Tierische Lebensmittel an der Universität Stuttgart

Karteikarten und Zusammenfassungen für Tierische Lebensmittel im Lebensmittelchemie Studiengang an der Universität Stuttgart in Stuttgart

CitySTADT: Stuttgart

CountryLAND: Deutschland

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Woraus besteht die Schaleninnenhaut des Eis?

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Wie viel Wasser und wie viel Protein enthält Fleisch? 

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Was gibt der BEFFE-Wert an? 

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Welche Möglichkeiten der Analytik von Eiproteinen gibt es? 

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Welche Eigenschaften hat Myosin? 

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Beschreibe die Stickstoffbestimmung nach Dumas.

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Welche Proteine werden zur Gruppe der unlöslichen Proteine gezählt?

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Was passiert beim Eintritt der Totenstarre? 

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Wie wird Schweinefleisch hergestellt? 

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Wovon wird die Fleischfarbe beeinflusst? 

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Welche Eigenschaften haben omega-3-Fettsäuren?

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Wofür steht DFD? Welche Eigenschaften hat DFD-Fleisch?

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Tierische Lebensmittel

Woraus besteht die Schaleninnenhaut des Eis?

– Besteht aus 2 Membranen: Durchlässig für Luft und Wasser, undurchlässig für Protein
und Fett
1) Schalenmembran (äußere Schalenhaut)
2) Eimembran (innere Schalenhaut)
➔ Umgibt das Eiklar

Tierische Lebensmittel

Wie viel Wasser und wie viel Protein enthält Fleisch? 

  • bei einem Wasseranteil von ~75%  und einem Proteingehalt von ~21% Proteingehalt kommen in Fleisch auf 1g Protein auf 3,5g Wasser
  • Hydratwasseranteil (gebunden an Proteine) kann vernachlässigt werden 

Tierische Lebensmittel

Was gibt der BEFFE-Wert an? 

BEFFE = Gesamteiweiß – Bindegewebseiweiß – Fremdeiweiß – Nichteiweißstickstoff 

  • Je mehr Bindegewebsanteil, desto geringer die Qualität, da Bindegewebe kein Tryptophan und wenig Lysin enthält 
  • Bindegewebseiweiß wird über Gehalt an Hydroxyprolin bestimmt 
  • Nichteiweißstickstoff: Glutamat, Purin, Pyrimidinderivate, Harnstoff 
  • Fremdeiweiß: Milch-, Ei- und Sojaproteine (Bestimmung mittels ELIZA oder PCR) 

Tierische Lebensmittel

Welche Möglichkeiten der Analytik von Eiproteinen gibt es? 

  • Trennung mittels Gelpermeationschromatographie: Keine WW zwischen Analyten und Säule, daher nur anhand des Molekulargewichts 
  • Trennung mittels SDS-PAGE (Sodium dodecylsulfid – Polyamid Gel): Die Ladung der einzelnen Proteine wird mit SDS markiert, es folgt eine Trennung aufgrund der Größe. Das Polyamidgel, hat im Verlauf der Platte einen steigenden Vernetzungsgrad, so dass größere Moleküle immer stärker zurück gehalten werden. 

Tierische Lebensmittel

Welche Eigenschaften hat Myosin? 

  • Als Baustein der dicken Filamente ~50% Anteil an den Proteinen des kontraktilen Apparats 
  • kann mit Puffern höherer Ionenstärke extrahiert werden 
  • Sehr langgestrecktes Molekül mit Kopf-/Hals-/Schwanzstruktur (Schwanz: hoher Anteil an alpha-Helices; Hals/Kopf: Globulär, dort ist die ATPase-Aktivität des Myosins lokalisiert, bewirkt auch WW mit Actin 

Trypsin spaltet Myosin in: 

  • L-Meromyosin 
  • H-Meromyosin 
  • weitere Proteolyse liefert Subfragmente aus Kopf und Hals 

Tierische Lebensmittel

Beschreibe die Stickstoffbestimmung nach Dumas.

