WK_Essig an der Universität Wien

Karteikarten und Zusammenfassungen für WK_Essig an der Universität Wien

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Essig Definition

geeignete Flüssigkeit zum Säuern und Konservieren von Speisen

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Essig 2 Arten der Herstellung

- doppelte Fermentation (Alkoholische- und Essiggärung)

- Verdünnung von Essigsäure mit Wasser (Säureessig)

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Essig kann aus allen vergärbaren Flüssigkeiten hergestellt werden

richtig

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Vergärungsprozess

- enthaltener Zucker durch Saccharomyces-Arten alkoholisch vergärt

- alkoholische Lösung mit Hilfe von Essigsäurebakterien (Essigmutter, Actetobacteraceae) zu Essig umgesetzt

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Man unterscheidet folgende Essigsorten

- Gärungsessig

- Säureessig

- Essigessenz

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Essigessenz

- gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure

- in 100g mehr als 15,2 aber max. 25g wasserfreie Essigsäure

- kann mit Farbstoffe versetzt sein

- als Essigessenz deutlich gekennzeichnet

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Säureessig

- verdünnte, konzentrierte Essigsäure

- enthält keine Ftypischen Fermentationsprodukte von Gärungsessig

- Gärungsessig und Säureessig dürfen miteinander verschnitten werden

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Gärungsessig

- Gesamtsäuregehalt (als Essigsäure berechnet) mindestens 5g in 100ml

- bei Weinessig min. 6g in 100ml

- Essigsäure muss durch doppelte Fermentation entstanden sein

- enthält typische Fermentationsprodukte (Gluconsäure, Zitronensäure, Aminosäure,...)

- aus Wein, Obstwein oder Honig hergestellte Gärungsessige enthalten charakteristische Stoffe wie Acetoin und 2,3-Butylenglykol

- um besondern Geruch/Geschmack zu verleihen -> Pflanzenteile oder Extrakte aus Pflanzenteile zugesetzt

- Essige können aromatisiert werden

- Essig darf gefärbt werden (färbende Lebensmittel oder Zuckerkuleur)

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Gärungsessig - Solerverfahren

- verdünnter Wein (oder Essig) des ältesten Fasses durch den Wein aus der nächstjährigen Reihe ersetzt

- Grundlage für

Herstellung Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bzw. di Reggio Emilia

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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bzw. di Reggio Emilia

- Traubenmost auf die Hälfte eingekocht und dann min. 12 Jahre in Fässern unterschiedlicher Hölzer zu Essig vergärt

- echter Aceto Balsamico sehr teuer und geschmacksintensiv

- in typischen Flaschen (100ml) mit Gold (25 Jahre), Silber (18 Jahre) oder Rot (12 Jahre)

- Produkte mit geschützten Ursprungsbezeichnungen bzw. geschützter geografischer Angabe (nur Aceto Balsamico die Modena)

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Was darf dem Fertigzeugnis Aceto balsamico tradizionale die Modena bzw. di Reggio Emilia zugefügt werden zur Stabilisierung der Farbe?

2 Vol-% Karamell

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Ursprungsbezeichnung

Der Name, der zur Bezeichnung eines Erzeugnisses verwendet wir,

- dessen Ursprung in einem bestimmten Ort oder einer bestimmten Gegend liegt,

- dessen Produktionsschritte alle in dem abgegrenzten Gebiet erfolgen, und

- das seine Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich diesem Gebiet verdankt.

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