LMC verbessert von LY an der Universität Jena

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Sortieren Sie Schimmelpilze, Bakterien, Enzymaktivität, Bräunungsreaktion. Als erstes, bei welchem schon geringe Senkung des aw-Wertes schon zu einer Veränderung führt

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Maillard Reaktion, 2 Produkte nennen (eins erwünscht und eins unerwünscht)

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Erläutern Sie in welcher Weise die Lagerstabilität von Lebensmitteln von der Wasseraktivität (aw-Wert) abhängt. Was kann ein Hersteller tun, um die Haltbarkeit seiner Produkte zu verbessern?

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Welche Bedeutung hat beta-Casein in der Milch?

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Bei welchen Lebensmittelverarbeitungsprozessen sind Enzyme beteiligt? Nennen Sie 3 Beispiele und beschreiben Sie ein Beispiel konkret!

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Welche Unterschiede existieren bei Milch? Beschreiben Sie jeweils Herstellungsprozess und charakteristische Eigenschaften.

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. Wie kann die Lipidperoxidation verhindert werden?

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. Aus welchen Gründen werden Zusatzstoffe in Lebensmittel zugesetzt? Nennen Sie 4 Beispiele aus unterschiedlichen Kategorien!

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Beschreiben Sie den Prozess der Käseherstellung!

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Welche Reaktionen können Aminosäuren bei der Verarbeitung von zuckerhaltigen Lebensmitteln eingehen? Welche Verbindungen entstehen dabei und wie sind diese zu bewerten?

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Warum lässt sich Eiklar nicht aufschlagen, wenn geringe Mengen Eigelb dazu gekommen sind? Erklären Sie bitte auch, warum Eiklar sich aufschlagen lässt

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LMC verbessert von LY

Sortieren Sie Schimmelpilze, Bakterien, Enzymaktivität, Bräunungsreaktion. Als erstes, bei welchem schon geringe Senkung des aw-Wertes schon zu einer Veränderung führt

Bakterien, Schimmelpilze, Enzymaktivität, Bräunugsreaktion 






(Zusatzinfo: Senkung des aw-Wertes auf: 

o Ca. 0,9 (bei Bakterien)

 o Ca. 0,75 (bei Schimmelpilzen) 

o Ca. 0,3 – 0,4 (Enzymaktivität) 

o Ca. 0,2 (bei Bräunungsreaktion) 

--> das bedeutet jetzt: bei Absenkung der Werte unter 0,9 (aw-Wert) kann relative Reaktionsgeschwindigkeit abgesenkt werden --> diese können demnach nicht mehr zum Verderben führen 

--> die oben angegebenen Werte sind die optimalsten aw-Werte, die die Organismen annehmen müssen, damit die relative Reaktionsgeschwindigkeit nahe null ist --> entspricht: unverderblich)

LMC verbessert von LY

Maillard Reaktion, 2 Produkte nennen (eins erwünscht und eins unerwünscht)

Josh's antwort: 

D-aminosäuren (farbe/erwünscht)
Mutagene verbindungen(imidazochinolin/unerwünscht)





- Reduzierende Zucker (z.B. Fruktose, Glukose, Galactose,          Maltose) + ε-Aminogruppe der Lysinreste

 - Lysin ist nicht mehr biologisch verfügbar 

- Bildung von D-Aminosäuren -> Veränderung der Farbe (erwünscht)

 - Verkohlte Oberfläche von gegrilltem Fleisch und Fisch: stark mutagene Pyrolyseprodukte von Aminosäuren und Proteinen

 - Mutagene Verbindungen in Fleischextrakt, frittierte Fleisch z.B. Imidazochinolin (unerwünscht, weil mutagen)

LMC verbessert von LY

Erläutern Sie in welcher Weise die Lagerstabilität von Lebensmitteln von der Wasseraktivität (aw-Wert) abhängt. Was kann ein Hersteller tun, um die Haltbarkeit seiner Produkte zu verbessern?

