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Warenkunde 2
bedeutet Extended Shelf Life, Länger Frisch Milch
Kombination von Erhitzungs- und Abfüllverfahren die zwischen Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung liegen, =“hocherhitzt”
Fallstromerhitzung: schnelle Erhitzung durch direkte Dampfinjektion auf 127°
aseptische Homogenisierung und Kühlung auf 3-5°
Mikrofiltration des Großteils der Mikroorganismen (mechanische Abtrennung durch Membranen)
Haltbarkeit zwischen pasteurisierte und H-Milch
Warenkunde 2
Was bewirkt das homogenisieren bei Milch? Ziel? Prozess?
Effekt auf die Milch?
Ziel ist gleichmäßige Vermischung der Milchbestandteile Wasser und Fett —> 60-75°C
Effekte auf die Milch:
Warenkunde 2
Was ist der ß-Lactoglobulin Wert?
Maß für thermische Belastung von Milch
Rohmilch 3600 mg/L, UHT Milch 200 mg/L
Warenkunde 2
Wodurch wird Fischgeruch beim Ei verursacht?
Trimetyhlamin
Warenkunde 2
Eigenschaften der Eier Güteklasse A
Warenkunde 2
Welches Kriterium wird mit der Haugh-Einheit bestimmt?
Warenkunde 2
Zusammensetzung Eidotter
80% Plasma-Fraktion (wässrig) 20% Granuläre Fraktion (Eigelbpartikel)
Warenkunde 2
Proteine im Eiklar
Ovomucin, Ovalbumin, Conalbumin, Avidin (bindet Biotin = Antivitamin)
Warenkunde 2
Fleischverarbeitung und -reife durch NO2 verursacht welche Farbreaktion?
braunes Metmyoglobin wird zu leuchtend rotem Nitrosylmetmyoglobin
Warenkunde 2
Was versteht man unter BEFFE?
Qualitätsparameter zur Beurteilung von Fleischerzeugnissen
= Anteil an BindegewebsEiweiß-Freiem FleischEiweiß
= Gesamteiweiß — fremde Nichteiweiß-Stickstoffverbindungen — Bindegewebseiweiß
Warenkunde 2
Wofür steht LFTB?
lean finely textured beef = Separatorenfleisch
wird maschinell von grob ausgelösten Knochen entfernt, keine Struktur mehr, enthält hauptsächlich Knochenhaut, auch Knorpel
Warenkunde 2
Definition Bindegewebseiweiß
unlösliches Protein, Kollagennetzwerk das Muskeln zusammen hält,
niedrige biol. Wertigkeit (Muskelfleisch = hohe biol. Wertigkeit)
- Sehnen, Knorpel
- Vitamin- und Mineralstoffgehalt schwankt entsprechend der verwendeten Fleischmenge
- ungünstig: hoher Gehalt an Cholesterin, Purinen und Kochsaltz - Zusatz Nitritpökelsalz
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