  • schnellere Methode
  • Probenmaterial bei hoher Temperatur verbrannt und Analyse der Verbrennungsgase; es wird auch anorganisches N analysiert
  • Vorgehen: Probe wird bei der Verbrennung in Anwesenheit von Kat. oxidiert; Stickoxide werden mit Kupfer zu elementarem N reduziert; Stickstoff wird mit Wärmeleitfähigkeitsdetektor analysiert
  • Nachteile: teure Reinstgase, viel Kupfer und Katalysator

Tierische Lebensmittel

Welche Proteine werden zur Gruppe der unlöslichen Proteine gezählt?

  • Die Hauptmenge des in Wasser und Salzlösungen nicht löslichen Proteinmaterials ist Bindegewebe (v.a. Kollagen und Elastin) 
  • Daneben Membranmaterial (Lipoproteine) und nicht lösliche Teile des kontraktilen Apparates 
  • Der Lipidanteil im Muskelgeweben liegt bei 3-4% und ist überwiegend in Membranen anzutreffen und besteht aus Phospholipiden, Triacylglyceriden und Cholesterol

Tierische Lebensmittel

Was passiert beim Eintritt der Totenstarre? 

Unmittelbar nach der Schlachtung ist Fleisch weich, trocken und kann reversibel gedehnt werden. Rigor Mortis tritt nach einigen Stunden auf, der Muskel wird nur unter sehr starker Belastung dehnbar und wird feucht bis nass. Dieser Zustand löst sich nach einiger Zeit wieder auf, danach ist nur noch eine irreversible Dehnung möglich. 

Tierische Lebensmittel

Wie wird Schweinefleisch hergestellt? 

  • Hausschwein paart gute Verwertbarkeit mit exzellentem Gewichtsansatz 
  • Schweine werden i.d.R. in 5-7 Monaten auf etwa 100 kg gemästet 
  • Bewertung des Fleischs u.a. nach Muskelfleischanteil, daraus folgt Einteilung in Handelsklassen
  • Ernährungsphysiologische Ausgeglichenheit des Schweinefutters ist wichtig: Proteinreiches Futter erhöht den Magerfleischanteil, Übermäßige Verfütterung von Fisch führt zu Fehlgeschmack 

Tierische Lebensmittel

Wovon wird die Fleischfarbe beeinflusst? 

  • wird bestimmt durch das Verhältnis von Mb, MbO_2, MMb 
  • Bei hohem Sauerstoffpartialdruck bildet sich das stabile MbO_2 (frisch geschnittenes Fleich nimmt bis zu einer Tiefe von 1cm eine leuchtend rote Farbe an) 
  • Bei niedrigem Sauerstoffpartialdruck erfolgt eine langsame und kontinuierliche Oxidation zu MMb (es entsteht Fe(3+), führt zu Farbumschlag von Rot nach Braun) 
  • MMb bildet kein Sauerstoff-Addukt: Fe(3+) ist ein schlechterer pi-Donor als Fe(2+) 

Tierische Lebensmittel

Welche Eigenschaften haben omega-3-Fettsäuren?

  • kommen selten in Gemüse vor 
  • sollen das Risiko für Herz-/Kreislauferkrankungen senken 
  • Hoher Anteil in Fischen und anderem Sea food: Meerwasser ist sehr kalt, aber gleichzeitig müssen trotzdem alle Lipide flüssig sein um Körperfunktinoen auszuführen, Doppelbindungen nehmen Einfluss auf die Fluidität von FS 
  • Schneller Verderb aufgrund der Ungesättigtheit 

Tierische Lebensmittel

Wofür steht DFD? Welche Eigenschaften hat DFD-Fleisch?

DFD = dark, firm, dry 

  • dunkle, klebrige Fleischpartien beim Schwein 
  • Ursachen evtl. Jungbullen, die vor dem Schlachte in starke Erregung gerieten 
  • Glykogen ist durch den Stress weitgehend aufgebraucht 
  • Nach der Schlachtung wenig Milchsäurebildung und kaum pH-Abfall 
  • bei höherem pH stärkeres Aufquellen der Myofibrillen, es wird mehr Wasser gebunden 
  • Oxymyoglobin ist bei höherem pH stabiler, Fleisch erscheint dunkler 
  • Ernährungsphysiologisch und geschmacklich einwandfrei 
  • durch höheren pH mikrobiell anfälliger und weniger lagerfähig 
Gradient

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