Pflanzliche LM an der Universität Stuttgart

Karteikarten und Zusammenfassungen für Pflanzliche LM im Lebensmittelchemie Studiengang an der Universität Stuttgart in Stuttgart

CitySTADT: Stuttgart

CountryLAND: Deutschland

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Beispielhafte Karteikarten für Pflanzliche LM an der Universität Stuttgart auf StudySmarter:

Welche Problematik besteht bei alkoholfreiem Bier? 


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Wie wirken Lectine?

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Welche Eigenschaften hat Coffein?

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Wie entsteht das Aroma in Tee? 

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Welche Kaffee-Varianten finden sich im Handel? 

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Nenne die 4 "Osborne-Fraktionen" und beschreibe die Löslichkeit. 


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Beschreibe den Unterschied zwischen ober- und untergärigem Bier. 

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Welche toxischen Inhaltsstoffe kommen in Kartoffeln vor? 

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Was sind die Ziele der Entwicklung von GMO-Raps?

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Wie müssen LM gekennzeichnet sein, die GMO enthalten? 

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Welche 2 Kaffee-Arten gibt es? 

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Welche magenreizenden Stoffe kommen in Kaffee vor?

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Pflanzliche LM

Welche Problematik besteht bei alkoholfreiem Bier? 


laut LMIV ist eine Alkoholangabe Pflicht ab 1,2 Vol% 

Vergleiche: Alkoholgehalt von Fruchtsäften

< 3g/L Traubensaft 

< 2g/L an Fruchsaftschorle 

<10 g/L nahe an Deklarationsgrenze 

Laut Weinverordnung: alkoholfreier Wein: <0,5 Vol% (Bier ist daraus abgeleitet, es besteht aber kein Gesetz) 

Pflanzliche LM

Wie wirken Lectine?

  • Binden gut an Zucker, z.B Kartoffeln 20 000 Da-Lecitin mit hoher Spezifität für N-Acetylglucosamin (Zellwandbestandteil)
  • Folge: Komplexe werden nicht verstoffwechselt, gelangen bis in den Darm oder den Zellzwischenraum und verursachen dort Stoffwechselschäden 
  • Sind Hitzelabil 
  • Ein Nachweis beruht auf der Präzipitation (Fällung) von Erythrocyten

Pflanzliche LM

Welche Eigenschaften hat Coffein?

  • gehört zu den Purinalkaloiden 
  • systematischer Name: 1,3,7-Trimethylxanthin 
  • Synonym: Thein 
  • auch in Kakao, Guarana, Mate

Pflanzliche LM

Wie entsteht das Aroma in Tee? 

  • Bei Schwarztee wird Fermentiert und dabei z.B: Carotinoide oxidiert 
  • nach Fermentation findet Trocknung statt

Pflanzliche LM

Welche Kaffee-Varianten finden sich im Handel? 

  • Espresso (länger geröstet, eher Robusta-Bohnen): Heißes Wasser unter Überdrück 
  • Geröstete Kaffeebohnen sind essbar
  • Instant-Kaffee: Aus aufgebrühtem Kaffee durch Sprüh- oder Gefriertrocknung

Pflanzliche LM

Nenne die 4 "Osborne-Fraktionen" und beschreibe die Löslichkeit. 


  1. Albumine (Wasserlöslich) 
  2. Globuline (löslich in 0,5M NaCl) 
  3. Prolamine (Löslich in EtOH 70%) 
  4. Gluteline (finden sich im Rückstand, löslich in Detergenzien) 

Albumine und Globuline sind Funktionsproteine, Prolamine und Gluteline sind Speicherproteine

Die Auftrennung erfolgt per Gelchromatographie

Pflanzliche LM

Beschreibe den Unterschied zwischen ober- und untergärigem Bier. 

Untergäriges Bier: Herstellung im Kühlen, Hefe sinkt nach unten 

Verwendete Hefe: Saccharomyces carlsbergiensis 

Beispiel: Pils 

Obergäriges Bier: Herstellung im Warmen, Hefe steigt auf 

Verwendete Hefe: Saccharomyces cerevisae 

Beispiel: Altbier, Weizenbier

Pflanzliche LM

Welche toxischen Inhaltsstoffe kommen in Kartoffeln vor? 

Alkaloide 

Protease-Inhibitoren

Lectine (Glykoproteine)

Pflanzliche LM

Was sind die Ziele der Entwicklung von GMO-Raps?

Anbaueigenschaften: 

  • Herbizid-Toleranz (Glyphosat) 
  • Resistenz gegen Krankheiten (Pilze) und Schädlinge (insekten) 

Produkteigenschaften: 

Anreicherung mit: 

  • AS 
  • Provitamin A 
  • Phytosterolen (cholesterolsenkende Wirkung) 
  • oder langkettigen FS (wichtig für Margarineherstellung)
  • Versuche: Erhöhung PUFAS gegen Bluthochdruck, Erhöhung Laurinsäure (Wacshmittel) 

Pflanzliche LM

Wie müssen LM gekennzeichnet sein, die GMO enthalten? 

  • Schwellenwert für die Zutat ist 0,9% (d.h. technisch unvermeidbarer Anteil) 
  • Muss ein in der EU zugelassener GMO sein 

Pflanzliche LM

Welche 2 Kaffee-Arten gibt es? 

Arabica-Kaffee: 

  • Hochland-Kaffee 
  • Anbau in 500-1200m 
  • Genzentrum Äthiopien 
  • 70% der Weltproduktion 

Robusta-Kaffee: 

  • Tiefland-Kaffee 
  • Anbau in 300-800m
  • Genzentrum Westafrika 
  • 25% der Weltproduktion 

Pflanzliche LM

Welche magenreizenden Stoffe kommen in Kaffee vor?

Chlorogensäure (Polyphenole, Gerbsäuren)

  • Ester aus Kaffeesäuren + Chinasäure (Cyclohexansäurederivate, Alkoholkomponente)
  • bilden Komplexe mit Coffein, stabil im Magen, gehen erst im Darm in Lösung 
Gradient

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