Angabe (nur Aceto Balsamico die Modena) 


WK_Essig

Was darf dem Fertigzeugnis Aceto balsamico tradizionale die Modena bzw. di Reggio Emilia zugefügt werden zur Stabilisierung der Farbe? 

2 Vol-% Karamell

WK_Essig

Ursprungsbezeichnung 

Der Name, der zur Bezeichnung eines Erzeugnisses verwendet wir,


- dessen Ursprung in einem bestimmten Ort oder einer bestimmten Gegend liegt,

- dessen Produktionsschritte alle in dem abgegrenzten Gebiet erfolgen, und

- das seine Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich diesem Gebiet verdankt.

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