LMC/LMR an der Universität Jena

Karteikarten und Zusammenfassungen für LMC/LMR an der Universität Jena

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Wofür steht FOSHU und welche Regelungen stecken dahinter?

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Welche der folgenden Aussagen sind falsch?

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Worin unterscheiden sich Honig und Invertzucker?

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Was bedeutet HACCP und was bedeutet das in der Praxis?


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Welche der folgenden Aussagen stimmen?


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Welche der folgenden Aussagen stimmen nicht?

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Warum lässt sich Eiklar nicht aufschlagen, wenn geringe Mengen an Eigelb dazugekommen sind? Und warum lässt sich Eiklar aufschlagen?

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Aus welchen Gründen werden Zusatzstoffe in Lebensmittel zugesetzt? Nennen Sie 4 Beispiele aus unterschiedlichen Kategorien.

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Welche Reaktionen können Aminosäuren bei der Verarbeitung von zuckerhaltigen Lebensmitteln eingehen? Welche Verbindungen entstehen dabei und wie sind diese zu bewerten?

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Wie wird Stärkesirup gewonnen, welcher Parameter dient der Charakterisierung und wofür wird Stärkesirup verwendet?

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Warum ändert sich die Farbe von frischen Erbsen bei der Hitzesterilisation? Wie lässt sich dies verhindern?


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Welche der folgenden Aussagen sind nicht richtig?

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LMC/LMR

Wofür steht FOSHU und welche Regelungen stecken dahinter?

  • FOSHU = Food of Specified Health Use
  • Ein Lebensmittel, bzw. Inhaltsstoffe des Lebensmittel, für das positive Gesundheitseffekte wissenschaftlich belegt sind.
    • Begriff stammt ursprünglich aus Japan à Dort FOSHU aus nur natürlichen Quellen
    • In den USA à Auch synthetische Herstellung erlaubt
  • In Deutschland steht eine rechtliche Regelung des Begriffs noch aus

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Welche der folgenden Aussagen sind falsch?

bei Erdbeeren steigt mit Einsatz der Reifung die Ethylenproduktion


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Worin unterscheiden sich Honig und Invertzucker?


  • Invertzucker entsteht durch die Lösung von Glucose und Fructose in Wasser mit anschließender Invertierung (Umkehrung der Drehrichtung) durch Säure
  • Honig enthält neben Glucose und Fructose, gesammelt aus dem Nektar von Blüten, noch andere Inhaltsstoffe wie Pollen, Enzyme, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine, Farbstoffe, etc.

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Was bedeutet HACCP und was bedeutet das in der Praxis?


  • HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
    • Analyse der Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel
    • Kritische Kontrollpunkte ermitteln
    • Überwachung der kritischen Kontrollpunkte einführen
    • Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festlegen
    • Überprüfen, ob das System zur Sicherstellung von Lebensmittelsicherheit geeignet ist
    • Maßnahmen dokumentieren

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Welche der folgenden Aussagen stimmen?


zuckerhaltige Pulver sind gut rieselfähig auch nach längerer Lagerung


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Welche der folgenden Aussagen stimmen nicht?

Hydroxyprolin ist ein Marker für hohe Qualität bei Fleisch


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Warum lässt sich Eiklar nicht aufschlagen, wenn geringe Mengen an Eigelb dazugekommen sind? Und warum lässt sich Eiklar aufschlagen?

- Eiklar besteht zu 90% aus Wasser

- 10% Proteine: Ovomuzin, Ovaripiroin, Konalbumin

--> diese verleihen dem Eiklar eine hohe Viskosität, sodass das Festhalten von Luftblasen möglich ist

--> Eiklarproteine sind amphiphil: 

  • hydrophober, lipophiler und hydrophiler, lipophober Anteil sind grenzflächenaktiv 
  • Durchs Schlagen lagern sich die Proteinmoleküle in der Grenzschicht zwischen Luft (hydrophob) und Wasser (hydrophil) an

--> Luftblasen werden eingeschlossen und stabilisiert

--> Verteilung der Luftbläschen im gesamten Eiklar 

- Im Eigelb befinden sich Emulgatoren und stören durch Anlagerung an die Eiklarproteine deren Vernetzung 

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Aus welchen Gründen werden Zusatzstoffe in Lebensmittel zugesetzt? Nennen Sie 4 Beispiele aus unterschiedlichen Kategorien.


