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Lernmaterialien für Nährmittel an der Universität Kassel

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Nährmittel Kurs an der Universität Kassel zu.

TESTE DEIN WISSEN

Was versteht man unter Extrusion?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Gewinnung aus unterschiedlichen Getreidearten
  • es werden mit Wasser und Zusätzen angeteigte Mehle bei Temperaturen bis 180°C in Schraubenpressen verdichtet und durch ein Ventil gedrückt
  • Bei dem dabei entstehenden Druckabfall bläht sich die Substanz auf und das entstandene Produkt kann nach Trocknen, Schneiden und Rösten eine luftig-lockere Konsistenz aufweisen.
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Definitionen:

Teigwaren

Pasta

Nudeln

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Teigwaren:

  • Sammelbegriff für Lebensmittel aus pflanzlichen
    Mahlerzeugnissen (in Europa v.a. aus
    Weizengrieß), die mit Wasser und anderen
    Zutaten zu einem Teig vermischt werden
  • große vielfalt an Formen


Pasta:

  • in der italienischen Küche Bezeichnung für
    Teigwaren aus Hartweizengrieß


Nudeln:

  • Teigwaren, Nichtteigwaren (aus Kartoffelteig:
    Schupfnudeln; aus Hefeteig: Dampfnudeln,
    Rohrnudeln)
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Herstellung von Teigwaren

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Ziel:

  • Herstellen eines kochfertigen, geformten und lange lagerfähigen Nahrungsmittels und eventuell weiteren Zusätzen mit bestimmten Geschmacks- und Kocheigenschaften


Prozesse:

  • Vermischen der Rezepturkomponenten und Erzeugen eines plastisch formbaren Teiges
  • Ausformen des Teiges
  • Formstabilisieren und Trocknen der geformten Produkte
  • Nachbehandeln zur Vergleichmäßigung der Feuchtigkeitsverteilung


Rohstoffe:

  • Grieße und Dunste aus Durum(Hart)- und teilweise Weichweizen
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Warum ist Durumweizen ein bevorzugter Rohstoff für die Teigwarenherstellung in Europa?

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  • Kompakte Endospermstruktur, höherer Gluten- und Gelbpigmentgehalt als Weichweizen
  • Mahleigenschaften: Glasigkeit: hoher Anteil vollglasiger Körner führt zur erwünschten Transparenz der Grieße
  • Rohproteingehalt: Hohe Gehalte weisen v.a. auf gute Kocheigenschaften hin
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TESTE DEIN WISSEN

Wodurch kommt die Glasigkeit der Körner des Durumweizens zustande und warum ist sie ein wichtiges Qualitätsmerkmal für die daraus herzustellenden Teigwaren?        

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Mahleigenschaften:

  • Glasigkeit: hoher Anteil vollglasiger Körner führt zur erwünschten Transparenz der Grieße.
  • Ausprägung ist sortenabhängig und beeinflusst von Witterungsbedingungen während Abreife.


Hohe Glasigkeit = höhere Grießausbeute. 

→ wenn bei heißer und trockener Abreife die Stärkekörner mit dem Protein kompakt verkitten. 

→ hornig-transparentes, bernsteingelbes und hartes Endosperm entsteht

→ zerfällt beim vermahlen in den gewünschten Grieß

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Qualitätskriterien für Durumweizen bzw. –grieß

-Parameter-

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  • Vollglasige Körner: > 95 %
  • Dunkelfleckige Körner: < 3 %
  • Kornfallzahl: > 400 s 
  • Grießproteingehalt: > 15 %
  • Gelbpigmentgehalt: > 0,6 mg%
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Charakterisieren Sie die Trocknungsprozesse bei der Herstellung von Teigwaren.

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  • Entfeuchten der Teigwaren von ca. 31 auf 13 % Endfeuchte und Strukturverfestigung
  • Teigwarenteig: kapillarporöser Körper, geht durch Trocknen in sprödes Gel über, das hart und sprödbrüchig ist; langsame Feuchteabgabe des Teiges wegen osmotischer und adsorptiver Bindungen

(von elastisch, über plastoelastisch zu sprödelastisch)


Durchführung des Trocknungsprozesses in zwei Stufen:

  • erste Stufe: Vortrocknen auf 25 … 20 % Feuchte: Strukturänderung, Erhöhung der Formstabilität
  • zweite Stufe: Haupttrocknung: sehr langsame Entfeuchtung bei zunächst sehr hoher Luftfeuchtigkeit auf 13 %, um ein Schrumpfen und Verschließen der Kapillaren zu vermeiden; 

⇾ Dauer: 10 … 18 h

  • Durch HTST-Verfahren (= High temperature short time): Gesamttrocknungszeit auf wenige Stunden (ca. 3 h) reduziert.


