hygiene_neu an der Universität für Bodenkultur Wien

• Unter Hygiene versteht man die Lehre von der Gesunderhaltung des Menschen und seiner Umwelt.

•  Es ist die Gesamtheit der Maßnahmen in den verschiedensten Bereichen zur Erhaltung und Hebung des Gesundheitsstandes und zur Verhütung und Bekämpfung von Krankheiten.

• Hygiene ist ein Synonym für Sauberkeit z.B. Seuchenhygiene, Fleischhygiene, Raumhygiene, Küchenhygiene, Personalhygiene
   

• Bei Lebensmitteln ist die Hygiene und damit die Sicherheit der Produkte besonders relevant, da sie für den Verzehr von Menschen gedacht sind und eine wichtige Rolle bei der Verursachung und Verbreitung von Krankheiten spielen. Nicht alle gesundheitsschädlichen Produkte können mit dem bloßen Auge erkannt oder erschmeckt werden.
• Bei der Lebensmittelproduktion umfasst Hygiene daher alle Maßnahmen, die gesundheitliche Unbedenklichkeit und einwandfreien Zustand von LM in allen Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens sicherstellen.
  

Sicht der Wissenschaft:

• Falsches Ernährungsverhalten 
• Pathogene Mikroorganismen 
• Natürliche Giftstoffe
• Umweltverschmutzung 
• Zusatzstoffe in Lebensmitteln 

Sicht der Konsumenten:  Priorität der Gefähren ist verschoben

• Umweltverschmutzung
• Zusatzstoffe in Lebensmitteln 
• Falsches Ernährungsverhalten 
• Pathogene Mikroorganismen 
• Natürliche Giftstoffe

1. chemische, physikalische und biologische Gefahren 

• Pathogene MOs: (Viren, Bakterien, Parasiten)
• Rückstände: (z.B. Pestizide, Herbizide, Dünger)
• Kontaminanten: (z.B. Schwermetalle)
• Biotoxine (z.B. Mycotoxine), 
• Fremdkörper (von Maschinen), 

Radionukleotide (im Fisch, in Pilzen) 

• Campylobacter
• E.Coli Infektionen (STEC, EHEC)
• Listerien
• Salmonellen
• Yersinia

Auf Platz 1 steht natürlich der Haushalt, da Konsumenten oft aus Unkenntnis oder falscher Einschätzung der Gefahren heraus die Lebensmittel nicht richtig lagern oder zubereiten. Danach folgen Restaurants, Cafés, Hotels etc. da hinter den verschlossenen Türen der Großküchen und bei dem Stress vermutlich manche Hygienestandards missachtet werden und Fehler passieren können. Auf Platz 3 folgen andere Örtlichkeiten (10%). Und mit jeweils nur 5% folgen Schulen, Kindergärten und Altersheime, die Richtlinien sind hier vermutlich viel strenger und werden genauer beachtet werden.

Mit 18% eindeutig Eier und Eiprodukte. Vermutlich, weil in vielen Nachspeiserezepten rohe Eier vorkommen, die Salmonellen und andere Krankheitserreger tragen können. Danach folgt mit 13% gemischtes Essen, vermutlich ausgelöst durch Kreuzkontaminationen. 9% ist anderes Essen und danach folgen in dieser Reihenfolge Meeresfrüchte, Gemüse, Fisch und Schweine – und Hühnerfleisch. Milch – und Milchprodukte, sowie Rindfleisch sind vergleichsweise so gut wie ungefährlich.

Im Bereich Fleisch:  Geflügel gehört bei den Produktionstrends zu den wichtigsten Lebensmittel, danach Schweinefleisch, Rind und Ziege bzw. Schafsfleisch (1961-1969 ca. gleich viel Konsum)
In Entwicklungsländern lieg an erster Stelle Eier, Fleisch , Milch Weizen ( 1961-1977 ca. gleich viel Konsum) Im Laufe der Jahre stieg der Konsum immer mehr an.

