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108940
Karteikarten
2017
Studierende
95
Lernmaterialien
Nitrit & Nitrat zur Konservierung
gegen Cl. Botulinum
Nitrit: entsteht instabile undissoziierte salpetrige Säure (geringes Maß)
--> durchdring Ionenbarriere Zellwände & hemmt Enzyme im Innern
- zur Reifung wichtig
- durch Red.mittel
--> Verhinderung Bildung tox. Nitrosamine
Umrötung & Reaktion Myoglobin
Häm: farbgebende Gruppe (Fe2+) --> rot
Metmyoglobin (Fe3+) --> bräunlich
Umrötung:
- Nitritpökelsalz
--> Nitrosemyoglobin (Fe2+) leuchtend rot
--> Nitrosometmyoglobin (Fe3+) leuchtend rot
--> keine Umfärbung durch Ox. zu braun
Nitritpökelsalz: NaCl + max. 0,5% NaNitrit
Reduktionsmittel: erhöht Umrötungsgeschw. (Freisetzung NO)
Fettgewebetypen
Intermuskulär:
zw. Muskeln, v.a. im Epimysium
Intramuskulär:
Innerbalb der Muskeln, v.a. im Perimysium
Auflagefett:
Tierkörper umgebendes Fettgewebe, z.B. Bauch-, Schinken-, Schulterspeck
DFD-Fleisch
= dunkel (dark), fest (firm), trocken (dry)
- Stress mit größerem zeitl. Abstand zur Schlachtung
- nur geringe Milchsäurebildung (Rigor mortis)
- relativ hoher pH-Wert
Margarineherstellung
- Ansetzen Fettmischung & Ingredenzien
- Herstellen Emulsion
- Kühlen & Bearbeiten Emulsion (40°C, Kristallisation)
- Abpacken
Gewerbsmäßige Herstellung (Fleisch)
Skelettmuskulatur + anhaftendes Fleisch- & Bindegewebe
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