Warenkunde 1

Karteikarten und Zusammenfassungen für Warenkunde 1 - Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Wien

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Welchen Zusammenhang hat der Ausmahlungsgrad mit dem Mineralstoffgehalt?

- Je höher der Ausmahlungsgrag, desto sind die Ausbeute sowie der Mineral- und Ballaststoffgehalt, desto dunkler die Farbe und desto mehr Anteile des Keimlings und der Schale wurden vermahlen

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Wie wird Blätterteig gelockert?

- durch den entstehenden Wasserdampf, der durch die Fettschichten zunächst nicht entweichen kann, bis sich ein stabiles Teiggerüst gebildet hat.

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Welches ist das meist produzierte Getreide?

Mais > Weizen > Reis

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Was ist paraboiled Reis?

1.) Rohreiskörner (Paddy) mit Silberhäutchen (Vitamine + Mineralstoffe)

2.) Durch Vakuum erfolgt Luftentzug, durch Einweichen in lauwarmem Wasser lösen sich die Nährstoffe

3.) Mit Wasserdampf unter hohem Druck werden die Nährstoffe ins Innere des Reiskorn gepresst

4.) Verkleisterung des Stärke an der Oberfläche durch heißen Dampf, anschließend Trocknen und Schälen

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Was ist bei Brauweizen wichtig?

- volle Kornausbildung

- hohe Extraktausbeute

- geringer Proteingehalt

- hoher Endvergärungsgrad

- hoher Eiweißlösungsgrad

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Was ist der Unterschied von klassischen Getreidearten und Pseudocerealien?

Alle Getreidearten zählen zur Klasse der Einkeimblättrigen (Monokotylen), während die Pseudocerealien den Zweikeimblättrigen (Dikotylen) angehören. Die Körner der Pseudocerealien sind in ihrem Aufbau jedoch denen des Getreidekorns ähnlich. Sie können gemahlen als Mehl verwendet werden.

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Wie werden feine Backwaren definiert bzw. was sind Beispiele?

- mind. 10 Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten

- 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke

- Beispiele:

Krapfen
Plundergebäck
Strudel
Mürbteiggebäck
Bisquit
Sandkuchen
Makronen
Teegebäck
Lebkuchen
Biskotten
Oblaten
Waffeln
Zwieback

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Was löst Zöliakie aus?

Allergische Reaktion der Dünndarmschleimhaut (Zotten im Dünndarm werden ganz klein) auf Prolamine aus Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste

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Wie hoch ist der Mineralstoffgehalt bei Mehl Typ 960?

960 mg Mineralstoffe pro 100g

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Was ist Bulgur?

Bulgur ist vorgekochter Weizen (ähnlich parboiled Reis), der nach Trocknung mit einem Grütze Schneider geschnitten wird. Verwendung ähnlich wie Reis oder Couscous

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Was ist Sauerteig?

- Vergärung der Kohlenhydrate (meistens aus Roggenmehl) durch Mikroorganismen (Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum - brevis und Hefen Saccharomyces cerevisiae - minor) zu Milchsäure, Essigsäure, CO₂ und Ethanol, dadurch Lockerung und Säurung des Teiges -> Verbesserung von Geschmack, Aroma und Haltbarkeit

- Eine Haltbarmachung von Sauerteig durch Trocknung oder Eindickung ist zulässig

- Natursauerteig wird nur ein Sauerteig genannt, der mit Anstellgut, welches durch Abnahme vom reifen Sauerteig gewonnen wurde.

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Welcher Gehalt ist beim Reis am höchsten?

- Kohlenhydrate

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