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Lernmaterialien für Pflanzliche Lebensmittellehre an der Universität Münster

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Pflanzliche Lebensmittellehre Kurs an der Universität Münster zu.

TESTE DEIN WISSEN

Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?

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TESTE DEIN WISSEN

a) Funktion in pflanzlichen Samen: Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Zink

b) Bedeutung für den Mensch: Aufgrund der komplexbindenden Eigenschaften kann die Phytinsäure Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink binden, Sodass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. 

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TESTE DEIN WISSEN

Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?

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TESTE DEIN WISSEN

Die prozentuale Ausbeute bei der Mehlgewinnung. 

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.

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TESTE DEIN WISSEN

1. Mehl (14-120 µm)
2. Dunst (120-200 µm)
3. Grieß (200-500 µm)
4. Schrot (> 500 µm)
5. Kleie
6. Flocken

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TESTE DEIN WISSEN

Erklären Sie, warum Leguminosen einen hohen Protein-/Stickstoffgehalt aufweisen und deshalb als gute Protein-/Stickstofflieferanten in der Ernährung gelten.

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TESTE DEIN WISSEN

Stickstofffixierung (durch Symbiose mit Wurzelknöllchenbakterien) 

  1. Bakterien können elementaren Stickstoff  (aus der Luft) (N2) binden 
  2. Bakterien bilden in den Rindenzellen der Leguminosen sog. Knöllchen 
  3. Stickstoff wird in reduzierter Form (NH4) an die Leguminose abgegeben 
  4. Verwendung von NH4 + zur Synthese von Aminosäuren/Proteinen
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TESTE DEIN WISSEN

Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und benennen Sie zugehörige Getreidearten.

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TESTE DEIN WISSEN

Selbstbefruchter: Pflanzenblüten werden von eigenen Pollen bestäubt.

Weizen, Reis

Fremdbefruchter: Bestäubung der Pflanzenblüte von Pollen einer anderen Blüte derselben oder gleichartigen Pflanze. 

Roggen, Mais

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TESTE DEIN WISSEN

Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?

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TESTE DEIN WISSEN

Mehltyp (mg/100 g): Verbrennung (900 °C) von 100 g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht-brennbaren Mineralstoffe (Asche)

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.

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TESTE DEIN WISSEN
  • 0,65-1,0 m hohe Pflanze
  • Selbst- und Fremdbefruchter
  • Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blaugrün
  • anspruchslos/winterfest/höhere Lysingehalte/
    kurzes Stroh/widerstandsfähig gegen Krankheiten
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TESTE DEIN WISSEN

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) der Pseudogetreidearten.

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TESTE DEIN WISSEN

Amaranth

- Protein: 14-18 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 7-10 g/100 g 

- Ca-/Fe-/Zn-reich 

- Gerbstoff-haltig (Saponine)

Buchweizen

- Protein: 9 g/100 g 

-glutenfrei! 

- Fett: 1,4-2,9 g/100 g 

- Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)

Chia

- Protein: 16-20 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 25-40 g/100 g 

- Ca-/Fe-reich 

- Ballaststoff-reich 

- Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)

Quinoa

- Protein: 14-18 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 5-6 g/100 g 

- Ca-/Fe-/Zn-reich 

- Vitamin E-reich 

- Ballaststoff-reich 

- Gerbstoff-haltig (Saponine)

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TESTE DEIN WISSEN

Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?

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TESTE DEIN WISSEN

Lysin

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.

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TESTE DEIN WISSEN
  • Amaranth
    (Fuchsschwanzgewächs)
  • Buchweizen
    (Knöterichgewächs)
  • Chia
    (Chiasamen)
    (Lippenblütler)
  • Quinoa
    (Andenhirse/Perureis)
    (Fuchsschwanzgewächs)
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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) der fettarmen Leguminosen.

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TESTE DEIN WISSEN

Fettarme Leguminosen: Erbse, Kichererbse, Bohnen, grün, Bohnen, weiß, Linsen 

Wasser: 9%

Protein: 21%

Fett: 1,5-2%

KH: 30-40%

Ballaststoffe: 18%

Mineralstoffe: 3,6%

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TESTE DEIN WISSEN

Wie können die Antinutritiva der Leguminosen inaktiviert werden?

