LMtechnologie an der Universität Wien

Karteikarten und Zusammenfassungen für LMtechnologie an der Universität Wien

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Kochhypothese

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Industrielle LMversorgung (Convenience Zeitalter)

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Zukünftige Entwicklung der LMversorgung
Post industrielle LM-versorgung

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Convenience Food (CF)

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Definition ethnischer LM

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Wandel der Welternährung (Nutrition Transition)

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Herausforderung an die LMtechnologie

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Garung

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Thermisch/chemischer Oektinmolekülabbau:


Die Reaktion wird beschleunigt durch folgende Faktoren:

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Ursachen des LMverderbs:

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Grundoperationen

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Grundprozesse

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LMtechnologie

Kochhypothese

= dass die LMverarbeitung, insbesondere die Nutzung des Feuers zur Garung, zur Gehirnentwicklung entscheidend beigetragen hat

LMtechnologie

Industrielle LMversorgung (Convenience Zeitalter)

  • Umstellung der Primärproduktion in den agroindustriellen Maßstab 
  • Parallel dazu Verlagerung der LM-Verarbeitung vom Haushalt und Gewerbebetrieb in den industriellen Maßstab 
  • Entstehung und Globalisierung der “Lebensmittelversorgungskette“ 
  • Konzentrationstendenzen in allen Teilbereichen der Lebensmittelversorgungskette 
  • Abkoppelung der Konsumenten von der Weiterverarbeitung der LM 
  • Konsumenten werden mehr und mehr zu Käufern von industriell verarbeiteten LM bis hin zu Fertigprodukten —> Convenience-Produkte 
  • Ernährungsrevolution: „Nutrition transition“ —> Ersatz der Ernährungs- Biodiversität durch eine begrenzte Anzahl von energiereichen pflanzlichen und tierischen Rohstoffen, insbesondere raffinierten Kohlenhydraten und Fetten.

LMtechnologie

Zukünftige Entwicklung der LMversorgung
Post industrielle LM-versorgung

  • Präszisiomslandwirtschaft (GPS gesteuerte Drohnen)
  • Verlagerung der Primärproduktion vom Acker und Stall in Agrarfabriken
  • Industrie 4.0 in der LMproduktion
  • Smart-Suermarkt
  • Weitere Zunahme von Ernährungsreligionen 
  • Zukunft der Ernährung "fleischzensiert" oder "pflanzenbasiert"
  • Personalisierte Ernährung

LMtechnologie

Convenience Food (CF)

...sind im gewerblichen oder industriellen Maßstab (vor)verarbeitete, verpackte LM, die eine haushaltsmäßige oder auch gewerbliche Zubereitung erleichtern, verkürzen der erübrigen (--> direkt verzehrbar) 

LMtechnologie

Definition ethnischer LM

LM, die aus dem Erbe und der Kultur einer ethnischen Gruppe stammen und deren Wissen über lokale Inhaltsstoffe pflanzlicher und/oder tierischer Quellen nutzen. Bsp.: Hinduistischen Essen aus Indien, Masai-Essen aus Kenia,...

nicht eindeutig,...

LMtechnologie

Wandel der Welternährung (Nutrition Transition)

  • Verlust der landwirtschaftlichen Biodiversität
  • Dominanz von Weizen und Reis
  • Zunehmende Produktion und Verzehr kalorienreicher pflanzlicher Rohstoffe (Pflanzenöle und Zucker) 
  • Weltweite Zunahme des Fleischkonsums
  • Zunehmender Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln mit hohem Salz-, Zucker- und Fettgehalt 
  • Konvergenz der Welternährung

LMtechnologie

Herausforderung an die LMtechnologie

1. Mithilfe bei der Sicherstellung einer quantitativ und qualitativ ausreichenden Ernährung der Weltbevölkerung (3)

2. Einsparung von Energie bei der Produktion von LM und Vermeidung von Emissionen (3)

3. Befriedigung neuer Bedürfnissen (3)

LMtechnologie

Garung

Garung bzw. Zubereitung von LM ist die gezielte, chemische, chemisch-physische und/oder mechanisch-strukturelle Ver#nderung von LMinhaltsstoffen zur Verbesserung der ernährungsphysiologsichen und sensorischen Eigenschaften

LMtechnologie

Thermisch/chemischer Oektinmolekülabbau:


Die Reaktion wird beschleunigt durch folgende Faktoren:

ß-Elimination: Thermische Spaltung der Pektin-Hauptkette bei der Garung (Erhitzen)

- Zerfall der Zellwand

- Pflanzengewebe wird weich

- Zellwände werden druchlässig

- Zellinhaltsstoffe werden bioverfügbar


- Hoher Methylestergehalt

- zunehmende Temperatur

- zunehmender pH-Wert

- Anwesenheit von einwertigen Salzen, Phytaten, Zitaten und Malaten

LMtechnologie

Ursachen des LMverderbs:

  • Endogene Faktoren
    • Rohstoffeigene Enzyme
    • Reaktionen zwischen bzw. von LMinhaltsstoffen
  • Exogene Faktoren
    • Prionen, Viren, MO (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze), Protozoen
    • Mokroparasiten, Tiere (Insekten, Nagetiere)
    • Umwelteinflüsse (Licht, Luftsauerstoff, Luftfeuchtigkeit, Umgebungstemperatur) 

LMtechnologie

Grundoperationen

sind unteilbare technische Maßnahmen, die hauptsächlich physikalische Veränderungen der Lebensmittel bzw. Lebens- mittelbestandteile bezwecken und auf den theoretischen Grundlagen und Gesetzmäßigkeiten des Wärme- Stoff- und Impuls-Austausches und -Transportes basieren. (Sie sind vorwiegend Bestandteile der Verfahrensstufen I und III.)


LMtechnologie

Grundprozesse

sind technische Maßnahmen, die hauptsächlich eine chemische und/oder biochemische bzw. enzymatische Um-wandlung von Lebensmitteln bzw. Lebensmittelbestandteilen bezwecken und auf den theoretischen Grundlagen und Gesetzmäßigkeiten der Reaktionskinetik basieren. 

(Sie sind vorwiegend Bestandteile der Verfahrensstufe II.)

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