Warenkunde I an der Universität Wien

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Genus der Süßgräser

- Triticum: Weizen, Hartweizen, Dinkel

- Secale: Roggen

- Hordeum: Gerste

- Avena: Hafer

- Oryza: Reis

- Pennisetum: Hirse

- Zea: Mais

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Brauweizen

- volle Kornausbildung

- hohe Extraktausbeute

- geringer Prteingehalt

- Hoher Endvergärungs- und Eiweißlösungsgrad

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Ascorbinsäure

- Teig wird fester, trockener

- Gebäckvolumen steigt

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Sauerteig

- Anstellgut + Mehl+ Wasser

- Vergärung der KH durch Mikroorganismen

- Lockerung, Säuerung, Geschmack, besser haltbar

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Traditionelle Sojasoßen Herstellung

- Sojamehl+ Weizenkeime+ Meersalz + Wasser+ Schimmelpilzkulturen

- Aspergillus oryzae/soyae

- Fermentation

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Traditionelle Sojaöl Gewinnung

- Extraktion und Raffination

- Feste Einbindung in Matrix --> geringe Ausbeute --> Kaltpressen

- Speise-/Tafelöle, Margarineherstellung, Mischöle

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Kunitz Protease Inhibitor

- Inhaliert Trypsin

- Hemmung der Proteinhydrolyse

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Bowman Kirk Inhibitor

- inhaliert Trypsin und Chymotrypsin

- Hemmung Proteinhydrolyse

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Stoffe in Ackerohne die Favismus auslösen

- Vicine, Convicine

- Enzymgendefekt : Auslöser von Hämolyse (Erythrozytenauflösung)

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Charakteristika raffinierter Öle

- Gewinnung durch Extraktion mit Lösungsmitteln

- Raffination

- wenige freie FS, länger haltbar, Massenöle

- große Ausbeute

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Raffinationsschritte

- Entschleimung / Entlethicinierung

- Entsäuerung / Neutralisation

- Bleichen

- Desodorieren / Dämpfung

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Charakteristika kaltgepresste Öle

- durch mech./Phys. Verfahren

- keine Erhitzung

- Natürlicher Vitamingehalt und FFS enthalten

- wenig haltbar, teuer, geringere Ausbeute

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