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TESTE DEIN WISSEN

Inaktivierung: Erhitzen (10 min bei 100°C)

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Pflanzliche Lebensmittellehre Kurs an der Universität Münster - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?

A:

a) Funktion in pflanzlichen Samen: Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Zink

b) Bedeutung für den Mensch: Aufgrund der komplexbindenden Eigenschaften kann die Phytinsäure Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink binden, Sodass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. 

Q:

Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?

A:

Die prozentuale Ausbeute bei der Mehlgewinnung. 

Q:

Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.

A:

1. Mehl (14-120 µm)
2. Dunst (120-200 µm)
3. Grieß (200-500 µm)
4. Schrot (> 500 µm)
5. Kleie
6. Flocken

Q:

Erklären Sie, warum Leguminosen einen hohen Protein-/Stickstoffgehalt aufweisen und deshalb als gute Protein-/Stickstofflieferanten in der Ernährung gelten.

A:

Stickstofffixierung (durch Symbiose mit Wurzelknöllchenbakterien) 

  1. Bakterien können elementaren Stickstoff  (aus der Luft) (N2) binden 
  2. Bakterien bilden in den Rindenzellen der Leguminosen sog. Knöllchen 
  3. Stickstoff wird in reduzierter Form (NH4) an die Leguminose abgegeben 
  4. Verwendung von NH4 + zur Synthese von Aminosäuren/Proteinen
Q:

Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und benennen Sie zugehörige Getreidearten.

A:

Selbstbefruchter: Pflanzenblüten werden von eigenen Pollen bestäubt.

Weizen, Reis

Fremdbefruchter: Bestäubung der Pflanzenblüte von Pollen einer anderen Blüte derselben oder gleichartigen Pflanze. 

Roggen, Mais

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Q:

Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?

A:

Mehltyp (mg/100 g): Verbrennung (900 °C) von 100 g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht-brennbaren Mineralstoffe (Asche)

Q:

Nennen Sie die Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.

A:
  • 0,65-1,0 m hohe Pflanze
  • Selbst- und Fremdbefruchter
  • Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blaugrün
  • anspruchslos/winterfest/höhere Lysingehalte/
    kurzes Stroh/widerstandsfähig gegen Krankheiten
Q:

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) der Pseudogetreidearten.

A:

Amaranth

- Protein: 14-18 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 7-10 g/100 g 

- Ca-/Fe-/Zn-reich 

- Gerbstoff-haltig (Saponine)

Buchweizen

- Protein: 9 g/100 g 

-glutenfrei! 

- Fett: 1,4-2,9 g/100 g 

- Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)

Chia

- Protein: 16-20 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 25-40 g/100 g 

- Ca-/Fe-reich 

- Ballaststoff-reich 

- Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)

Quinoa

- Protein: 14-18 g/100 g 

- glutenfrei! 

- Fett: 5-6 g/100 g 

- Ca-/Fe-/Zn-reich 

- Vitamin E-reich 

- Ballaststoff-reich 

- Gerbstoff-haltig (Saponine)

Q:

Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?

A:

Lysin

Q:

Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.

A:
  • Amaranth
    (Fuchsschwanzgewächs)
  • Buchweizen
    (Knöterichgewächs)
  • Chia
    (Chiasamen)
    (Lippenblütler)
  • Quinoa
    (Andenhirse/Perureis)
    (Fuchsschwanzgewächs)
Q:

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) der fettarmen Leguminosen.

A:

Fettarme Leguminosen: Erbse, Kichererbse, Bohnen, grün, Bohnen, weiß, Linsen 

Wasser: 9%

Protein: 21%

Fett: 1,5-2%

KH: 30-40%

Ballaststoffe: 18%

Mineralstoffe: 3,6%

Q:

Wie können die Antinutritiva der Leguminosen inaktiviert werden?

A:

Inaktivierung: Erhitzen (10 min bei 100°C)

Pflanzliche Lebensmittellehre

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