Haltbarkeit von Lebensmitteln hängt nicht vom Wassergehalt, sondern von der Wasseraktivität ab 

- In Lebensmitteln gendenes Wasser hat einen niedrigeren Dampfdruck als reines Wasser bei der gleichen Temperatur

 - Sorptionsisotherme è Beziehung zwischen Wassergehalt eines Lebensmittels und der Wasseraktivität 

- Verbesserung der Haltbarkeit durch: 

       o Herabsetzen der Wasseraktivität è Zusatz von                        Substanzen mit hohem Wasserverbindungsvermögen 

       o Wasserentzug durch: Salz, Zucker, Glycerin 

       o Tiefgefrieren: Umwandlung Wasser in Eis

LMC verbessert von LY

Nennen Sie 3 Beispiele für Qualitätsverluste durch Enzyme, geben Sie dabei auch das beteiligte Enzym an

-Enzymatische Bräunung (Kartoffeln, Äpfel) durch Phenoloxidase (Tyrosin) 

- Tomatenpüree (Textur: Verflüssigung) durch Polygalacturonase (Pektinase) 

- Haferflocken (Geschmackfehler: bitter) durch Lipase, Lipoxygenase 

- Fischprodukte (Textur: Verflüssigung) durch Proteinasen 

- Halbreife Erbsen: Aromafehler durch Lipoxygenase und Bleichung durch Peroxidase

LMC verbessert von LY

Welche Bedeutung hat beta-Casein in der Milch?

- 25% des Gesamtproteins 

zu frage 14: welche bedeutung beta casein
- proteinanteil in der milch, der zu käse weiterverarbeitet wird
- käse erhält durch gerinnung des caseins ihre feste konsistenz

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Bei welchen Lebensmittelverarbeitungsprozessen sind Enzyme beteiligt? Nennen Sie 3 Beispiele und beschreiben Sie ein Beispiel konkret!

- Teigherstellung aus Weizen und Roggen 

- Brauen alk. Getränke (Einweichen Getreide, Aktivierung der Amylase, Spalten der Stärke, Hefe genug Substrat für Alkoholbildung) 

- Reifung von Obst und Gemüse (z.B. Ethen)

LMC verbessert von LY

Welche Unterschiede existieren bei Milch? Beschreiben Sie jeweils Herstellungsprozess und charakteristische Eigenschaften.

- laktosefreie Milch: durch Zugabe von Laktase wird Laktose wird gespalten zu Galaktose und Glukose (deshalb süßer)

 - Rohmilch (Vorzugsmilch), hohe hygienische Anforderungen - Frischmilch (pasteurisierte Milch): gekühlt 6-8 Tage haltbar 

- „traditionell hergestellt“ 

- ESL-Milch (extended shelf life): gekühlt 12-18 Tage haltbar 

- „länger frisch“ bzw. „länger haltbar“ 

- UHT-Milch: ungekühlt bis zu 3 Monate haltbar 

○ Ultrahocherhitzung 

- alle Milchsorten als Vollmilch (> 3,5 %), Fettarme Milch       (1,5- 1,8 %), Magermilch (max. 0,5 %) (durch Entrahmung) 

- Haltbarkeit hängt von Mikroorganismen ab (je erhitzter, desto weniger) 

- Sterilisation wichtig, wenn keine Kühlmöglichkeit (Homogenisieren hat keine Bedeutung für die Haltbarkeit


→ nur wichtig, damit sich keine Fettschicht absetzt

LMC verbessert von LY

. Wie kann die Lipidperoxidation verhindert werden?

Vakuumverpackung 

- Schutzgas: Stickstoff, CO2 

- Senken der Temperatur

 - dunkel lagern (Verhinderung Photooxidation)

 - Zusatz von Antioxidantien (natürliche Antioxidantien:) 

     o natürliche Antioxidantien: z. B. Tocopherole (Vitamin E Verbindungen), Carotinoide (konjugierte Doppelbindungen), Polyphenole( Rosmarinextrakte 

     o synthetische Antioxidantien: z. B. Propylgallat, BHT, BHA, Ascorbylpalmitat

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. Aus welchen Gründen werden Zusatzstoffe in Lebensmittel zugesetzt? Nennen Sie 4 Beispiele aus unterschiedlichen Kategorien!

