Warenkunde 2 an der Universität Wien

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Herstellungsverfahren ESL

bedeutet Extended Shelf Life, Länger Frisch Milch
Kombination von Erhitzungs- und Abfüllverfahren die zwischen Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung liegen, =“hocherhitzt” 
Fallstromerhitzung: schnelle Erhitzung durch direkte Dampfinjektion auf 127°

aseptische Homogenisierung und Kühlung auf 3-5°
Mikrofiltration des Großteils der Mikroorganismen (mechanische Abtrennung durch Membranen)
Haltbarkeit zwischen pasteurisierte und H-Milch

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Was bewirkt das homogenisieren bei Milch? Ziel? Prozess?

Effekt auf die Milch?

Ziel ist gleichmäßige Vermischung der Milchbestandteile Wasser und Fett —> 60-75°C

Größere Fettkugeln werden in kleinere zerteilt, möglichst ähnlicher Durchmesser
Milch wird mit hohem Druck durch enge Spalten gepresst, dadurch zerfallen
Fettkügelchen in mehrere Kleinere
Zusätzlich vergrößert sich die Oberfläche, dadurch werden Caseine und Molkenproteine in die Fettkugelmembran eingebaut

Effekte auf die Milch:

Aufrahmen wird verzögert
Erhöhung der Weißkraft, indem Lichtreflexionsvermögen vergrößert wird
Geschmacksveränderung: voller Geschmack
Anstieg Viskosität
Ausbildung einer Sekundärmembran durch Neubildung der Fettkugelmembran, aufgrund der vergrößerten Oberfläche

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Was ist der ß-Lactoglobulin Wert?

Maß für thermische Belastung von Milch

Rohmilch 3600 mg/L, UHT Milch 200 mg/L

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Wodurch wird Fischgeruch beim Ei verursacht?

Trimetyhlamin

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Eigenschaften der Eier Güteklasse A

Sauber und unverletzt
Luftkammer max 6mm
Eiweiß frei von Einlagerungen, feste gelartige Konsistenz
Dotter frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art
Keim nicht sichtbar entwickelt
Kein fremder Geruch

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Welches Kriterium wird mit der Haugh-Einheit bestimmt?

Standard für Qualität und Frische von Eiern
Ei wird gewogen, Höhe des Eiweißwertes in mm, je höher der Wert desto frischer das Ei
Ermittelte Werte werden in Gleichung eingesetzt
Wertebereich 0-130, Klasse A 60-70

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Zusammensetzung Eidotter

80% Plasma-Fraktion (wässrig) 20% Granuläre Fraktion (Eigelbpartikel)

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Proteine im Eiklar

Ovomucin, Ovalbumin, Conalbumin, Avidin (bindet Biotin = Antivitamin)

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Fleischverarbeitung und -reife durch NO2 verursacht welche Farbreaktion?

braunes Metmyoglobin wird zu leuchtend rotem Nitrosylmetmyoglobin

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Was versteht man unter BEFFE?

Qualitätsparameter zur Beurteilung von Fleischerzeugnissen

= Anteil an BindegewebsEiweiß-Freiem FleischEiweiß
= Gesamteiweiß — fremde Nichteiweiß-Stickstoffverbindungen — Bindegewebseiweiß

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Wofür steht LFTB?

lean finely textured beef = Separatorenfleisch
wird maschinell von grob ausgelösten Knochen entfernt, keine Struktur mehr, enthält hauptsächlich Knochenhaut, auch Knorpel

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Definition Bindegewebseiweiß

unlösliches Protein, Kollagennetzwerk das Muskeln zusammen hält, niedrige biol. Wertigkeit (Muskelfleisch = hohe biol. Wertigkeit)
- Sehnen, Knorpel
- Vitamin- und Mineralstoffgehalt schwankt entsprechend der verwendeten Fleischmenge
- ungünstig: hoher Gehalt an Cholesterin, Purinen und Kochsaltz - Zusatz Nitritpökelsalz

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