Großer Durchbruch erst im 19. Jh. nach Entdeckung der Infektionskrankheiten und Einführung von Desinfektions- und Sterilisationsmaßnahmen und Gründung von Hygieneinstituten.

1. Karl der Große (ca. 900 n. Chr.): Landgüterverordnung: erste Verarbeitungsvorschriften von Lebensmitteln (Sauberkeit etc)., Kulturpflanzen und Heilkräuter,
2. Robert Koch (1842-1910): Entdeckung Tuberkulose- und Milzbranderreger à Koch’sche Postulate, Mediziner und Mikrobiologe. Nobelpreis für Medizin 1905
3. Louis Pasteur(1822-1895): Entwickelte Impfstoffe gegen Milzbrand und Tollwut, Pasteurisierung und Gärung 
4. Joseph Lister: Entwicklung Desinfektionsmittel, Entdeckung Kontaktinfektionen
5. Max von Pettenkofer: Personalhygiene, (Ab -)Wasserhygiene
6. Max Rubner: Handbuch der Hygiene

Globale Vorgaben durch WHO (Codex Alimentarius, Food Hygiene) à Wissen = Prävention. Oberstes Beschlussorgan

Europäische Vorgaben durch EU – Verordnungen (Hygienepaket)

Auf nationaler Ebene LMSVG plus Verordnungen; Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutzgesetz

Österreichisches Lebensmittelbuch. 

Zusätzlich gibt es Normen, Konzepte und Empfehlungen.

a)     Keep clean à Sauberkeit: Händewaschen (vorm Kochen, nach dem Klo gehen), saubere     Arbeitsflächen, Nahrung vor Ungeziefer schützen

b)  Rohes von Gekochtem trennen: gilt speziell für rohes Fleisch und rohe Meeresfrüchte, eigene Messer, Schneidbretter etc. für rohe Lebensmittel verwenden, gekochte Speisen in verschlossenen Behältern aufbewahren

c) Durchgaren: speziell Fleisch, Eier und Meeresfrüchte, Suppen auf 70°C erhitzen, beim Wiederaufwärmen vollständig erhitzen

d) Essen bei richtigen Temperaturen lagern: gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur lassen, schnell kühlen oder heiß halten, nicht zu lange lagern

e)  Sicheres Wasser und Rohmaterialien verwenden: Obst und Gemüse waschen, verarbeitete Lebensmittel verwenden (pasteurisierte Milch), frische Lebensmittel und sauberes oder behandeltes Wasser verwenden

Der Codex Alimentarius betrifft jede verarbeitete, halbfertige oder unverarbeitete zum Verzehr durch den Menschen bestimmte Stoffe, einschließlich der Getränke, des Kaugummis und sämtliche zur Herstellung, Zubereitung oder Verarbeitung der Lebensmittel verwendeten Stoffe, jedoch ausschließlich der nur als Arzneimittel, Kosmetika oder Tabak gebrauchten Stoffe.

à Zusammenfassung internationaler angenommener und in einheitlicher Form präsentierter LM-Standards, Erleichterung für den internationalen Handel

à Ratschläge, Richtlinien, empfohlene Maßnahmen

VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

àGrundpflichten des Unternehmersbezügl. Herstellung, in Verkehr bringen von LM, 

Schulung und Belehrung der Mitarbeiter hinsichtlich Infektionsschutz und Tätigkeitsverbote, Implementierung des HACCP-Konzepts zur Gefahrenidentifizierung, -bewertung und -beherrschung

Mitglieder: 188 Staaten = Regierungen

Normensammlung für fairen Handel mit Lebensmitteln auf internationaler Ebene (seit: 1963)

Ziel: Lebensmittelsicherheit und Qualität => Schutz der Verbrauchergesundheit 

WTO (Welthandelsorganisation): greift auf Codex Alimentarius Regelungen zurück: 

• SPS-Abkommen => Pflanzen- und Gesundheitsschutz 

• TBT-Übereinkommen => Verbraucherschutz vor Täuschung. Er betrifft jede Art von Stoffen die für den menschlichen Verzehr gedacht sind.