Giftstoffe in Lebensmitteln an der Universität Giessen

Karteikarten und Zusammenfassungen für Giftstoffe in Lebensmitteln an der Universität Giessen

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Dioxine entstehen dort, wo Kohlenstoff, Chlor, Wasserstoff, Sauerstoff und Hitze zusammenkommen


Hauptursache, die nicht vermeidbar ist: Hausbrand

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3 Bereiche, die bei der Toxikologie von PSM zu beachten sind

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Stellen aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe ein Gesundheitsrisiko dar?

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Wie wird Acrylamid gebildet? 

Bei welchen Lebensmitteln entsteht es?

Wie kann man Acrylamid senken?

Was ist die gesundheitliche Gefahr von Acrylamid?

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2 verarbeitete Lebensmittel denen heterozyklische Amine gebildet werden

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Was ist pontischer Honig und seine Wirkung?

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Verlauf einer Knollenblätterpilzvergiftung

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Blattaromastoff 2-Hexenal wirkt nicht gentoxisch. Warum?

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Warum sollten Bohnen nicht roh verzehrt werden?

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Acrylamid

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Beispielhafte Karteikarten für Giftstoffe in Lebensmitteln an der Universität Giessen auf StudySmarter:

Giftstoffe in Lebensmitteln

DK

toxikologisch duldbare Konzentration 


DK = TDI / VM

[mg/kg Lebensmittel]

Giftstoffe in Lebensmitteln

Dioxine entstehen dort, wo Kohlenstoff, Chlor, Wasserstoff, Sauerstoff und Hitze zusammenkommen


Hauptursache, die nicht vermeidbar ist: Hausbrand

Giftstoffe in Lebensmitteln

3 Bereiche, die bei der Toxikologie von PSM zu beachten sind

- Umwelt Toxikologie

- Anwender Toxikologie

- Verbraucher Toxikologie

Giftstoffe in Lebensmitteln

Stellen aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe ein Gesundheitsrisiko dar?

- ja, führen zu Hautreizungen und Entzündungen 

- greifen Nervensysteme an

- haben Auswirkung auf Leber, Lunge und Niere

Giftstoffe in Lebensmitteln

Wie wird Acrylamid gebildet? 

Bei welchen Lebensmitteln entsteht es?

Wie kann man Acrylamid senken?

Was ist die gesundheitliche Gefahr von Acrylamid?

- aus Aminosäuren und reduzierenden Zuckern + Hitze

- bei frittierten Lebensmitteln, z.B. Pommes bzw. allgemein in Kartoffel-, Getreide- und Fleischprodukten

- gesundheitliche Gefahr: karzinogen

Giftstoffe in Lebensmitteln

2 verarbeitete Lebensmittel denen heterozyklische Amine gebildet werden

- Fleisch

- Pommes

Giftstoffe in Lebensmitteln

Was ist pontischer Honig und seine Wirkung?

- türkischer Honig von der Schwarzmeerküste

- beinhaltet Grayanotoxine 

- GIT- und kardiovaskuläre Störungen

- verlangsamter Herzschlag

Giftstoffe in Lebensmitteln

Verlauf einer Knollenblätterpilzvergiftung

Phalloides-Syndrom


1. Phase

Erbrechen, Übelkeit, Durchfall


2. Phase

scheinbares Wohlbefinden


3. Phase

Gelbfärbung der Haut und Schleimhäute, Blutgerinnungsstörungen, akutes Leber und Nierenversagen

Giftstoffe in Lebensmitteln

Blattaromastoff 2-Hexenal wirkt nicht gentoxisch. Warum?

- natürliche Aromakomponente in Obst und Gemüse

- gesundheitliches Risiko nur bei genügend hohen Dosen (Überlastung der Entgiftungsmechanismen)

- normal: schnelle Detoxifizierung durch Oxidation, Reduktion und Glutathion-Konjugation

Giftstoffe in Lebensmitteln

Warum sollten Bohnen nicht roh verzehrt werden?

- enthalten Lectine (Phaseoline), welche stabile Komplexe ausbilden

- mit Erythrozyten entstehen Verklumpungen

- Magenbeschwerden, Stoffwechselschäden

- betrifft nicht Erbsen, können roh verzehrt werden

Giftstoffe in Lebensmitteln

Acrylamid

- entsteht aus reduzierenden Zuckern und Asparagin 

z.B. beim Backen


- Acrylamid wird durch Cytochrom P450 oxidiert und es entsteht Glycidamid 

Giftstoffe in Lebensmitteln

Durch was werden moderne PSM schnell abgebaut?

- Sonnenlicht

- chemische Prozesse im Boden

- Wasser

- Mikroorganismen

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