Lebensmittelchemie 1 an der Universität Hamburg

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Definition: Lebensmittel

Lebensmittel-, Bearsgegenstände - und Futtermitelgesetzbuch

Stoffe die in unveränderter oder zubereiteter Form wegen ihres Nährstoffgehaltes oder wegen spezieller Geschmackseindrücke verzehrt werden

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Definition: Genussmittel

Sind z.T. ebenfalls Lebensmittel (Alkoholika, Tee, Kaffee) Tabakwaren sind aus dem LFGB entfernt worden, sind keine Lebensmittel

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Wie viel verzehrt ein Mensch in 70 Jahren?

92t, davon 46t Nahrungsmittel und 46t Getränke, 14t Obst/Gemüse, 13t Kohlenhydrate, 7,5t Fleisch/Fisch, 13t Kaffee

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Kilo-Kalorie

Wärmemenge, die benötigt wird um 1g luftfreies Wasser bei einem konstanten Druck von 101,325kaPa (dem Druck der Standard Atmosphäre auf Meereshöhe) von 14,5°C auf 15,5°C zu erwärmen

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Energiegehalt von bestimmten Stoffen

1g Glucose 3,8kcal

1g Eiweiß 4,1kcal

1g Fett 9,3kcal

1g Alkohol 7kcal

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glykämischer Index

Maß zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel, je höher der wert desto mehr Zucker ist im Blut

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ideale Ernährung/ Verteilung

Eiweiß 10-15%

Fett 25-30%

Kohlenhydrate 55-60%

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Wie hoch ist der Anteil an Mineralstoffen im menschlichen Körper?

5% des Körpergewichts, scheiden von dieser Substanz etwa 15-20g aus, Verlust muss durch Ernährung wieder ausgeglichen werden

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biochemische Funktion von Proteinen

Enzymatische Katalyse, Transport und Speicherung, Mechanische Stützfunktion, Immunabwehr, Erzeugung und Übertragung von Nervenimpulsen, Kontrolle von Wachstum und Differenzierung

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Funktionen im Lebensmittel von Proteinen

Schaumbildung und Stabilisierung, Gelbildung, Emulgierung, Enzymatische Reaktionen (z.b. Käseherstellung)

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allgemeine Eigenschaften von Proteinen

enthalten Stickstoff und Schwefel (in Fetten und Kohlenhydraten nicht), Proteinreserven von der Proteinzufuhr abhängig, Anteil Gesamtzufuhr: 10-15%, Proteinbedarf: 0,75g/kg, biologische Wertigkeit/Aminosäuren Zusammensetzung spielt eine Rolle, Jede Zelle benötigt Proteine

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Welcher chemischen Veränderungen können Proteine unterliegen?

phosphoryliert, glycosyliert, mit Fettsäuren verknüpft

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