LM-Technologie an der Universität Jena

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Fraktionierung von Magermilch:

- Säurekasein
- Labkasein
- Kaseinate
- Milchproteinkonzentrate - Micellares Kasein

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Käseherstellung

Dicklegen der Milch:
- Käsereimilch + Starterkultur + Lab
- Bearbeitung der Gallerte:
Zerkleinern der Gallerte, erleichtert Molkeabscheidung
- Formen:
Verbringen des Bruchs in Formen, Beifügung von Zutaten
- Pressen:
- Formgebung, Zusammenwachsen des Bruchs, Bildung
einer Rinde; 1-20 h, 0,5-5 bar

Salzen:
- Salzbad (ca. 20 % NaCl), 1 h bis 3 d
- Pikieren:
- Käse mit Innenschimmel
- Reifen:
- Temperatur und Dauer variieren

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Umrötung & Reaktion Myoglobin

Häm: farbgebende Gruppe (Fe2+) --> rot

Metmyoglobin (Fe3+) --> bräunlich

Umrötung:

- Nitritpökelsalz

--> Nitrosemyoglobin (Fe2+) leuchtend rot

--> Nitrosometmyoglobin (Fe3+) leuchtend rot

--> keine Umfärbung durch Ox. zu braun

Nitritpökelsalz: NaCl + max. 0,5% NaNitrit

Reduktionsmittel: erhöht Umrötungsgeschw. (Freisetzung NO)

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Nitrit & Nitrat zur Konservierung

gegen Cl. Botulinum

Nitrit: entsteht instabile undissoziierte salpetrige Säure (geringes Maß)

--> durchdring Ionenbarriere Zellwände & hemmt Enzyme im Innern

- zur Reifung wichtig

- durch Red.mittel

--> Verhinderung Bildung tox. Nitrosamine

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Sauermilcherzeugnisse

begrenzte Zahl von Milchsäurebildnern wird verwendet
- Joghurt: L. bulgaricus bzw. L. acidophilus + Str. Thermophilus
T 40-45 °C
- Dickmilch, Kefir

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Butter Rahmgewinnung Rahmreifung

Rahmgewinnung und -reifung:
- Milchseparatoren, 50-60 °C
- Pasteurisation des Rahms (100-110 °C, 1-3 min, 2-3 bar)
- Süßrahmreifung
- Plattenkühler: 4-6 °C, mind. 3 h
- Warmphase (ca. 5 h): 1-2 K über Schmelzpunkt der
niedrigschmelzenden Milchfettfraktion
- Nachreifung: 10-14 °C mind. 10 h
- pH-Werte im Serum der Butter: mind. 6,4
- Sauerrahmreifung
- Zugabe von 3-5 % Säurewecker zu Beginn der Warmphase
- physikalische + bakteriologische Rahmreifung
- Säurewecker: rekonstituierte, hemmstofffreie Magermilch
+ Sc. lactis, Sc. diacetylactis, Sc. cremoris, Lc. Cremoris
- pH-Werte im Serum der Butter: max. 5,0

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Kondensmilch

weitgehend zum Weißen von Kaffee und Tee
- Weißkraft korreliert mit Fettgehalt und Trockenmasse
- ungezuckerte Kondensmilch: Homogenisieren bei 40-50 °C
und 200-250 bar
- gezuckerte Kondensmilch: muss weder sterilisiert noch
homogenisiert werden

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Mildgesäuerte Butter:

Herstellung des süßen Butterkorns mit max. 14 % Wasser - Gewinnung der Milchsäure aus Lact. Helveticus
- Biosynthese der Aromastoffe (Diacetyl) durch spezielle
Säurewecker
- Mischung aus Säurewecker und Milchsäurekonzentrat
wird in das süße Butterkorn eingeknetet
- Einführung einer Begriffsbestimmung für „mildgesäuerte
Butter“ in der Neufassung der Butterverordnung von 1989 - 2001: Marktanteil bei 85 %, traditionell hergestellte
Sauerrahmbutter: 5 %, Süßrahmbutter: 10 %

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Sahne

fettärmere Rahmfraktion: Kaffeesahne, Sauerrahm
- fettreichere Rahmfraktion: Schlagsahne, Creme fraiche - Wärmebehandlung intensiver als bei Milch, da sich
Mikroorganismen in der Fettphase anreichern beim Zentrifugieren

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Käse

Einteilung nach Gehalt an Fett, Trockenmasse und Konsistenz - KäseVO enthält acht Fettstufen:

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Fett in der Trockenmasse (FiT)

FiT = Fett x 100/TM

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Butter Zusammensetzung

mind. 82 % Fett
- max. 16 % Wasser

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