Äußerliche Qualitätsmerkmale:

  • gleichmäßige Farbe, Transparenz, glatte Oberfläche; keine weißen oder dunkle
    Punkte (z. B. Schalenteilchen) und Risse
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TESTE DEIN WISSEN

Welche Kocheigenschaften sind für Teigwaren charakteristisch?        

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Gelbpigmentgehalt:

  • Am Grieß bestimmt, hohe Gehalte erwünscht.


Farbton:

  • wird visuell an roher und gekochter Ware bestimmt und kann von missfarben braun oder grau bis reingelb differenzieren.


Kochpotential:

  • beschreibt Endprodukt Teigware
  • Kriterien: 
    • Formerhalt, 
    • Oberflächenverquellung, 
    • Klebeneigung, 
    • Kaueindruck 
    • Geruch/Geschmack
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Herstellung von Bulgur

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Bulgur =

hydrothermisch vorbehandelter (vorgekochter) und zerkleinerter Hartweizen


Herstellungsschritte:

  • Einweichen: 30 min, Raumtemperatur 
  • Kochen: 30 min oder dämpfen: 3,5 h 
  • Trocknen: bei 25 °C; Zielfeuchte: 12 % 
  • Zerkleinern; Siebweite: 1217 µm; Siebrückstand: Braunreis-Bulgur
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Rohstoffe zur Bulgur Herstellung

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  • Durum Weizen/ Hartweizen
  • Emmer
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Herstellung von Couscous

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  • aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse
  • wird über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.
  • Verbreitung: Nordafrika, Israel, Europa


Herstellung:

  1. Getreide wird zu Grieß vermahlen
  2. anfeuchten und zu Kügelchen zerrieben
  3. hydrothermales Kochen und thermische Behandlung (Dampfgaren, Klumpenbrechen, Trocknen & Kühlen)
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Rohstoffe zur Couscous Herstellung

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  • Weizen / Hartweizen/ Durum
  • Gerste
  • Hirse
  • Buchweizen
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  • 83497 Karteikarten
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  • 72 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Nährmittel Kurs an der Universität Kassel - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was versteht man unter Extrusion?

A:
  • Gewinnung aus unterschiedlichen Getreidearten
  • es werden mit Wasser und Zusätzen angeteigte Mehle bei Temperaturen bis 180°C in Schraubenpressen verdichtet und durch ein Ventil gedrückt
  • Bei dem dabei entstehenden Druckabfall bläht sich die Substanz auf und das entstandene Produkt kann nach Trocknen, Schneiden und Rösten eine luftig-lockere Konsistenz aufweisen.
Q:

Definitionen:

Teigwaren

Pasta

Nudeln

A:

Teigwaren:

  • Sammelbegriff für Lebensmittel aus pflanzlichen
    Mahlerzeugnissen (in Europa v.a. aus
    Weizengrieß), die mit Wasser und anderen
    Zutaten zu einem Teig vermischt werden
  • große vielfalt an Formen


Pasta:

  • in der italienischen Küche Bezeichnung für
    Teigwaren aus Hartweizengrieß


Nudeln:

  • Teigwaren, Nichtteigwaren (aus Kartoffelteig:
    Schupfnudeln; aus Hefeteig: Dampfnudeln,
    Rohrnudeln)
Q:


Herstellung von Teigwaren

A:

Ziel:

  • Herstellen eines kochfertigen, geformten und lange lagerfähigen Nahrungsmittels und eventuell weiteren Zusätzen mit bestimmten Geschmacks- und Kocheigenschaften


Prozesse:

  • Vermischen der Rezepturkomponenten und Erzeugen eines plastisch formbaren Teiges
  • Ausformen des Teiges
  • Formstabilisieren und Trocknen der geformten Produkte
  • Nachbehandeln zur Vergleichmäßigung der Feuchtigkeitsverteilung


Rohstoffe:

  • Grieße und Dunste aus Durum(Hart)- und teilweise Weichweizen
Q:

Warum ist Durumweizen ein bevorzugter Rohstoff für die Teigwarenherstellung in Europa?

