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Lernmaterialien für LM-Technologie an der Universität Jena

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen LM-Technologie Kurs an der Universität Jena zu.

TESTE DEIN WISSEN
Milchbearbeitung
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TESTE DEIN WISSEN
Tiefkühlung: 4-6 °C
- Reinigung: in Reinigungszentrifugen
- Separation: Trennung (bei 40 °C) von Rahm und Magermilch
- Wärmebehandlung:
Homogenisierung: Fettkügelchen < 2 μm - kaum Aufrahmen
- erhöhte Vollmundigkeit - verbesserte Weißkraft
- Verpackung:
- Lagerung: Kühllagerung bei 6-8 °C
- verlangsamt chemische Veränderungen der Inhaltsstoffe

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TESTE DEIN WISSEN

Nitrit & Nitrat zur Konservierung

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TESTE DEIN WISSEN

gegen Cl. Botulinum


Nitrit: entsteht instabile undissoziierte salpetrige Säure (geringes Maß)

--> durchdring Ionenbarriere Zellwände & hemmt Enzyme im Innern


- zur Reifung wichtig

- durch Red.mittel 

--> Verhinderung Bildung tox. Nitrosamine


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TESTE DEIN WISSEN
Fraktionierung von Magermilch:
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TESTE DEIN WISSEN
- Säurekasein
- Labkasein
- Kaseinate
- Milchproteinkonzentrate - Micellares Kasein
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Umrötung & Reaktion Myoglobin

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TESTE DEIN WISSEN

Häm: farbgebende Gruppe (Fe2+) --> rot


Metmyoglobin (Fe3+) --> bräunlich


Umrötung:

- Nitritpökelsalz

--> Nitrosemyoglobin (Fe2+) leuchtend rot

--> Nitrosometmyoglobin (Fe3+) leuchtend rot

--> keine Umfärbung durch Ox. zu braun

Nitritpökelsalz: NaCl + max. 0,5% NaNitrit

Reduktionsmittel: erhöht Umrötungsgeschw. (Freisetzung NO)

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TESTE DEIN WISSEN

Fettgewebetypen

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TESTE DEIN WISSEN

Intermuskulär:

zw. Muskeln, v.a. im Epimysium


Intramuskulär:

Innerbalb der Muskeln, v.a. im Perimysium


Auflagefett:

Tierkörper umgebendes Fettgewebe, z.B. Bauch-, Schinken-, Schulterspeck


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TESTE DEIN WISSEN

DFD-Fleisch

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TESTE DEIN WISSEN

= dunkel (dark), fest (firm), trocken (dry)


- Stress mit größerem zeitl. Abstand zur Schlachtung

- nur geringe Milchsäurebildung (Rigor mortis)

- relativ hoher pH-Wert

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TESTE DEIN WISSEN
Milchpulver
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TESTE DEIN WISSEN
hauptsächlich Magermilchpulver
- Walzen- und Sprühpulver
- Instantpulver: begrenztes Anfeuchten und Wiedertrocknen


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TESTE DEIN WISSEN
Konsummilch
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TESTE DEIN WISSEN
Frischmilch
- H-Milch: > 50 % des Marktanteils in Deutschland - Sterilmilch


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TESTE DEIN WISSEN

Margarineherstellung

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TESTE DEIN WISSEN

- Ansetzen Fettmischung & Ingredenzien

- Herstellen Emulsion

- Kühlen & Bearbeiten Emulsion (40°C, Kristallisation)

- Abpacken

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TESTE DEIN WISSEN
Käseherstellung
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TESTE DEIN WISSEN
Dicklegen der Milch:
   - Käsereimilch + Starterkultur + Lab
- Bearbeitung der Gallerte:
         Zerkleinern der Gallerte, erleichtert Molkeabscheidung
- Formen:
          Verbringen des Bruchs in Formen, Beifügung von Zutaten
- Pressen:
-     Formgebung, Zusammenwachsen des Bruchs, Bildung
einer Rinde; 1-20 h, 0,5-5 bar
Salzen:
-       Salzbad (ca. 20 % NaCl), 1 h bis 3 d
- Pikieren:
-      Käse mit Innenschimmel
- Reifen:
-        Temperatur und Dauer variieren
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Kondensmilch
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TESTE DEIN WISSEN
 weitgehend zum Weißen von Kaffee und Tee
- Weißkraft korreliert mit Fettgehalt und Trockenmasse
- ungezuckerte Kondensmilch: Homogenisieren bei 40-50 °C
und 200-250 bar
- gezuckerte Kondensmilch: muss weder sterilisiert noch
homogenisiert werden
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Gewerbsmäßige Herstellung (Fleisch)