Josh's answer:

Allgemein werden Zusatzstoffe in Lebensmitteln hinzugefügt um bestimmte Eigenschaften zu erreichen oder zu verbessern. Diese sind:

herstellung: emulgatoren
Lagerung: Konservierungsstoffe
Produktion: stabilisatoren
Produkteigenschaften: verdickungsmittel




Lys answer:

- Allgemein werden Zusatzstoffe in Lebensmitteln hinzugefügt um bestimmte Eigenschaften zu erreichen oder zu verbessern, so dass bessere Effekte bei Herstellung, Lagerung, Verarbeitung oder bei den Produkteigenschaften erreicht werden können

 - Lebensmittel werden so haltbar gemacht 

- Fettsäuren oxidieren leicht è antioxidant nötig


    -- Zusatzstoffe: Konservierungsstoffe (in Milchprodukten, Obst/Gemüse, Backwaren und Wein verwendet) 

    -- Emulgatoren: Vermitteln Bindung zwischen hydrophoben und hydrophilen Bestandteilen 

    -- Verdickungs- und Geliermittel: hochmolekulare,                 kohlenhydratähnliche Verbindungen mit hoher     Wasserkapazität

      -- Stabilisatoren: Stabilisieren mehr oder weniger direkt die Proteine - (etc. pp.)

LMC verbessert von LY

Beschreiben Sie den Prozess der Käseherstellung!

Vorbereitung, Dicklegen, Pressen, Salzbad, Reifung

-geschiet durch Caseinfällung
- k-Casein als einzige Hauptkomponente des Caseins auch in Gegenwart von Ca2+ in der Milch vorkommenden Konzentration löslich
-Labenzym spaltet selektiv an der Peptidbindung Phe105-Met106 zu para-k-Casein und einem Glykopeptid
-Glykopeptid idt löslich und para-k-Casein durch Ca2+ fällbar
-aggregieren zu Caseinkomplexen und Caseinmizellen
-durch Gerinnung des Caseins -> feste Konsistenz

LMC verbessert von LY

Welche Reaktionen können Aminosäuren bei der Verarbeitung von zuckerhaltigen Lebensmitteln eingehen? Welche Verbindungen entstehen dabei und wie sind diese zu bewerten?

Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung): 

o Reaktionspartner: reduzierende Zucker (Glukose, Fruktose, Maltose, Laktose) mit primären und sekundären Aminosäuren o Reaktionsprodukte: antioxidativ (pos. Effekt) 

    § Braune Pigmente (Melanoidine) 

    § Flüchtige Verbindungen (Aroma, auch Fehlaromen)

    § Geschmacksstoffe 

    § Verbindungen mit Mutagenen Eigenschaften (neg. Effekte) 

    § Verbindungen, die Proteine quervernetzen können 

    § Bräunungsprodukte haben z.T. antimutagene und antikarzinogene Eigenschaften 


- Saure Hydrolyse: 

o Reaktionsprodukt: z.B. Furosin/Pyrosin 

o Verwertbares Lysin sinkt im Lebensmittel (Lysin ist essentielle Aminosäure)

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Warum lässt sich Eiklar nicht aufschlagen, wenn geringe Mengen Eigelb dazu gekommen sind? Erklären Sie bitte auch, warum Eiklar sich aufschlagen lässt

Schaumbildung: 

o Proteine è Stabilisierende Komponenten z.B. in Backwaren, Süßwaren, Desserts, Bier 

o Serumalbumin schäumt ausgezeichnet

 o Proteine Ausbildung von flexiblen, kohäsiven Filmen um Gasblasen --> stabilisierende Schäume 

o Schaum zerstört durch Lipide und organischen Lebensmitteln z.B. Eidotter (Lecithin) verhindert das aufschlagen vom Eiklar

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