A:
  • Kompakte Endospermstruktur, höherer Gluten- und Gelbpigmentgehalt als Weichweizen
  • Mahleigenschaften: Glasigkeit: hoher Anteil vollglasiger Körner führt zur erwünschten Transparenz der Grieße
  • Rohproteingehalt: Hohe Gehalte weisen v.a. auf gute Kocheigenschaften hin
Q:

Wodurch kommt die Glasigkeit der Körner des Durumweizens zustande und warum ist sie ein wichtiges Qualitätsmerkmal für die daraus herzustellenden Teigwaren?        

A:

Mahleigenschaften:

  • Glasigkeit: hoher Anteil vollglasiger Körner führt zur erwünschten Transparenz der Grieße.
  • Ausprägung ist sortenabhängig und beeinflusst von Witterungsbedingungen während Abreife.


Hohe Glasigkeit = höhere Grießausbeute. 

→ wenn bei heißer und trockener Abreife die Stärkekörner mit dem Protein kompakt verkitten. 

→ hornig-transparentes, bernsteingelbes und hartes Endosperm entsteht

→ zerfällt beim vermahlen in den gewünschten Grieß

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Q:

Qualitätskriterien für Durumweizen bzw. –grieß

-Parameter-

A:
  • Vollglasige Körner: > 95 %
  • Dunkelfleckige Körner: < 3 %
  • Kornfallzahl: > 400 s 
  • Grießproteingehalt: > 15 %
  • Gelbpigmentgehalt: > 0,6 mg%
Q:

Charakterisieren Sie die Trocknungsprozesse bei der Herstellung von Teigwaren.

A:
  • Entfeuchten der Teigwaren von ca. 31 auf 13 % Endfeuchte und Strukturverfestigung
  • Teigwarenteig: kapillarporöser Körper, geht durch Trocknen in sprödes Gel über, das hart und sprödbrüchig ist; langsame Feuchteabgabe des Teiges wegen osmotischer und adsorptiver Bindungen

(von elastisch, über plastoelastisch zu sprödelastisch)


Durchführung des Trocknungsprozesses in zwei Stufen:

  • erste Stufe: Vortrocknen auf 25 … 20 % Feuchte: Strukturänderung, Erhöhung der Formstabilität
  • zweite Stufe: Haupttrocknung: sehr langsame Entfeuchtung bei zunächst sehr hoher Luftfeuchtigkeit auf 13 %, um ein Schrumpfen und Verschließen der Kapillaren zu vermeiden; 

⇾ Dauer: 10 … 18 h

  • Durch HTST-Verfahren (= High temperature short time): Gesamttrocknungszeit auf wenige Stunden (ca. 3 h) reduziert.


Äußerliche Qualitätsmerkmale:

  • gleichmäßige Farbe, Transparenz, glatte Oberfläche; keine weißen oder dunkle
    Punkte (z. B. Schalenteilchen) und Risse
Q:

Welche Kocheigenschaften sind für Teigwaren charakteristisch?        

A:

Gelbpigmentgehalt:

  • Am Grieß bestimmt, hohe Gehalte erwünscht.


Farbton:

  • wird visuell an roher und gekochter Ware bestimmt und kann von missfarben braun oder grau bis reingelb differenzieren.


Kochpotential:

  • beschreibt Endprodukt Teigware
  • Kriterien: 
    • Formerhalt, 
    • Oberflächenverquellung, 
    • Klebeneigung, 
    • Kaueindruck 
    • Geruch/Geschmack
Q:

Herstellung von Bulgur

A:

Bulgur =

hydrothermisch vorbehandelter (vorgekochter) und zerkleinerter Hartweizen


Herstellungsschritte:

  • Einweichen: 30 min, Raumtemperatur 
  • Kochen: 30 min oder dämpfen: 3,5 h 
  • Trocknen: bei 25 °C; Zielfeuchte: 12 % 
  • Zerkleinern; Siebweite: 1217 µm; Siebrückstand: Braunreis-Bulgur
Q:

Rohstoffe zur Bulgur Herstellung

A:
  • Durum Weizen/ Hartweizen
  • Emmer
Q:

Herstellung von Couscous

A:
  • aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse
  • wird über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.
  • Verbreitung: Nordafrika, Israel, Europa


Herstellung:

  1. Getreide wird zu Grieß vermahlen
  2. anfeuchten und zu Kügelchen zerrieben
  3. hydrothermales Kochen und thermische Behandlung (Dampfgaren, Klumpenbrechen, Trocknen & Kühlen)
Q:

Rohstoffe zur Couscous Herstellung

A:
  • Weizen / Hartweizen/ Durum
  • Gerste
  • Hirse
  • Buchweizen
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