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Skelettmuskulatur + anhaftendes Fleisch- & Bindegewebe

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  • 2017 Studierende
  • 95 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen LM-Technologie Kurs an der Universität Jena - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:
Milchbearbeitung
A:
Tiefkühlung: 4-6 °C
- Reinigung: in Reinigungszentrifugen
- Separation: Trennung (bei 40 °C) von Rahm und Magermilch
- Wärmebehandlung:
Homogenisierung: Fettkügelchen < 2 μm - kaum Aufrahmen
- erhöhte Vollmundigkeit - verbesserte Weißkraft
- Verpackung:
- Lagerung: Kühllagerung bei 6-8 °C
- verlangsamt chemische Veränderungen der Inhaltsstoffe

Q:

Nitrit & Nitrat zur Konservierung

A:

gegen Cl. Botulinum


Nitrit: entsteht instabile undissoziierte salpetrige Säure (geringes Maß)

--> durchdring Ionenbarriere Zellwände & hemmt Enzyme im Innern


- zur Reifung wichtig

- durch Red.mittel 

--> Verhinderung Bildung tox. Nitrosamine


Q:
Fraktionierung von Magermilch:
A:
- Säurekasein
- Labkasein
- Kaseinate
- Milchproteinkonzentrate - Micellares Kasein
Q:

Umrötung & Reaktion Myoglobin

A:

Häm: farbgebende Gruppe (Fe2+) --> rot


Metmyoglobin (Fe3+) --> bräunlich


Umrötung:

- Nitritpökelsalz

--> Nitrosemyoglobin (Fe2+) leuchtend rot

--> Nitrosometmyoglobin (Fe3+) leuchtend rot

--> keine Umfärbung durch Ox. zu braun

Nitritpökelsalz: NaCl + max. 0,5% NaNitrit

Reduktionsmittel: erhöht Umrötungsgeschw. (Freisetzung NO)

Q:

Fettgewebetypen

A:

Intermuskulär:

zw. Muskeln, v.a. im Epimysium


Intramuskulär:

Innerbalb der Muskeln, v.a. im Perimysium


Auflagefett:

Tierkörper umgebendes Fettgewebe, z.B. Bauch-, Schinken-, Schulterspeck


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Q:

DFD-Fleisch

A:

= dunkel (dark), fest (firm), trocken (dry)


- Stress mit größerem zeitl. Abstand zur Schlachtung

- nur geringe Milchsäurebildung (Rigor mortis)

- relativ hoher pH-Wert

Q:
Milchpulver
A:
hauptsächlich Magermilchpulver
- Walzen- und Sprühpulver
- Instantpulver: begrenztes Anfeuchten und Wiedertrocknen


Q:
Konsummilch
A:
Frischmilch
- H-Milch: > 50 % des Marktanteils in Deutschland - Sterilmilch


Q:

Margarineherstellung

A:

- Ansetzen Fettmischung & Ingredenzien

- Herstellen Emulsion

- Kühlen & Bearbeiten Emulsion (40°C, Kristallisation)

- Abpacken

Q:
Käseherstellung
A:
Dicklegen der Milch:
   - Käsereimilch + Starterkultur + Lab
- Bearbeitung der Gallerte:
         Zerkleinern der Gallerte, erleichtert Molkeabscheidung
- Formen:
          Verbringen des Bruchs in Formen, Beifügung von Zutaten
- Pressen:
-     Formgebung, Zusammenwachsen des Bruchs, Bildung
einer Rinde; 1-20 h, 0,5-5 bar
Salzen:
-       Salzbad (ca. 20 % NaCl), 1 h bis 3 d
- Pikieren:
-      Käse mit Innenschimmel
- Reifen:
-        Temperatur und Dauer variieren
Q:
Kondensmilch
A:
 weitgehend zum Weißen von Kaffee und Tee
- Weißkraft korreliert mit Fettgehalt und Trockenmasse
- ungezuckerte Kondensmilch: Homogenisieren bei 40-50 °C
und 200-250 bar
- gezuckerte Kondensmilch: muss weder sterilisiert noch
homogenisiert werden
Q:

Gewerbsmäßige Herstellung (Fleisch)

A:

Skelettmuskulatur + anhaftendes Fleisch- & Bindegewebe

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