  • Allgemein werden Zusatzstoffe in Lebensmitteln hinzugefügt um bestimmte Eigenschaften zu erreichen oder zu verbessern, so dass bessere Effekte bei Herstellung, Lagerung, Verarbeitung oder bei den Produkteigenschaften erreicht werden können
  • Zusatzstoffe:
    • Konservierungsstoffe
      • Sorbinsäure E200
        • Gewonnen aus der Vogelbeere
        • Antikmykotisch
        • Hemmt auch andere MO
        • In Milchprodukten, Obst/Gemüse, Backwaren und Wein verwendet
    • Emulgatoren:
      • Vermitteln Bindung zwischen hydrophoben und hydrophilen Bestandteilen:
      • E 322: Lecithin
        • Phosphat-Rest: hydrophil
        • Fettsäureanteil: hydrophob
        • Aus Sojabohnen und Eigelb gewonnen
    • Verdickungs- und Geliermittel:
      • Hochmolekulare, KH(-ähnliche) Verbindungen mit hoher Wasserbindungskapazität
      • E440 Pektine:
        • Geliermittel
    • Stabilisatoren:
      • Stabilisieren mehr oder weniger direkt die Proteine
      • Phosphat (z.B. E339)
        • Beeinflussung des pH-Werts
        • Puffervermögen
        • Bildungsvermögen mehrwertiger Ionen
    • Feuchthaltemittel
    • Zuckeraustauschstoffe
    • Geschmacksverstärker
    • Lebensmittelfarbstoffe


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Welche Reaktionen können Aminosäuren bei der Verarbeitung von zuckerhaltigen Lebensmitteln eingehen? Welche Verbindungen entstehen dabei und wie sind diese zu bewerten?

  • Maillard- Reaktion: 
    • Nicht-enzymatische Bräunungsreaktion mit Melanoidinen als Endprodukte

      • Melanoide sind niedermolekulare Verbindungen

    • Carbonyl-Gruppe von reduzierenden Zuckern reagieren mit freien Amino-Gruppen von Aminosäuren

--> Bildungsprodukte: 

- Melanoide allgemein: bakterizid und antioxidativ; senken Proteingehalt und Zuckergehalt in Lebensmitteln 

- Acrylamid

- Imizadolcholine 

- Benzopyren


  • saure Hydrolyse: 
    • Furosin/Pyrosin entsteht 
    • vorallem in Milch
    • Lysin aus dem Casein verbindet sich mit Lactose und entstandene Verbindung nicht verdaulich 
    • verwertbares Lysin sinkt im Lebensmittel --> Lysin ist essentielle AS, Lysingehalt kann reduziert sein --> kann in Säuglingsnahrung kritisch werden














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Wie wird Stärkesirup gewonnen, welcher Parameter dient der Charakterisierung und wofür wird Stärkesirup verwendet?

  • = Glucosesirup
  • Durch enzymatische Hydrolyse aus Stärke (Mais, Kartoffel, Weizen) gewonnen
  • Besteht aus Glucose und Fructose und Anteilen von Dextrinen
  • Parameter zur Charakterisierung: DE-Wert (Dextrose Equivalent)
    • 20 – 38 niedrig verzuckert
    • 38 – 48 normal
    • 48 – 58 mittel
    • 58 – 68 hoch
    • >68 extra hoch
  • Verwendung:
    • Süßen von:
      1. Getränken
      2. Süßwaren
      3. Frühstücksflocken
      4. Backwaren
      5. Etc.

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Warum ändert sich die Farbe von frischen Erbsen bei der Hitzesterilisation? Wie lässt sich dies verhindern?


  • Durch die Hitze kommt es zur Abspaltung von Magnesium, dadurch gehen die Chlorophylle in die Phäöphytine a und b über, die olivbraun gefärbt sind
  • Durch dir Behandlung mit Kupfersulfat lässt sich die Färbung verhindern
    • Cofaktor Mg im Chlorophyll wird durch Cu ersetzt
    • Das hitzestabilere Chlorophyllin entsteht

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Welche der folgenden Aussagen sind nicht richtig?

Aspartamhaltige Lebensmittel tragen einen Hinweis auf Phenylallanin


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