Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie an der Universität Hohenheim

Karteikarten und Zusammenfassungen für Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie an der Universität Hohenheim

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Verderb von saueren LM (3,7<pH<4,5)

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Halbkonserven (Preserven)

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Chemischer Verderb von Konserven

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Undichtigkeit (Leckagen)

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Dreiviertelkonserven

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Vollkonserven

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Fo-Konzepte zum Schutz vor Verderb

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D-Werte von MO

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Verderb von Konserven 

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Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Verderb von saueren LM (3,7<pH<4,5)

Tomatensaft, Obstsaft und andere Obstprodukte


thermotolerante Sporenbildner wie B. coagulans (TM = 27°C) „flat sour“-Verderb ohne Gasbildung


mesophile Sporenbildner wie B. macerans, B. polymyxa, Clostridium pasteurianum

Gas, Bombagen


Hefen und Milchsäurebakterien: weniger hoch erhitzte saure Produkte

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Halbkonserven (Preserven)

pasteurisiert oder gekocht (Bsp.: Hering in Gelee)

mit Säure und/oder Konservierungsstoffen versetzt (z.B. Marinaden) bei unter 5°C mindestens 6 Monate lang haltbar

hitzeempfindliche Fleischkonserven, die im Kern nur bis 65 - 75°C erhitzt wurden

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Chemischer Verderb von Konserven

Reaktion des Füllmaterials mit dem Eisen in Weißblechdosen: Gasbildung (H2) und Fremdgeschmacksbildung

chemische Bombagen häufig bei stark sauren Füllungen und korrodierten Dosen nach längerer Lagerung

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Verderb von neutralen bis mittelsaueren LM (pH > 4,5)

Fleisch, Fisch, Geflügel, einige Gemüsearten


hohen Lagertemperaturen Wachstum von thermophilen und thermotoleranten Sporenbildnern: geringe Säuerung ohne Gasbildung (flat sour)

z.B.: Bacillus stearothermophilus (TM = 45°C)


Clostridium thermosaccharolyticum (TM = 43°C):

Gemüse und andere kohlenhydrathaltigen Lebensmittel Bombagen (CO2 und H2S), Säuerung und säuerlichen Geruch


Lagerung von untersterilisierten Konserven bei mittlerer Temperatur: mesophile Sporenbildner C. sporogenes,

C. botulinum Typ A und B (Fäulnis, Gasbildung)

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Undichtigkeit (Leckagen)

• Kühlwasser: Trinkwasserqualität

• Chlorierung des Wassers bietet Schutz, aber Chlor ist korrosiv

• nasse Konserven dürfen nicht mit Händen angefasst werden – größere Kontaminationsgefahr

• kleinere Undichtigkeiten: nach Abkühlen mechanisch oder durch Verkleben mit Füllgut wieder verschließen

• gasbildende Verderbniserreger: bei Undichtigkeiten Bombagen

• Verderb: Enterobacterales, Milchsäurebakterien, Hefen

• Pathogene: S. aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum, Salmonella spp.

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Dreiviertelkonserven

eingedoste Brüh-, Leber- und andere Würste

Fo-Wert von 0,6 - 0,8 min

bis zu 12 Monate haltbar sind (bei max. 15°C)

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Fo Wert

  • alle abtötenden T eines Erhitzungsvorgangs haben vom z-Wert abhängigen L-Wert

Summe aller L-Werte gibt eigentlichen Effekt an, der während gesamten Erhitzungsvorgangs auf die MO einwirkt = Fo Summe L=Fo

  • Ermittlung Zeit in Minuten, die nötig ist, bei 121°C einen bestimmten Abtötungseffekt zu erreichen (fo):


t = D (log a - log b) = Fo 

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Vollkonserven

mindestens 2 Jahre haltbar, < 25°C mindestens 4 Jahre kommerziell sterile Produkte

durch Nacherhitzung in reinfektionssicheren Behältern (Weißblech, Aluminium, Glas etc.)

F0 ≥ 5 min


pasteurisierte saure Produkte mit einem pH-Wert unter 4,5

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Fo-Konzepte zum Schutz vor Verderb


• Leitkeim Clostridium perfringens (schwach saure LM) 


D121 = 1,0 min


angenommene Anzahl von 10*4 Sporen je Behältnis und angestrebtem Wert von 0 Sporen:


F = 1,0 (log 10*4 - log 1) = 1 × 4 = 4 min


• Tropenkonserven


Leitkeim Bacillus stearothermophilus


D121 = 4,5 min


bei 10*4 Sporen und angestrebtem Wert von 0 Sporen:

F0 = 4,5 (log 10*4 - log 1) = 4,5 × 4 = 18,0 min

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

D-Werte von MO

  • meisten vegetativen Bakterien: durch T von 55-65°C abgetötet, D65=0,2-2 min
  • Sporen von Bazillus und Clostridium: überdauern bei 100°C mehrere STUNDEN, erst nach Mehreren min bei 120°C sicher abgetötet
  • Hefen, Schimmelpilze und Schimmelpilzsporen D65=0,5-30 min

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Verderb von Konserven 

  • chemisch
  • mikrobiologisch

Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

SSP (Shelf Stable Products)

Produkte in reinfektionssicheren Verpackungen, bei RT bis zu einem Jahr haltbar

schonende Erhitzung < 100°C und zusätzliche konservierende Parameter wie erniedrigter aW-Wert

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