Rohstoffkunde an der Universität Hamburg

Karteikarten und Zusammenfassungen für Rohstoffkunde an der Universität Hamburg

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Beispielhafte Karteikarten für Rohstoffkunde an der Universität Hamburg auf StudySmarter:

Welche ist die optimale Angebotsform von Reis und inwiefern verändert sich das Endprodukt?

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Welche Besonderheiten haben Brotgetreide?

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Beschreiben Sie die Bedingungen zur Qualität von Siedefetten und wie man diese Messen kann

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Nenne die Auswirkungen von Eischnee auf Gebäcke.

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Welche ist die optimale Angebotsform von Hafer und inwiefern verändert sich das Endprodukt?

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Welche Besonderheiten haben Nicht-Brotgetreide?

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Beschreiben Sie andere Verfahren bei der Herstellung von Milch

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Erklären Sie den Einfluss des Zuckers auf die Gare bei Hefefeinteigen.

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Was gibt der Ausmahlungsgrad an?

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Nenne die Zusammensetzung von Blütenhonig.

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Nenne die Eigenschaften von Muscovadozucker

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Nennen Sie die unterschiedlichen Qualitätsnormen von Gemüse

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Beispielhafte Karteikarten für Rohstoffkunde an der Universität Hamburg auf StudySmarter:

Rohstoffkunde

Welche ist die optimale Angebotsform von Reis und inwiefern verändert sich das Endprodukt?

- Reismehl oder Ganzkornreis
- Durch das Kochen erhöht sich die TA
- Im Allgemeinen hat gekochter Reis eine ausrucksvollere Geschmacksabrundung als beim Einsatz von Reismehl

Rohstoffkunde

Welche Besonderheiten haben Brotgetreide?

- Bilden lockerungsfähige Teige
- Teigbildungsvermögen
- Formbarkeit und Formhaltevermögen
- Festhalten der Lockerungsgase
- Schnittfeste und kaufähige Krume
- Allein backfähig
- Glutenhaltig

Rohstoffkunde

Beschreiben Sie die Bedingungen zur Qualität von Siedefetten und wie man diese Messen kann

- Mit Indikatorstreifen

- Mit Testo 270 zur Ermittlung des kritischen TPM-Wertes


- Hitze, Wasser, Luft, Licht und Gewürze schädigen dem Öl

- Fettverderbene Stoffe entstehen, sogenannte Polare Anteile (TPM => Total Polar Materials)

- Max. 24% TPM

Rohstoffkunde

Nenne die Auswirkungen von Eischnee auf Gebäcke.

- Lockerung

- Höheres Volumen

- Gebäcke trocknen auf Grund der großen Poren schneller aus

Rohstoffkunde

Welche ist die optimale Angebotsform von Hafer und inwiefern verändert sich das Endprodukt?

- Glutenhaltig
-Haferflocken, -Kerne oder -Grütze
- Geschmackseindruck wird positiv beeinflusst
- Großblatflocken > Kleinblattflocken
- Einsatz von Quell- oder Brühstücken

Rohstoffkunde

Welche Besonderheiten haben Nicht-Brotgetreide?

- Je nach Getreidesorte bis zu 40 Teilen im Gebäck
- Nicht allein backfähig
- Mindesten 5% gefordert (keine grundsätzlich Umstellung der Rezepte notwendig)
- Wichtig ist die optimale Angebotsform

Rohstoffkunde

Beschreiben Sie andere Verfahren bei der Herstellung von Milch

Homogenisieren:

- Fettkugeln werden durch feine Drüsen gepresst

- Feinere Verteilung & Kein Aufrahmen


Trocknen:

- Sprühtrocknung => Gesprühte Milch wird mit heißer Luft getrocknet

- Walzentrocknung => Die Milch wird auf heiße Walzen aufgetragen

Rohstoffkunde

Erklären Sie den Einfluss des Zuckers auf die Gare bei Hefefeinteigen.

- Bis 2% Zuckermenge => Förderung der Gare

- Ca. 10% Zucker im Teig => Verlangsamung der Gare

- Ca. 20% Zucker im Teig => Schleppende Gare


Je mehr Zucker im Teig, desto langsamer die Gare:

- Optimale Zuckerrmenge zwischen 10-12%

Rohstoffkunde

Was gibt der Ausmahlungsgrad an?

- Der Ausmahlungsgrad beschreibt, wieviel Mehl aus 100kg Getreide gemahlen wurde

Rohstoffkunde

Nenne die Zusammensetzung von Blütenhonig.

- 68% Invertzucker (37% Fruchtzucker, 31% Traubenzuckerr)

- 7% Malzzucker

- max. 5% Rübenzucker

- ca. 20% Wasser

- <1% Mineralstoffe


Rohstoffkunde

Nenne die Eigenschaften von Muscovadozucker

- Ungereinigter und unraffinierter brauner Zucker

- Charakteristischer Eigengeschmack

- Karamellartig, lakritzartig

Rohstoffkunde

Nennen Sie die unterschiedlichen Qualitätsnormen von Gemüse

Extra:

- Höchste Qualität, fehlerlose Ware, Rohkostplatte


Klasse 1:

- Gute Qualität, einnwandfreie Ware mit kleineren Fehlern, Salate, gedünstet


Klasse 2:

- Fehler in Form und Farbe, Geschmortes Gemüse, Gemüsesuppen


Klasse 3:

- Qualitätsanforderungen wie Klasse 2 allerdings mehr Fehler möglich, gleiche Verwendung wie Klasse 2

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